養生蕎麦とは
養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。
更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。
まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。
「養生蕎麦」を初めて発表した日
2015年10月22日。
亀戸養生料理 高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物 養生蕎麦 高の」と発表しました。
投稿に添えた言葉は、
「常識を超えた美味しさを！」
「セサミン大量！」
この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。
2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。
「身体に良い蕎麦」だけではありません
養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。
しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。
食材には、それ
養生蕎麦とは？｜更科・藪・田舎に続く、新しい蕎麦の方向
養生蕎麦とは
養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。
更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。
まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。
「養生蕎麦」を初めて発表した日
2015年10月22日。
亀戸養生料理 高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物 養生蕎麦 高の」と発表しました。
投稿に添えた言葉は、
「常識を超えた美味しさを！」
「セサミン大量！」
この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。
2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。
「身体に良い蕎麦」だけではありません
養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。
しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。
食材には、それぞれの性質と役割があります。
その理を理解し、味、香り、温度、食感、栄養、食べ方の流れまで整え、食べる人の身体に徳する一食に仕立てる。
それが、日本料理に受け継がれてきた養生の考え方です。
一品を作ったのではない。 一食を設計した。
これが、亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高のの料理の姿勢です。
更科・藪・田舎、そして養生
更科には、白く上品な蕎麦の美しさがあります。
藪には、江戸前のつゆと蕎麦を味わう様式があります。
田舎には、蕎麦の風味を力強く伝える方向があります。
そして養生蕎麦は、蕎麦だけで完結させず、出汁、大豆、胡麻、季節の食材、食後の締めまでを調和させ、身体を養う一食として考える方向です。
優劣ではありません。
どの蕎麦を良しとするか。
何を大切にして一枚、一椀、一食を仕立てるのか。
その方向の違いです。
分かりやすい入口は「韃靼蕎麦ブレンド」
高のの養生蕎麦を、初めての方に目で見て分かりやすく伝える特徴の一つが、韃靼蕎麦をブレンドした十割蕎麦です。
殻ごと挽いた蕎麦粉に韃靼蕎麦を重ね、蕎麦の香り、ほろ苦さ、力強さを一枚の中に表します。
ただし、韃靼蕎麦を使うことだけが養生蕎麦ではありません。
韃靼ブレンドは、目に見える特徴。 養生は、その蕎麦が向かう方向です。
鍋蕎麦と護摩蕎麦
高のは2012年、東京・亀戸で、十割蕎麦を温かく、最後まで美味しく召し上がっていただくために、一つの鍋で一食を仕立てる「鍋蕎麦」を始めました。
2013年には、日本の郷土料理である呉汁の考え方を蕎麦に取り入れました。
水に浸した大豆をすりつぶした「呉」、出汁、黒胡麻、鉄鍋。
それらを結び、2014年に「名代護摩蕎麦」を発表しました。
養生蕎麦は、高のの蕎麦が進む方向です。
鍋蕎麦は、その考え方を一食として表す蕎麦様式。
護摩蕎麦は、その代表となる料理です。
新しい蕎麦の方向を、亀戸から
養生蕎麦は、長い歴史を持つ更科、藪、田舎のように、すでに広く知られた言葉ではありません。
だからこそ、料理を作り、言葉で定義し、毎日の仕事で伝え続けていきます。
殻ごと挽いた蕎麦粉で十割蕎麦を打つ。
出汁、大豆、胡麻、季節の恵みを生かす。
蕎麦だけではなく、食べ終わるまでを一食として考える。
身体に徳する、一食としての蕎麦。
それが、亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高のの「養生蕎麦」です。
すべて手作り、手打ち。毎朝限定30食。
亀戸の団地の下で、夫婦二人で、この新しい蕎麦の方向を育てています。
GOJIRU STYLE SOBA
亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高の
代表 高野定義
