麺を活かす鍋蕎麦**
加水率60％に挑戦。高のの手打ち麺は55％でいく
火曜日の営業に向けて、今朝も手打ち麺の試作をしました。
今回の挑戦は、加水率55％から60％へ。
目指しているのは、数字の大きさではありません。
鍋の中でも麺の存在感を失わず、小麦の味と食感を最後まで楽しめる「麺を活かす鍋蕎麦」です。
実際に60％の麺を棒打ちで仕上げ、55％の麺と食べ比べました。
結果は、55％の方がおいしい。
60％は水分を多く含み、やわらかさや瑞々しさが生まれます。
しかし、高のが求めている手打ち麺の腰と、小麦を噛んだときの力強さは、55％の方がはっきりと伝わりました。
棒打ちの手打ちだからこそ、職人の手の力が麺へ伝わる。
そして55％は、その「手打ちの腰」を最も感じられる加水率なのだと思います。
加水率は、高ければ高いほどよいわけではありません。
数字を競うのではなく、一杯としておいしいかどうか。
試作したからこそ、戻るのではなく、答えとして55％を選ぶことができました。
高のの超多加水手打ち麺は、加水率55％で固めます。
GOJIRU STYLE RAMEN 第二章。
まずは、麺の答えが出ました。
次は、蕎麦屋の醤油スープと大豆の呉汁スープ。
二つのスープで、麺をどう活かすのか。
7月14日、火曜日の挑戦へ続きます。
亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の
蕎麦打ち職人・手打ちラーメン二刀流
毎週火曜日 9:00〜13:00
限定30食・売り切れ次第終了
SOBA TAKANO 亀戸養生料理高の 
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