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小麦蕎麦の温かいつゆは塩分濃度約0.8％｜割り出汁で最後まで味わう蕎麦屋の一杯
「蕎麦屋のラーメン」と聞くと、濃いスープを想像し、スープは残すものだと思われるかもしれません。

しかし、亀戸養生料理鍋蕎麦屋高のの「小麦蕎麦」は、一般的なラーメンとは少し違います。

国産小麦を手打ちした麺を、蕎麦屋の出汁と一緒に味わう料理です。

温かいつゆの塩分濃度は約0.8％

温かいつゆの現在の配合は、
- 出汁　300ml
- つゆ　20ml
合計320mlです。

使用しているたまり醤油の食塩相当量から計算すると、温かいつゆの塩分濃度は約0.8％となります。

ラーメンのような強い塩味を残すのではなく、鰹、昆布、干し椎茸の出汁を味わっていただくための濃度です。

※仕込みや計量によって多少の差があります。

さらに、割り出汁をご用意しています

味の感じ方は、人によって異なります。

そこで高のでは、温かいつゆをお好みの濃さに整えていただけるよう、さらに「割り出汁」をご用意しています。

そのまま出汁を味わう。

途中で割り出汁を加える。

麺を食べ終えたあと、最後の一口まで楽しむ。

決められた濃さを押しつけるのではなく、ご自身の舌で一杯を完成させていただきたいと考えています。

ラーメンではなく「小麦蕎麦」

入口としては「蕎麦屋のラーメン」とお伝えしています。

けれど、私たちが作っているものは、国産小麦を蕎麦と同じように水回しし、踏み、延し、包丁で切る「小麦蕎麦」です。

超多加水55％。

国産小麦の香りと瑞々しさを、もちもちの太麺に閉じ込めました。

濃いスープの力で食べるのではなく、小麦、出汁、季節の素材を一緒に味わう。

それが、蕎麦屋が作る小麦蕎麦です。

出汁まで味わって完成する一杯

小麦蕎麦の温かいつゆは、塩分濃度約0.8％。

さらに割り出汁もご用意しています。

スープを残すことを前提にしたラーメンではなく、出汁まで味わい、ご自身の好みの濃さで最後まで楽しんでいただく料理です。

火曜日、週に一度。

国産小麦を手打ちして、お待ちしております。

亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
東京・亀戸
2026年9月1日
蕎麦屋のラーメン？――小麦蕎麦宣言

