高のは、一年を通して大豆のすり身「呉」を料理する蕎麦屋です。
夏は枝豆。秋は収穫されたばかりの生大豆。そして一年を通して大豆をすり、つゆや料理に使います。
大豆を使う理由は、健康という言葉だけではありません。
大豆をすりつぶすと、豆の濃さ、とろみ、香りが生まれます。つゆに自然な厚みが加わり、肉や油の強さだけに頼らなくても、一杯の料理としての満足感を作ることができます。
夏は、枝豆のすり身「枝豆の呉」
夏の「まめつゆ」には、旬の枝豆を使います。
枝豆を細かくすりつぶし、蕎麦つゆと和風出汁でのばします。枝豆の甘味、とろみ、青い香りが手打ちの小麦麺に絡みます。
国産小麦100％、加水率55％。水回し、踏み、延し、切りまで、機械を使わず手で作る麺です。
かん水を使うため麺の形はラーメン。しかし、蕎麦屋の道具で打ち、蕎麦つゆと和風出汁で食べる日本料理として、高のでは「小麦蕎麦」と呼んでいます。
黒胡麻蕎麦にも、大豆のすり身
普段の高のでお出しする「黒胡麻蕎麦」にも、大豆のすり身を使います。
大豆の旨みに、黒胡麻の甘味を重ね、鰹、昆布、干椎茸の和風出汁でのばす。粗挽き十割手打ち蕎麦を受け止める、濃く、やさしいつゆになります。
夏の枝豆の呉から、秋の生大豆、そして一年を通した大豆の呉汁へ。
小麦蕎麦と黒胡麻蕎麦は、どちらも大豆のすり身でつながっています。
自然を大切にする方へ、正直に
高のは、ヴィーガン専門店ではありません。
つゆには鰹節を使用しています。鹿、猪、熊、鴨、鯨などの料理も扱います。そのことをご理解いただいたうえで、旬の素材を大切にし、食材を無駄なく料理する考えに共感してくださるナチュラリストの方に来ていただければ嬉しく思います。
植物か、動物か。そのどちらかだけを強く押し出すのではなく、一つ一つの素材に敬意を持ち、料理につなぎ、自然の旨みを残す。それが高のの養生料理です。
黒胡麻の甘味。大豆の旨み。枝豆の香り。手打ち麺の食感。
自然の素材を重ね、一膳の満足を作ります。
肉味噌やジビエ料理は、その場で調理いたします。ご希望の方は、一言お声かけくださいませ。
火曜日は「小麦蕎麦」
夏の枝豆まめつゆは、9月末までの予定です。
毎週火曜日、13時まで。20食限定。
普段は、黒胡麻蕎麦、粗挽き十割手打ち蕎麦、炭炙り、ジビエと鍋蕎麦をお楽しみください。
亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の
東京・亀戸
Handmade noodles with mashed soybeans and edamame.
The natural sweetness of black sesame and the umami of soybeans create a rich and satisfying Japanese dish.
Please note: our traditional dashi contains bonito, so our dishes are not vegan.
