養生蕎麦とは

養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。

更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。

まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。

「養生蕎麦」を初めて発表した日

2015年10月22日。

亀戸養生料理 高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物 養生蕎麦 高の」と発表しました。

投稿に添えた言葉は、

「常識を超えた美味しさを！」
「セサミン大量！」

この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。

2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。

「身体に良い蕎麦」だけではありません

養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。

しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。

食材には、それ

養生蕎麦とは？｜更科・藪・田舎に続く、新しい蕎麦の方向

養生蕎麦とは

養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。

更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。

まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。

「養生蕎麦」を初めて発表した日

2015年10月22日。

亀戸養生料理 高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物 養生蕎麦 高の」と発表しました。

投稿に添えた言葉は、

「常識を超えた美味しさを！」
「セサミン大量！」

この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。

2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。

「身体に良い蕎麦」だけではありません

養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。

しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。

食材には、それぞれの性質と役割があります。

その理を理解し、味、香り、温度、食感、栄養、食べ方の流れまで整え、食べる人の身体に徳する一食に仕立てる。

それが、日本料理に受け継がれてきた養生の考え方です。

一品を作ったのではない。
一食を設計した。

これが、亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高のの料理の姿勢です。

更科・藪・田舎、そして養生

更科には、白く上品な蕎麦の美しさがあります。

藪には、江戸前のつゆと蕎麦を味わう様式があります。

田舎には、蕎麦の風味を力強く伝える方向があります。

そして養生蕎麦は、蕎麦だけで完結させず、出汁、大豆、胡麻、季節の食材、食後の締めまでを調和させ、身体を養う一食として考える方向です。

優劣ではありません。

どの蕎麦を良しとするか。

何を大切にして一枚、一椀、一食を仕立てるのか。

その方向の違いです。

分かりやすい入口は「韃靼蕎麦ブレンド」

高のの養生蕎麦を、初めての方に目で見て分かりやすく伝える特徴の一つが、韃靼蕎麦をブレンドした十割蕎麦です。

殻ごと挽いた蕎麦粉に韃靼蕎麦を重ね、蕎麦の香り、ほろ苦さ、力強さを一枚の中に表します。

ただし、韃靼蕎麦を使うことだけが養生蕎麦ではありません。

韃靼ブレンドは、目に見える特徴。
養生は、その蕎麦が向かう方向です。

鍋蕎麦と護摩蕎麦

高のは2012年、東京・亀戸で、十割蕎麦を温かく、最後まで美味しく召し上がっていただくために、一つの鍋で一食を仕立てる「鍋蕎麦」を始めました。

2013年には、日本の郷土料理である呉汁の考え方を蕎麦に取り入れました。

水に浸した大豆をすりつぶした「呉」、出汁、黒胡麻、鉄鍋。

それらを結び、2014年に「名代護摩蕎麦」を発表しました。

養生蕎麦は、高のの蕎麦が進む方向です。

鍋蕎麦は、その考え方を一食として表す蕎麦様式。

護摩蕎麦は、その代表となる料理です。

新しい蕎麦の方向を、亀戸から

養生蕎麦は、長い歴史を持つ更科、藪、田舎のように、すでに広く知られた言葉ではありません。

だからこそ、料理を作り、言葉で定義し、毎日の仕事で伝え続けていきます。

殻ごと挽いた蕎麦粉で十割蕎麦を打つ。

出汁、大豆、胡麻、季節の恵みを生かす。

蕎麦だけではなく、食べ終わるまでを一食として考える。

身体に徳する、一食としての蕎麦。

それが、亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高のの「養生蕎麦」です。

すべて手作り、手打ち。毎朝限定30食。

亀戸の団地の下で、夫婦二人で、この新しい蕎麦の方向を育てています。

GOJIRU STYLE SOBA
亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高の
代表　高野定義