蕎麦屋のラーメン？

そう見えるかもしれません。

けれど私は、ラーメンを作ろうとして始めたわけではありません。

ラーメンの本質を知るおこがましさは、ございません

いつものように、粉を選び、
いつものように、水を入れ、
いつもの手で打っただけです。

ただ、蕎麦粉ではなく、
国産小麦を打った。

手が決めた、加水率55％

十割蕎麦を打ち続けて十四年。

その間に覚えたのは、数字に手を合わせることではなく、
粉と水の間に生まれる、わずかな違和感を探ることでした。

小麦にも、手の感覚だけで水を入れました。

生地が心地よいところで止め、
あとから測ってみると、加水率は55％。

55％を目指したのではありません。
手が選んだ場所が、55％だったのです。

十四年連れ添った、出汁とかえし

麺が小麦に変わっても、
出汁は、いつもの蕎麦出汁です。

鰹、昆布、干し椎茸。

つゆには、十四年間連れ添ってきた「かえし」を使います。

新しい料理を始めるときにも、
困ったときにも、
ここへ戻れば安心できる。

高のにとって、信用のある味です。

違うのは、新鮮な鶏油を加えること。

それだけで、いつもの蕎麦出汁に、
小麦を迎えるための温かさと香りが生まれます。

出汁を冷まさず、小麦を生かす

温かい出汁へ、麺を沈めたままにはしません。

出汁を冷まさず、
小麦の香りと手打ち麺の食感を生かすため、
一口ずつ、つけていただく。

これは、十割蕎麦を最後まで温かく味わうために、
高のが続けてきた「鍋蕎麦」の様式です。

ラーメンの食べ方を借りたのではない。

蕎麦屋が、自分の道具と技術と味をたどったら、
この形になりました。

もう一つのつゆ、まめつゆ

温かい蕎麦出汁と並ぶのは、
冷たい「まめつゆ」です。

大豆をすり、蕎麦つゆと合わせる。

日本の郷土料理「呉汁」から生まれた、
高ののGODJIRU STYLE。

温かい一汁と、冷たい一汁。

二つのつゆを行き来しながら、
小麦の甘み、香り、余韻を味わっていただきます。

変わったのは、粉だけ

出汁も、かえしも、道具も、食べ方も、
十四年間積み重ねてきた蕎麦屋の仕事です。

変わったのは、
蕎麦粉を打ったか、
小麦を打ったか。

それだけです。

だから、これは町蕎麦のラーメンではありません。

ラーメンと競うための一杯でもありません。

蕎麦屋がラーメンを真似たのではなく、
蕎麦打ち職人が、自分の手のまま小麦へ進んだもの。

小麦蕎麦宣言

蕎麦屋が、
蕎麦の技術と思想で小麦を打つ。

蕎麦出汁と、十四年のかえし。
鍋蕎麦の様式と、呉汁から生まれたまめつゆ。

この一食を、高のは、

「小麦蕎麦」

と呼ぶことを、ここに宣言します。

火曜日だけ、
蕎麦粉を小麦に持ち替える。

その先に何があるのかは——

店で、確かめてください。

亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
店主　高野定義

店舗案内

毎週火曜日 9:00〜13:00
週に一度・限定30食
国産小麦100％・棒打ち手打ち・加水率55％
メニューは、ひとつだけ

抜粋

蕎麦屋のラーメン？十四年間、十割蕎麦を打ってきた手で国産小麦を打つ。蕎麦出汁、十四年のかえし、鍋蕎麦の様式から生まれた一食を、高のは「小麦蕎麦」と宣言します。

スラッグ

komugi-soba-declaration

タグ

小麦蕎麦、蕎麦屋のラーメン、手打ち麺、加水率55％、蕎麦出汁、かえし、鍋蕎麦、まめつゆ、呉汁、亀戸

2026年7月17日
養生蕎麦とは？｜更科・藪・田舎に続く、新しい蕎麦の方向

養生蕎麦とは

養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。

更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。

まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。

「養生蕎麦」を初めて発表した日

2015年10月22日。

亀戸養生料理高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物養生蕎麦高の」と発表しました。

投稿に添えた言葉は、

「常識を超えた美味しさを！」
「セサミン大量！」

この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。

2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。

「身体に良い蕎麦」だけではありません

養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。

しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。

食材には、それ

養生蕎麦とは？｜更科・藪・田舎に続く、新しい蕎麦の方向

養生蕎麦とは

養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。

更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。

まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。

「養生蕎麦」を初めて発表した日

