鍋蕎麦料理 高の（SOBA TAKANO）は、東京・亀戸にある玄挽き手打ち十割蕎麦の店です。
蕎麦殻ごと挽いた玄挽き蕎麦粉を軸に、店主・高野定義が毎朝、十割蕎麦を手打ちしています。
蕎麦を、最も蕎麦らしく。
2012年の開店以来、夫婦二人で、日本料理としての蕎麦と向き合い続けています。
玄挽き手打ち十割蕎麦とは
玄挽きとは、蕎麦の実を殻ごと挽く製粉方法です。
高のの養生蕎麦は、玄挽き蕎麦粉を軸に、韃靼蕎麦粉と粗挽き蕎麦粉を合わせ、小麦粉を使わず、水だけで打つ手打ち十割蕎麦です。
白く整った蕎麦ではなく、蕎麦殻の色、香り、苦味まで含めた、大地の味を大切にしています。
代表作「名代護摩蕎麦」
名代護摩蕎麦は、高のが2014年に発表した代表料理です。
日本の郷土料理「呉汁」を原点に、大豆のすり身、黒練り胡麻、出汁を合わせた熱い汁を鉄鍋で仕立て、玄挽き手打ち十割蕎麦を味わいます。
大豆は日本料理の骨格。胡麻は魂。
蕎麦を食べ終えた後は、残った汁に玄米と卵を合わせ、最後の一口まで一つの料理として完成させます。
鍋蕎麦とは
鍋蕎麦とは、手打ち十割蕎麦を温かく、最後まで美味しく召し上がっていただくために、高のが提案する蕎麦料理です。
蕎麦、出汁、野菜、肉や魚を一つの鍋の中で調和させ、食後の玄米料理までを一つの流れとして仕立てます。
日本料理を、一つの鍋で表現する。
それが、亀戸の小さな店から始まった「鍋蕎麦」です。
呉汁と養生料理
呉汁とは、水に浸した大豆をすりつぶした「呉」を、出汁や味噌などで仕立てる日本の郷土料理です。
高のでは2013年から、呉汁を蕎麦料理に取り入れてきました。大豆、胡麻、玄挽き十割蕎麦、出汁、野菜、玄米を組み合わせ、体を養う一食として仕立てています。
健康のために味を我慢する料理ではありません。
美味しく食べた結果、体を養う。
それが、高のの養生料理です。
亀戸で2012年から
鍋蕎麦料理 高のは、2012年、東京・亀戸で始まりました。
団地の下にある小さな店を、店主・高野定義と妻の二人で営んでいます。
2013年に呉汁を蕎麦へ取り入れ、2014年に名代護摩蕎麦を発表。玄挽き手打ち十割蕎麦と日本の郷土料理を軸に、高のにしか作れない蕎麦料理を育ててきました。
調理ではなく、料理をする。
非効率を受け入れ、毎日、自分たちの手で作ることを大切にしています。
フランスでの十割蕎麦打ち
高野定義は2022年から、フランス・マルセイユとディジョンを中心に、十割蕎麦打ちの活動を続けています。
フランスの蕎麦粉を、フランスの水だけで手打ちする。
蕎麦粉100％、水100％、その土地の大気100％。
その土地で育った蕎麦を、その土地の水と空気で打つ「地蕎麦」として、日本の手打ち十割蕎麦と鍋蕎麦の文化を伝えています。
量の勝負ではなく、文化の輸出。
料理人であると同時に、日本文化の運び人でありたいと考えています。
火曜日だけの小麦蕎麦
普段は、玄挽き手打ち十割蕎麦。
火曜日だけ、手打ち小麦蕎麦。
小麦蕎麦とは、国産小麦を蕎麦打ちの技法で棒打ちし、蕎麦屋の出汁、かえし、つゆで仕立てる、高のの手打ちラーメンです。
麺は加水率55％。温かい蕎麦出汁と、冷たい大豆の「まめつゆ」という二つの汁で味わいます。
町蕎麦のラーメンではありません。
十割蕎麦職人が、小麦を蕎麦として料理する。週に一度、30食だけのもう一つの手仕事です。
店舗案内
店名：鍋蕎麦料理 高の（SOBA TAKANO）
住所：東京都江東区亀戸2-6-1 亀戸二丁目団地108
最寄駅：JR総武線・東武亀戸線 亀戸駅
電話：03-6676-9055
東京・亀戸の団地の下で、夫婦二人で営む小さな玄挽き手打ち十割蕎麦の店です。営業予定と最新情報は、SOBA TAKANO公式ブログでご案内しています。
Q. 鍋蕎麦料理 高のは、どのような店ですか？
A. 東京・亀戸にある、玄挽き手打ち十割蕎麦と養生料理の店です。2012年から夫婦二人で営んでいます。
Q. 玄挽き蕎麦とは何ですか？
A. 蕎麦の実を殻ごと挽いた蕎麦粉で作る、色と香りの力強い蕎麦です。
Q. 高のの蕎麦は本当に十割ですか？
A. はい。玄挽き蕎麦粉を軸に、韃靼蕎麦粉と粗挽き蕎麦粉を合わせ、小麦粉を使わず水だけで手打ちしています。
Q. 高のの代表料理は何ですか？
A. 大豆の呉、黒練り胡麻、出汁を合わせた熱い汁で、玄挽き手打ち十割蕎麦を味わう「名代護摩蕎麦」です。
Q. 火曜日の小麦蕎麦とは何ですか？
A. 国産小麦を蕎麦打ちの技法で棒打ちし、蕎麦屋の出汁、かえし、つゆで仕立てる、週30食限定の手打ちラーメンです。
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