大豆で、ラーメン？｜GOJIRU STYLE RAMEN 第二章

EDAMAME GOJIRU — THE NEXT GREEN FROM JAPAN, AFTER MATCHA

抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ

毎週火曜日は、蕎麦打ち職人がラーメンを打つ日。

2026年7月14日、
GOJIRU STYLE RAMEN 第二章を始めます。

今回、ラーメンの前に置いたものは、大豆です。

豚骨や鶏白湯の代わりを作りたいのではありません。

日本料理の中で長く食べ継がれてきた大豆を、蕎麦屋の技術と考え方で、ラーメンの一食へつなぎます。

温かい。冷たい。二つのつけ汁

明日の手打ち麺には、二つのつけ汁を用意します。

一つは、鳥油を生かした温かいスープ。

もう一つは、大豆のすり身から作る冷たい「まめつゆ」です。

温かいスープは、鍋蕎麦の様式で。
冷たいまめつゆは、蕎麦猪口で。

一つの食事の中に、温かい料理と冷たい料理がある。

どちらか一方に決めるのではなく、その時の気分、その一口の麺に合わせて、食べ方を選んでいただきます。

日本の郷土料理「呉汁」から

「呉」とは、水に浸した大豆をすり潰したもの。

その呉を汁に仕立てた「呉汁」は、日本各地で受け継がれてきた郷土料理です。

高のでは、2013年から呉汁を蕎麦に取り入れてきました。

大豆の呉に、出汁と黒胡麻を合わせ、鉄鍋で仕立てた料理が、2014年発表の「名代護摩蕎麦」へとつながりました。

大豆は、突然ラーメンに現れた新しい材料ではありません。

鍋蕎麦、呉汁、護摩蕎麦。

亀戸で積み重ねてきた高のの歴史。その続きを手打ちラーメンで表現するのが、GOJIRU STYLE RAMEN 第二章です。

蕎麦職人がラーメンを打つ理由

麺は、国産小麦を使い、加水率55％で棒打ちします。

加水率60％にも挑戦しました。

しかし、数字を高くすることが目的ではありません。

手で打ち、食べ比べ、麺とつけ汁の調和を考えた結果、高のでは55％を選びました。

蕎麦もラーメンも、日本の麺文化です。

十割蕎麦で培った手の感覚を小麦の麺に生かし、鍋蕎麦で育ててきた出汁の考え方を二つのつけ汁に生かします。

食べ方を選べる一食へ

料理を作る時、高のが最初に考えるのは、技術をどう見せるかではありません。

食べる人に、最後の一口までどう楽しんでいただくか。

温かいスープで、麺の力強さを味わう。

冷たいまめつゆで、大豆のやわらかな甘みを味わう。

二つを行き来しながら、自分の食べ方を選ぶ。

それは、十割蕎麦を温かく、最後までおいしく召し上がっていただくために、2012年から一つの鍋で一食を仕立ててきた「鍋蕎麦」と同じ姿勢です。

一品を作ったのではない。
一食を設計した。