2015年10月22日。

亀戸養生料理高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物養生蕎麦高の」と発表しました。

投稿に添えた言葉は、

「常識を超えた美味しさを！」
「セサミン大量！」

この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。

2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。

「身体に良い蕎麦」だけではありません

養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。

しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。

食材には、それぞれの性質と役割があります。

その理を理解し、味、香り、温度、食感、栄養、食べ方の流れまで整え、食べる人の身体に徳する一食に仕立てる。

それが、日本料理に受け継がれてきた養生の考え方です。

一品を作ったのではない。 一食を設計した。

これが、亀戸養生料理鍋蕎麦屋高のの料理の姿勢です。

更科・藪・田舎、そして養生

更科には、白く上品な蕎麦の美しさがあります。

藪には、江戸前のつゆと蕎麦を味わう様式があります。

田舎には、蕎麦の風味を力強く伝える方向があります。

そして養生蕎麦は、蕎麦だけで完結させず、出汁、大豆、胡麻、季節の食材、食後の締めまでを調和させ、身体を養う一食として考える方向です。

優劣ではありません。

どの蕎麦を良しとするか。

何を大切にして一枚、一椀、一食を仕立てるのか。

その方向の違いです。

分かりやすい入口は「韃靼蕎麦ブレンド」

高のの養生蕎麦を、初めての方に目で見て分かりやすく伝える特徴の一つが、韃靼蕎麦をブレンドした十割蕎麦です。

殻ごと挽いた蕎麦粉に韃靼蕎麦を重ね、蕎麦の香り、ほろ苦さ、力強さを一枚の中に表します。

ただし、韃靼蕎麦を使うことだけが養生蕎麦ではありません。

韃靼ブレンドは、目に見える特徴。 養生は、その蕎麦が向かう方向です。

鍋蕎麦と護摩蕎麦

高のは2012年、東京・亀戸で、十割蕎麦を温かく、最後まで美味しく召し上がっていただくために、一つの鍋で一食を仕立てる「鍋蕎麦」を始めました。

2013年には、日本の郷土料理である呉汁の考え方を蕎麦に取り入れました。

水に浸した大豆をすりつぶした「呉」、出汁、黒胡麻、鉄鍋。

それらを結び、2014年に「名代護摩蕎麦」を発表しました。

養生蕎麦は、高のの蕎麦が進む方向です。

鍋蕎麦は、その考え方を一食として表す蕎麦様式。

護摩蕎麦は、その代表となる料理です。

新しい蕎麦の方向を、亀戸から

養生蕎麦は、長い歴史を持つ更科、藪、田舎のように、すでに広く知られた言葉ではありません。

だからこそ、料理を作り、言葉で定義し、毎日の仕事で伝え続けていきます。

殻ごと挽いた蕎麦粉で十割蕎麦を打つ。

出汁、大豆、胡麻、季節の恵みを生かす。

蕎麦だけではなく、食べ終わるまでを一食として考える。

身体に徳する、一食としての蕎麦。

それが、亀戸養生料理鍋蕎麦屋高のの「養生蕎麦」です。

すべて手作り、手打ち。毎朝限定30食。

亀戸の団地の下で、夫婦二人で、この新しい蕎麦の方向を育てています。

GOJIRU STYLE SOBA
亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
代表　高野定義

2026年7月15日
大豆で、ラーメン？｜GOJIRU STYLE RAMEN 第二章

EDAMAME GOJIRU — THE NEXT GREEN FROM JAPAN, AFTER MATCHA

抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ

毎週火曜日は、蕎麦打ち職人がラーメンを打つ日。

2026年7月14日、
GOJIRU STYLE RAMEN 第二章を始めます。

今回、ラーメンの前に置いたものは、大豆です。

豚骨や鶏白湯の代わりを作りたいのではありません。

日本料理の中で長く食べ継がれてきた大豆を、蕎麦屋の技術と考え方で、ラーメンの一食へつなぎます。

温かい。冷たい。二つのつけ汁

明日の手打ち麺には、二つのつけ汁を用意します。

一つは、鳥油を生かした温かいスープ。

もう一つは、大豆のすり身から作る冷たい「まめつゆ」です。

温かいスープは、鍋蕎麦の様式で。
冷たいまめつゆは、蕎麦猪口で。

一つの食事の中に、温かい料理と冷たい料理がある。

どちらか一方に決めるのではなく、その時の気分、その一口の麺に合わせて、食べ方を選んでいただきます。

日本の郷土料理「呉汁」から

「呉」とは、水に浸した大豆をすり潰したもの。

その呉を汁に仕立てた「呉汁」は、日本各地で受け継がれてきた郷土料理です。

高のでは、2013年から呉汁を蕎麦に取り入れてきました。

大豆の呉に、出汁と黒胡麻を合わせ、鉄鍋で仕立てた料理が、2014年発表の「名代護摩蕎麦」へとつながりました。

大豆は、突然ラーメンに現れた新しい材料ではありません。

鍋蕎麦、呉汁、護摩蕎麦。

亀戸で積み重ねてきた高のの歴史。その続きを手打ちラーメンで表現するのが、GOJIRU STYLE RAMEN 第二章です。

蕎麦職人がラーメンを打つ理由

