護摩蕎麦の経歴
2012年、東京・亀戸に「亀戸養生料理高の」を開店しました。
店名に掲げた「養生料理」という言葉には、身体を整え、日々を健やかに生きるための食事を届けたいという願いを込めています。
開店以来、日本料理と向き合いながら、特に大豆文化に着目し、日本各地に伝わる郷土料理である呉汁を作り続けてきました。
味噌。
醤油。
豆腐。
納豆。
そして呉汁。
14年間、大豆を煮続けながら、日本料理とは何かを考え続けてきました。
そして2014年。
その呉汁の思想を基に考案した料理が護摩蕎麦です。
大豆。
黒胡麻。
出汁。
十割蕎麦。
日本料理を支える食文化を一つの椀に集め、身体を養い、最後の一滴まで余すことなくいただく料理として生まれました。
護摩蕎麦を作り続ける中で、私は次第に考えるようになりました。
護摩蕎麦は蕎麦料理ではない。
日本料理そのものを表現する料理なのではないか。
また、健康な食事環境づくりを推進するスマートミール認証二つ星を取得し、経験や感覚だけではなく、栄養学や健康づくりという科学的な根拠にも向き合いながら護摩蕎麦を磨き続けてきました。
2023年。
私は護摩蕎麦を携え、初めてフランス・マルセイユへ渡りました。
目的はただひとつ。
護摩蕎麦を知ってもらうこと。
そして日本料理の哲学を伝えることでした。
2023年から2026年までの4年間で4度渡仏。
マルセイユを中心に活動を続けながら、
現地レストランでの護摩蕎麦提供、
十割蕎麦打ちの実演、
日本食文化の紹介、
料理人との交流を続けてきました。
そして4度目の渡仏となる2026年。
France Japan Expo Sudに参加し、
十割蕎麦打ちの実演を実施。
現地レストランでは護摩蕎麦を提供。
さらにフランス産蕎麦粉とフランスの水のみを使用した十割蕎麦打ちワークショップを開催しました。
私はこの取り組みを、
その土地の粉、
その土地の水、
その土地の風土で生まれる
「地蕎麦」
と呼んでいます。
そして同年、
熊本市と姉妹都市であるフランス・ディジョンへ。
ディジョンでは、
フランス産蕎麦粉とフランスの水による十割蕎麦打ちマスタークラスを開催。
さらに蕎麦粉を使った鶏天ぷらのワークショップも行いました。
私にとってディジョンは、
単なるフランスの地方都市ではありません。
護摩蕎麦の原点である日本料理の思想と、
熊本との未来を繋ぐ場所です。
2023年に始まったフランスでの活動は、
護摩蕎麦を広めるための挑戦でした。
しかし4年間の活動を通して、
私は気付きました。
私が運んでいたのは護摩蕎麦だけではありません。
呉汁の思想。
大豆文化。
出汁文化。
養生の考え方。
感謝の心。
日本料理の哲学そのものを運んでいたのです。
現在、護摩蕎麦は誕生から14年。
私は料理の道を志して約45年になります。
そして今、ひとつの答えに辿り着きました。
護摩蕎麦とは、日本料理である。
私はそう考えています。
そしてこれからも護摩蕎麦を通じて、日本料理の哲学を世界へ運び続けたいと思っています。
量の勝負ではない。
文化の輸出である。
私は、日本文化の運び人でありたい。
SOBA TAKANO 亀戸養生料理高の 