YouTube「SOBA RESTAURANT TAKANO」をいつも見てくださって、ありがとうございます。
毎朝の蕎麦打ちLIVEを見て、ここまで読みに来てくださった皆さん、本当にありがとうございます。
今日は、新しく始める
「無言Podcast」 「職人Podcast」
について書きます。
毎朝、蕎麦を打つ。
僕は東京・亀戸の小さな蕎麦屋で、毎朝、十割蕎麦を打っています。
その様子をYouTubeでLIVE配信しています。
水回しをして、こねて、延して、切って、茹でる。
毎朝ほとんど同じ仕事です。
でも続けているうちに、ふと思いました。
これは、いつまで「蕎麦打ち動画」なんだろう。
「蕎麦打ち動画」という世界の中だけにいると、
上手い、下手。
速い、遅い。
正しい、間違っている。
そんな小さな比較になってしまうような気がしていました。
僕が毎朝やっていることは、もっと単純です。
料理人が、毎朝仕事をしている。
だったら、その仕事そのものを番組にしてしまえばいい。
そう考えました。
「職人Podcast」
Podcastというと、人がマイクの前で話しているものを想像します。
でも、職人には仕事の音があります。
粉と水を合わせる音。
生地をこねる音。
麺棒の音。
包丁の音。
鍋から上がる音。
それも、その人の言葉なんじゃないか。
陶芸家でもいい。
大工でもいい。
酒蔵でもいい。
料理人でもいい。
職人が実際に仕事をしながら、その時間を届ける。
僕はそんなものを、
「職人Podcast」
と呼んでみることにしました。
そして僕が始めるのが、
「無言Podcast」
です。
ポッドキャストなのに、無言です。
基本的には、いつも通り黙って蕎麦を打ちます。
特別な演出もしません。
毎朝、本当にやっている仕事を、そのまま届けます。
ただし、一つだけルールを作りました。
一日一問だけ、答えます。
毎朝、蕎麦を打ちながら、一つだけ質問に答えます。
蕎麦のこと。
料理のこと。
粗挽き十割蕎麦のこと。
油結びのこと。
大豆や呉汁のこと。
店のこと。
フランスのこと。
失敗したこと。
料理人として生きること。
何でも構いません。
皆さんからも質問を募集します。
いただいた質問の中から一つ選び、
一日一問だけ、自分の言葉で答える。
答え終わったら、また黙って蕎麦を打ちます。
僕は、蕎麦屋なのに蕎麦が打てなかった。
僕は最初から蕎麦打ちが得意だったわけではありません。
むしろ僕の出発点は、
「蕎麦屋なのに、蕎麦が打てなかった。」
でした。
だから、完成された職人の技術だけを見せたいとは思っていません。
失敗する。
考える。
また打つ。
違う方法を試す。
ずっとその繰り返しです。
そして、その延長線上にフランスがあります。
フランス4年連続・蕎麦打ち講師
2023年から4年連続でフランスを訪れ、蕎麦打ちの実演やワークショップ、現地料理人との活動を続けています。
2023年
マルセイユのSakura Bentoで蕎麦打ちワークショップ。Japan Expo Sudでも蕎麦打ちを披露しました。
2024年
マルセイユのRobatoで、フランスの蕎麦粉を使った十割蕎麦の講習。
日本とは違う粉、水、環境。
思うように水が入らない。
ダマになる。
日本で覚えた方法が、そのまま通用するわけではありませんでした。
2025年
Japan Expo Sudで十割蕎麦を実演。Sakura Bentoでのワークショップなど、活動を続けました。
そしてこの年、僕が試してきた新しい十割蕎麦の打ち方、
「油結び」
もフランスで披露しました。
2026年
活動はマルセイユからディジョンへ。
Koishi、Modern Sushi、Salt & Pepperなど、現地の料理人との交流を通して、蕎麦だけではなく「料理としての麺」を考える機会が増えていきました。
僕がやりたいのは、日本で完成させた蕎麦を、そのまま海外へ持って行くことだけではありません。
フランスの粉。 フランスの水。 フランスの空気。
そこで十割蕎麦を打つ。
その土地で、その土地の蕎麦を料理する。
僕はそれを「地蕎麦」のように考えています。
油結び
フランスでの経験も含め、十割蕎麦をもっと自由に打てないかと試してきた中から生まれたのが、
「油結び」
です。
小麦粉をつなぎに使わず、
湯ごねだけにも頼らず、
油を取り入れた乳化液で蕎麦粉をつないでいく。
僕は現在、大豆油を使っています。
油の味を蕎麦につけることが目的ではありません。
僕が目指しているのは、
十割蕎麦を、もっと自由に料理できるようにすること。
粗挽きでもいい。
細かな粉でもいい。
韃靼蕎麦を混ぜてもいい。
自分の好きな粉を選び、
自分でブレンドし、
自分の蕎麦を打つ。
僕は、粗挽き蕎麦と油結びは、お互いを補い合えると考えています。
だから僕は、
「初心者こそ粗挽きから。」
と言っています。
難しいと思われている。
だからこそ、まだ可能性がある。
手打ちの蕎麦屋が少なくなっていく今、
「自分にもできるかもしれない」
と思う人を増やしたい。
油結びは、そのための一つの提案です。
中身を変えるのではなく、入口を変える。
今回の「無言Podcast」も同じです。
僕は蕎麦打ちをやめません。
毎朝やることも変わりません。
毎朝、十割蕎麦を打つ。
変えるのは、中身ではなく入口です。
「蕎麦打ち動画」という名前から少し外へ出てみる。
すると、今までとは違う人が、
「無言なのにPodcastって何だ？」
と覗いてくれるかもしれない。
そこで初めて、
十割蕎麦を知る。
油結びを知る。
日本料理を知る。
僕がフランスでやっていることを知る。
それでいいと思っています。
2027年、フランスへ。
そして、この「一日一問」には、もう一つ目的があります。
毎朝、一つの質問に、自分の言葉で答える。
台本ではありません。
上手に喋れなくてもいい。
毎日一つだけ考えて、話す。
それを続けていけば、僕自身の「話す力」も変わっていくはずです。
2027年、フランスで人前に立ったとき。
蕎麦を打つ技術だけではなく、
なぜ料理人になったのか。
なぜ蕎麦なのか。
なぜ失敗を見せるのか。
なぜ油結びを考えたのか。
なぜフランスまで蕎麦を打ちに行くのか。
それを、借り物ではない自分の言葉で話したい。
だから、
無言Podcastは、僕自身の毎朝の稽古でもあります。
毎朝、蕎麦を打つ。
そして、
一日一問だけ答える。
皆さん、僕に聞いてみたいことがあったら、ぜひ質問してください。
蕎麦でもいい。
油結びでもいい。
料理でもいい。
フランスでもいい。
人生でもいい。
質問、お待ちしています。
そして、これからも毎朝のYouTubeを見ていただけたら嬉しいです。
いつも見てくださって、本当にありがとうございます。
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