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夏の間、十割手打ち蕎麦とともにお出ししてきた「枝豆のまめつゆ」。今年は、9月22日をもって終了します。

新潟県上越市柿崎から届いた枝豆。
育ててくれた人、届けてくれた人、そして召し上がってくださった皆さまに、心からありがとうございます。

夏の終わりに、このまめつゆを蕎麦屋として作る理由と、その先に続く料理の話を少し。

■ 蕎麦と、豆を食べる

蕎麦を何につけて食べるか。

蕎麦屋にとって、つゆは大切な仕事です。高のでは、鰹・昆布・干し椎茸の出汁を土台に、合わせる素材を考えています。

枝豆のまめつゆは、枝豆の香りと甘みを、蕎麦と一緒に味わっていただくためのつゆです。

ひと口目には枝豆の香り。
噛むほどに、粗挽き十割蕎麦の味わい。
その間を、出汁がつなぎます。

蕎麦の香りを楽しむだけでなく、豆のおいしさも食べる。蕎麦とつゆを合わせて、一つの料理に仕立てたいと思っています。

■ 高のは「蕎麦を料理する」

高のの蕎麦は、粗挽きの蕎麦粉や韃靼蕎麦粉などを合わせて打つ十割手打ち蕎麦です。

どの粉を使うか。
どう合わせて、どう打つか。
そして、どう茹でて、何と食べていただくか。

粗挽きの蕎麦は、しっかり茹でることで生まれる、もちもちとした食感も魅力です。その蕎麦に、豆のやわらかな旨みを重ねる。

僕にとって蕎麦打ちは、料理の途中にあります。

打ち上げた蕎麦を、どんな一膳にするのか。そこまで考えるのが、高のの蕎麦料理です。

■ 枝豆のまめつゆを、夏で終える理由

枝豆には、若い豆ならではの青い香りとみずみずしさがあります。その味を、夏の楽しみとしてお届けしてきました。

枝豆は、若いうちに収穫した大豆です。

成熟した大豆になると、味わいは変わります。枝豆の季節を惜しみながら、今度は大豆の甘みやコクを楽しむ。

だから、枝豆のまめつゆの終了は、豆の料理の終わりではありません。

夏の枝豆から、次の大豆へ。
蕎麦に合わせる豆の味が、季節とともに移っていきます。

■ 一年を通して、呉汁のある蕎麦屋でいたい

水に浸した大豆をすりつぶしたものを「呉（ご）」と呼び、それを汁に仕立てた料理が「呉汁」です。

各地の家庭で受け継がれてきた、素朴で、滋味深い郷土料理。豆をすりつぶし、そのおいしさを余さずいただこうとする仕事に、僕は惹かれます。

高のでは2013年から、呉汁を蕎麦に合わせてきました。大豆の呉に黒練り胡麻を合わせ、出汁でのばす「護摩蕎麦」も、その歩みの中から生まれた料理です。

夏の枝豆のまめつゆも、その先につながっています。

千葉県神崎町の在来大豆をはじめ、各地で出会う大豆。それぞれの豆を知り、自分の出汁と合わせ、蕎麦の料理にしていきたい。

一年を通して、呉汁をメニューに置く蕎麦屋でいたいと思っています。

■ 蕎麦と大豆で、一膳の日本料理

蕎麦も、大豆も、日本の暮らしの中で食べ継がれてきた素材です。

その二つを、出汁でつなぐ。

派手なことではありませんが、素材を見つめ、手をかけ、一膳に整えることに、日本料理の仕事があると思っています。

高のが考える養生料理は、日々を生きる身体を思って作る食事です。

蕎麦を食べたい日に、豆のおいしさにも出会う。
お腹を満たしながら、少しほっとする。

そんな時間をお届けできたら嬉しいです。

■ 夏の味から、その先へ

今年の枝豆のまめつゆは、9月22日で一区切りです。

十割手打ち蕎麦と味わってくださった皆さま、ありがとうございました。

