フランスの蕎麦粉と、フランスの水で、十割蕎麦を打ちたい。

油結びは、その夢から始まった。

■ 2023年、フランスから帰る飛行機の中で

2023年、フランスから日本へ帰る飛行機の中で、僕はすでに次の挑戦を決めていた。

次は、フランスの蕎麦粉を百パーセント使い、水だけで十割蕎麦を打つ。

日本から蕎麦粉を持って行って打つのではない。

その土地で育った蕎麦を、その土地の水で結ぶ。

それが、僕の考える「地蕎麦」だった。

しかし、フランスの蕎麦粉は、日本の蕎麦粉と同じようには結ばない。

粉の性質も、水も、空気も違う。

どうすれば、小麦粉を加えずに結ぶことができるのか。

帰りの飛行機の中から、次の試行は始まっていた。

■ 2024年、湯捏ねで挑んだ

足せます。大切な転換点です。年代は次のように修正します。

2025年、湯捏ねでフランスへ挑んだ。

フランスへ行く前から、日本でも湯捏ねを繰り返していた。
熱の力を借りれば、フランス産蕎麦粉100％でも麺としてつなげられる。そう考えて、2025年のフランスでも湯捏ねで十割蕎麦を打った。

けれど、打てることと、蕎麦を活かすことは違った。

熱を利用すると麺はつながる。
しかし僕には、蕎麦の香りや粗挽き粉のザクザクした力を、十分に活かせていないように感じられた。

フランスから帰国しても、その違和感が残った。
「熱ではなく、別の方法で蕎麦をつなげられないか」

そこから油結びが始まった。

最初は、前日に蕎麦湯を取って冷やしておき、その冷たい蕎麦湯と油を合わせて蕎麦粉をつないだ。蕎麦湯の力と、油と水の乳化を利用する試みだった。

湯捏ねを否定したのではない。
湯捏ねでフランス産蕎麦粉に向き合ったからこそ、熱を使わず、蕎麦そのものをもっと活かす方法を探し始めた。

その先に生まれたのが、現在の「油結び」である。

これで正しい流れは、

2024年も湯捏ねで挑戦 → 2025年も日本とフランスで湯捏ね → 帰国後、冷やした蕎麦湯を使った油結びを開始 → 現在の油結びへ改良

2024年のフランスでは、湯捏ねで十割蕎麦に挑んだ。

ロバートでの二週間、ジャパンエキスポSUD。

フランスの蕎麦粉を、フランスの水だけで蕎麦にする。

簡単ではなかった。

帰国後も、頭の中には、粉が結ばなかった感触が残り続けた。

蕎麦がき。

乳化させたいドレッシング。

これまでの蕎麦打ち。

別々に見えていた経験が、少しずつ一つにつながり始めた。

■ 小麦粉ではなく、油なら許されるだろうか

小麦粉は使いたくなかった。

けれど、ほんの少しのオリーブオイルなら許されるだろうか。

油結びの始まりは、粘土と漆喰だった

油結びは、最初から油と水を撹拌して生まれた技法ではありません。

僕の頭にあったのは、粘土と漆喰でした。

粘土は、油を含ませることでまとまり、割れにくくなる。
漆喰は、職人が手で何度も撫でながら仕上げていく。その手の油が表面へ移り、滑らかに整えられていく。

ならば、蕎麦の生地も、油で撫でたらどうなるだろう。

最初に試したのは、油を水へ混ぜることではありませんでした。

水回しを終え、菊練りをしたあとの生地を、油をつけた手で撫でました。
角出しをした生地も、表面を薄く油で撫でました。

油で蕎麦を固めようとしたのではありません。

粗挽きの蕎麦生地が乾き、延す途中でひび割れ、切れてしまう。その弱い表面を、油で守れないかと考えたのです。

手で撫でると、生地の表面が落ち着く。
延すときの感触が変わる。
粗い蕎麦粉の粒を残したまま、生地が先へ進もうとする。

「これは、いけるかもしれない」

そこから、油を別に加える方法を試し、やがて油と水を先に撹拌して、粉全体へ均一に行き渡らせる現在の油結びへ進みました。

理屈が先にあったのではありません。

粘土を見て、漆喰を撫でる職人の手を思い、生地を油で撫でてみた。
そして最後は、自分の手が答えを教えてくれました。

油結びの原点は、配合表ではありません。

菊練りを終えた十割蕎麦の生地を、油のついた手で、そっと撫でたことから始まりました。

油と水を十分に攪拌し、乳化させてから蕎麦粉に届ければ、粉の一粒一粒を包みながら結ぶことができるのではないか。

そう考え、帰国後から試し始めた。

この時、まだ「油結び」という名前はなかった。

すでに方法は始まっていたが、僕は公にはしなかった。

フランスの蕎麦粉を水だけで打つ時は、それ自体が挑戦の演出にもなったため、堂々と伝えることができた。

しかし、油を使うことには、どこか後ろめたさがあった。

これは十割蕎麦と言ってよいのか。

蕎麦職人として、逃げていることにならないか。

答えが出ないまま、名前のない試みを続けていた。

■ フランスから届いたクルミ油

2024年の夏、来日したジュリアとミカちゃんから、フランス土産としてクルミ油をもらった。

オリーブオイルだけではない。

