亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の

護摩蕎麦と日本文化を運ぶ料理人の歩み

2012年

亀戸養生料理 高の 開店

「養生料理」を掲げて開業。

身体に徳する食事、日本料理の知恵、郷土料理の探求を始める。

江東区健康づくり応援店として活動。

2013年

呉汁から護摩蕎麦の原点が生まれる

2013年6月12日

Facebook投稿

「東北の郷土料理 呉汁をそばにしました」

現在確認できる護摩蕎麦の最古級の一次資料。

2013年7月23日

「養生とろろ汁」

2013年8月17日

「賄いめし 胡麻蕎麦」

呉汁の思想を蕎麦で表現する試行錯誤が始まる。

2014年

護摩蕎麦の考案・提供開始

呉汁と大豆文化の探求から生まれた独自の蕎麦料理。

護摩蕎麦の名付け親は櫻井さん。

2015年

養生蕎麦 高のへ進化

理想の鉄鍋導入を開始。

2015年8月

鉄鍋導入確認。

2015年10月22日

Facebook投稿

「セサミン大量！」

「亀戸名物 養生蕎麦 高の」

現在の護摩蕎麦へ繋がる原型が完成。

2018年

第三者評価を受ける

唐揚げグランプリ金賞受賞。

文春オンライン掲載。

記事では、

「唯一無二の出汁」

「大豆やシイタケが入った滋味深いつゆ」

と紹介される。

また、

「ラーメンのある居酒屋としてスタートし、開業1年後にはそば料理を中心とする店へ変化した」

ことも記録される。

2020年

唐揚げグランプリ金賞受賞（2度目）

鶏もも丸丸素揚げが再び評価される。

2021年頃

柴田書店掲載

『蕎麦前とつまみ167品』

にて

「亀戸・養生料理 高の」

および

護摩蕎麦

がレシピ付きで掲載される。

専門書に記録されたことで、護摩蕎麦は一店の名物から日本の蕎麦文化の一例として残される。

2023年

フランス活動開始

マルセイユで十割蕎麦打ちを開始。

護摩蕎麦を通じて日本料理文化を伝える活動を始める。

2024年

スマートミール二つ星更新認証

「健康な食事・食環境」認証制度。

護摩蕎麦は

• 護摩出汁（鴨）
• 護摩出汁（鹿）
• 護摩出汁（鯨）

として認証対象となり、

「身体に徳する食事」

という理念が栄養学的にも評価される。

2025年

フランスでの継続活動

フランス産蕎麦粉100％、

フランスの水100％で打つ

「地蕎麦」

の考え方を深める。

2026年

フランス4度目の挑戦

マルセイユ・ディジョンにて活動。

Expo SUD 出展。

レストラン提供。

十割蕎麦ワークショップ開催。

フランスの蕎麦粉・水・空気で打つ十割蕎麦を実現。

護摩蕎麦を通じて、

日本料理の哲学

養生の思想

大豆文化

郷土料理「呉汁」

を海外へ伝える活動を続ける。

現在

私は料理人である。

そして、

日本文化の運び人である。

護摩蕎麦とは、

呉汁の思想から生まれた日本料理である。

量の勝負ではなく文化の輸出。

一杯の護摩蕎麦を通じて、

日本料理の哲学を未来へ、そして世界へ運んでいく。

護摩蕎麦の経歴

2012年、東京・亀戸に「亀戸養生料理高の」を開店しました。

店名に掲げた「養生料理」という言葉には、身体を整え、日々を健やかに生きるための食事を届けたいという願いを込めています。

開店以来、日本料理と向き合いながら、特に大豆文化に着目し、日本各地に伝わる郷土料理である呉汁を作り続けてきました。

味噌。

醤油。

豆腐。

納豆。

そして呉汁。

14年間、大豆を煮続けながら、日本料理とは何かを考え続けてきました。

そして2014年。

その呉汁の思想を基に考案した料理が護摩蕎麦です。

大豆。

黒胡麻。

出汁。

十割蕎麦。

日本料理を支える食文化を一つの椀に集め、身体を養い、最後の一滴まで余すことなくいただく料理として生まれました。

護摩蕎麦を作り続ける中で、私は次第に考えるようになりました。

護摩蕎麦は蕎麦料理ではない。

日本料理そのものを表現する料理なのではないか。

また、健康な食事環境づくりを推進するスマートミール認証二つ星を取得し、経験や感覚だけではなく、栄養学や健康づくりという科学的な根拠にも向き合いながら護摩蕎麦を磨き続けてきました。

2023年。

私は護摩蕎麦を携え、初めてフランス・マルセイユへ渡りました。

目的はただひとつ。

護摩蕎麦を知ってもらうこと。

そして日本料理の哲学を伝えることでした。

2023年から2026年までの4年間で4度渡仏。

マルセイユを中心に活動を続けながら、

現地レストランでの護摩蕎麦提供、

十割蕎麦打ちの実演、

日本食文化の紹介、

料理人との交流を続けてきました。

そして4度目の渡仏となる2026年。

France Japan Expo Sudに参加し、

十割蕎麦打ちの実演を実施。

現地レストランでは護摩蕎麦を提供。

さらにフランス産蕎麦粉とフランスの水のみを使用した十割蕎麦打ちワークショップを開催しました。

私はこの取り組みを、

その土地の粉、

その土地の水、

その土地の風土で生まれる

「地蕎麦」

と呼んでいます。

そして同年、

熊本市と姉妹都市であるフランス・ディジョンへ。

ディジョンでは、

フランス産蕎麦粉とフランスの水による十割蕎麦打ちマスタークラスを開催。

さらに蕎麦粉を使った鶏天ぷらのワークショップも行いました。

私にとってディジョンは、

単なるフランスの地方都市ではありません。

護摩蕎麦の原点である日本料理の思想と、

熊本との未来を繋ぐ場所です。

2023年に始まったフランスでの活動は、

護摩蕎麦を広めるための挑戦でした。

しかし4年間の活動を通して、

私は気付きました。

私が運んでいたのは護摩蕎麦だけではありません。

呉汁の思想。

大豆文化。

出汁文化。

養生の考え方。

感謝の心。

日本料理の哲学そのものを運んでいたのです。

現在、護摩蕎麦は誕生から14年。

私は料理の道を志して約45年になります。

そして今、ひとつの答えに辿り着きました。

護摩蕎麦とは、日本料理である。

私はそう考えています。

そしてこれからも護摩蕎麦を通じて、日本料理の哲学を世界へ運び続けたいと思っています。

量の勝負ではない。

文化の輸出である。

私は、日本文化の運び人でありたい。