麺は、国産小麦を使い、加水率55％で棒打ちします。

加水率60％にも挑戦しました。

しかし、数字を高くすることが目的ではありません。

手で打ち、食べ比べ、麺とつけ汁の調和を考えた結果、高のでは55％を選びました。

蕎麦もラーメンも、日本の麺文化です。

十割蕎麦で培った手の感覚を小麦の麺に生かし、鍋蕎麦で育ててきた出汁の考え方を二つのつけ汁に生かします。

食べ方を選べる一食へ

料理を作る時、高のが最初に考えるのは、技術をどう見せるかではありません。

食べる人に、最後の一口までどう楽しんでいただくか。

温かいスープで、麺の力強さを味わう。

冷たいまめつゆで、大豆のやわらかな甘みを味わう。

二つを行き来しながら、自分の食べ方を選ぶ。

それは、十割蕎麦を温かく、最後までおいしく召し上がっていただくために、2012年から一つの鍋で一食を仕立ててきた「鍋蕎麦」と同じ姿勢です。

一品を作ったのではない。 一食を設計した。

2026年7月13日
加水率60％に挑戦。高のの手打ち麺は55％でいく　　　　　GOJIRU STYLE RAMEN 第二章

麺を活かす鍋蕎麦**

加水率60％に挑戦。高のの手打ち麺は55％でいく

火曜日の営業に向けて、今朝も手打ち麺の試作をしました。

今回の挑戦は、加水率55％から60％へ。

目指しているのは、数字の大きさではありません。
鍋の中でも麺の存在感を失わず、小麦の味と食感を最後まで楽しめる「麺を活かす鍋蕎麦」です。

実際に60％の麺を棒打ちで仕上げ、55％の麺と食べ比べました。

結果は、55％の方がおいしい。

60％は水分を多く含み、やわらかさや瑞々しさが生まれます。
しかし、高のが求めている手打ち麺の腰と、小麦を噛んだときの力強さは、55％の方がはっきりと伝わりました。

棒打ちの手打ちだからこそ、職人の手の力が麺へ伝わる。
そして55％は、その「手打ちの腰」を最も感じられる加水率なのだと思います。

加水率は、高ければ高いほどよいわけではありません。
数字を競うのではなく、一杯としておいしいかどうか。

試作したからこそ、戻るのではなく、答えとして55％を選ぶことができました。

高のの超多加水手打ち麺は、加水率55％で固めます。

GOJIRU STYLE RAMEN 第二章。
まずは、麺の答えが出ました。

次は、蕎麦屋の醤油スープと大豆の呉汁スープ。
二つのスープで、麺をどう活かすのか。

7月14日、火曜日の挑戦へ続きます。

亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
蕎麦打ち職人・手打ちラーメン二刀流
毎週火曜日 9:00〜13:00
限定30食・売り切れ次第終了

2026年7月11日
EDAMAME GOJIRU — THE NEXT GREEN FROM JAPAN, AFTER MATCHA #4

抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ

第一章
フランスの呉を探した。
答えは、じゃがいもだった。
妻の肉じゃがへの想いから、じゃがいもの出汁が生まれた。

第二章
原点へ進む。
大豆の呉で出汁をとる。
護摩蕎麦を生んだ呉汁の思想を、手打ちラーメンへ。

言葉にするなら、

GOJIRU STYLE RAMEN 第二章
フランスで見つけたじゃがいもの呉から、
日本の原点である大豆の呉へ。

これは味の変更ではありません。
高のの哲学が、さらに深くなる一杯です。

Not Tonkotsu.
Not Chicken.
GOJIRU STYLE.

A New Japanese Ramen Culture.

SOBA TAKANO

亀戸養生料理高の

東京都江東区亀戸。

十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。

2026年7月8日
EDAMAME GOJIRU — THE NEXT GREEN FROM JAPAN, AFTER MATCHA #1

抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ

GOJIRU STAYLE RAMEN

そばから美しく。

白く見えるこのスープは、豚骨ではありません。

鶏白湯でもありません。

呉汁の思想から生まれた一杯です。

私は14年以上、大豆を煮続け、郷土料理「呉汁」の知恵を学び続けてきました。

その思想から生まれたのが名代護摩蕎麦。

そして今、その哲学を手打ちラーメンへと受け継いでいます。

GOJIRU STYLE RAMENは、ラーメンを作ることが目的ではありません。

日本料理が大切にしてきた「身体に徳する食事」を、一杯の麺料理で表現すること。

私は一品を作ったのではありません。

一食を設計しました。

超多加水の手打ち麺。

大豆の旨味。

日本の出汁。

すべてが調和して、一杯の料理になります。

護摩蕎麦からラーメンへ。

その根底にあるのは、変わらないGOJIRU STYLEです。

Not Tonkotsu.
Not Chicken.
GOJIRU STYLE.

A New Japanese Ramen Culture

SOBA TAKANO

亀戸養生料理高の

東京都江東区亀戸。

十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。

2026年7月8日