その土地の油を使えば、その土地の蕎麦と水を結ぶことができる。

蕎麦粉、水、油。

それぞれが土地のものであれば、そこに新しい「地蕎麦」が生まれるかもしれない。

油は単なる補助材料ではなく、土地と土地を結ぶ存在になる。

その考えが、少しずつ形になっていった。

■ 2024年9月、確信した日

2024年9月、ガレット職人のまろさんが来日した。

その時には、僕はすでに、名前のないまま油を使って蕎麦を結んでいた。

僕は、まろさんに尋ねた。

「ガレットに油を入れますか」

まろさんは、入れると答えた。

その瞬間、確信した。

自分だけが、蕎麦を裏切るようなことをしているのではなかった。

蕎麦粉を扱い、その性質を知る職人が、油の力を使って粉をつないでいる。

油は、ごまかしではない。

粉の性質を理解し、必要な力を補うための技術だった。

2024年9月は、油結びを突然発明した月ではない。

名前もないまま続けていた試みに、確信を持った時である。

■ 感覚を、再現できる技術へ

その後、乳化や油脂の分散に関する調理科学の資料を調べ、攪拌の方法と油の割合を検証した。

油を直接粉へ入れるのではない。

水と油を先に十分に攪拌し、細かく分散させ、その水で蕎麦粉全体を均一に潤す。

油が多ければよいわけではない。

粉の香りや食感を損なわず、結びを助ける範囲を探す。

攪拌の時間、油の割合、水の温度、粉への届け方。

感覚から始まった試みを、一つずつ確かめていった。

こうして油結びは、偶然の一回ではなく、繰り返すことのできる技術へ近づいていった。

■ 油結びとは何か

油結びとは、蕎麦粉に油を混ぜ込むだけの方法ではない。

水と少量の油を十分に攪拌し、乳化・分散させた水によって、粗挽きの蕎麦粉を均一に潤し、結びへ導く方法である。

目指しているのは、細くて喉越しのよい蕎麦ではない。

黒くて、太い。

ザクザク噛む。

蕎麦という穀物を、歯と身体で味わうための蕎麦である。

■ 名前のない試みを、歴史に残す

油結びは、ある日突然生まれたものではない。

2023年、フランスから帰る飛行機の中で決めた、次の挑戦。

2024年、湯捏ねで挑んだフランスの十割蕎麦。

帰国後も続けた、名前のない試行。

ジュリアとミカちゃんが届けてくれたクルミ油。

そして、まろさんの言葉によって確信した2024年9月。

失敗と迷い、人との出会いが、少しずつ一本につながって生まれた。

最初から理論があったわけではない。

フランスの蕎麦粉と水で、どうしても十割蕎麦を打ちたかった。

ただ、それだけだった。

名前もない試みから始まり、人との出会いで確信に変わり、記録と検証によって技術になった。

油結びは、フランスの蕎麦粉と水で十割蕎麦を打ちたいという、ひとつの夢から生まれた。

そして、この物語は、まだ途中にある。

【年表】

2023年
フランスから帰国する飛行機の中で、次はフランス産蕎麦粉百パーセントと現地の水で十割蕎麦を打つことを決意する。

2024年
フランスで湯捏ねによる十割蕎麦に挑戦。ロバート、ジャパンエキスポSUDで実践する。

2024年・帰国後
小麦粉を使わずにフランスの蕎麦粉を結ぶ方法を考え、油と水を攪拌して使う試行を始める。まだ名前はなく、後ろめたさから公にはしなかった。

2024年夏
来日したジュリアとミカちゃんから、フランス土産のクルミ油を受け取る。土地の蕎麦粉、水、油を結ぶという考えが形になり始める。

2024年9月
来日したガレット職人のまろさんに、ガレットへ油を入れるか尋ねる。「入れる」という答えを聞き、自分の試みに確信を持つ。

その後
乳化と油脂分散に関する調理科学の資料をもとに、攪拌方法や油の割合を検証。感覚的な試行を、再現できる技術へ近づける。

【スラッグ】

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【タグ】

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■ 記憶だけではなく、記録として残っている

油結びの歩みは、後から作った物語ではない。

当時の写真、動画、投稿、フランスでの活動記録が、日付とともに残されている。

まだ「油結び」という名前がなかった頃の試行も、湯捏ねで挑んだフランスでの蕎麦打ちも、帰国後に続けた検証も、それぞれの記録をたどることで確認できる。

記憶だけに頼らず、残された記録と照らし合わせながら、この原点を書き残した。

これからも、油結びによる粗挽き十割蕎麦を打ち、その変化と成長を記録していく。

黒くて、太い。

ザクザク噛む蕎麦。

油結びの物語は、これからも続いていく。

【映像・写真による活動記録】

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