最終日の9月22日（火）は、火曜日限定の手打ち麺「小麦蕎麦」と合わせてお出しします。

蕎麦を打つ日も、小麦を打つ日も、豆と出汁を大切にする料理の思いは同じです。

夏の枝豆から、各地で出会う大豆へ。
これからも、蕎麦を料理していきます。

亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
店主　高野定義

今年の「枝豆のまめつゆ」は、9月22日（火）で最終日を迎えます。

火曜日だけ、小麦を打つ蕎麦屋。
亀戸手打ちラーメンつけ麺高のです。

この夏、手打ちの「小麦蕎麦」とともに楽しんでいただいた枝豆のまめつゆ。新潟県上越市柿崎から届く枝豆で、夏の香りをお届けしてきました。

食べてくださった皆さま、枝豆を育て、届けてくださった皆さまに、心から感謝申し上げます。

■ なぜ、枝豆のまめつゆを終えるのか

枝豆のまめつゆは、夏の味として作っているからです。

枝豆は、大豆を若いうちに収穫したもの。同じ豆でも、枝豆には青々とした香りがあり、成熟した大豆には、また違った甘みと深い旨みがあります。

夏が終われば、次の季節の豆のおいしさへ。

9月22日は、豆のつゆが終わる日ではなく、夏の枝豆から大豆へとつながっていく節目です。

■ 一年を通して、呉汁をメニューに置く店でいたい

水に浸した大豆をすりつぶしたものを「呉（ご）」と呼び、それを汁に仕立てた郷土料理が「呉汁」です。

昔から各地の暮らしの中で受け継がれてきた、大豆を丸ごと味わう料理。高のでは、この呉汁を蕎麦や小麦蕎麦につながる料理として大切にしています。

夏には枝豆。
その先には、各地で出会った大豆。

産地や品種、育てる人によって違う豆の味を、自分の出汁で料理する。千葉県神崎町の在来大豆との出会いも、その楽しみを教えてくれました。

一年を通して、各地で出会った大豆の呉汁をメニューに置く店でいたい。

枝豆のまめつゆの後にも、そんな高のの豆の料理が続いていきます。

■ なぜ蕎麦屋が、小麦の麺を打つのか

和風出汁で、ラーメンを食べたい。
僕の出汁に合う麺を、自分で打ちたい。

それが「小麦蕎麦」を始めた理由です。

国産小麦をブレンドし、加水率は55％。もちもちとした食感と、つるりとした喉ごしを目指して、手で打っています。

鰹・昆布・干し椎茸の出汁を生かした温かいつゆ。そして、豆そのものの味を楽しむ冷たいまめつゆ。

同じ麺でも、合わせるつゆによって表情が変わります。

蕎麦を打つ日も、小麦を打つ火曜日も、僕の中では同じ料理の仕事です。素材を見て、出汁を考え、その出汁に合う麺を作る。蕎麦屋の好奇心から生まれた手打ちつけ麺です。

■ 高のが考える「一膳の日本料理」

麺だけではなく、つゆも、その中の大豆も含めて、一膳の料理として楽しんでいただきたい。

小麦の香り。
大豆の甘み。
出汁の旨み。

それぞれを生かし、食べ終わった時に、気持ちまで満たされる食事を目指しています。

僕にとって養生料理とは、日々を生きる身体を思い、素材をどう料理するかを考えることです。

特別な日のごちそうだけでなく、今日の自分をいたわる食事として、日本料理を届けたい。その思いを、小麦蕎麦と呉汁にも込めています。

■ 9月22日、今年最後の枝豆のまめつゆを

夏の終わりを、一膳の料理で。

今年の枝豆のまめつゆを、手打ちの小麦蕎麦とともにお楽しみください。

そして、これから出会う大豆の味も、楽しみにしていただけたら嬉しいです。

亀戸手打ちラーメンつけ麺高の
火曜日限定「小麦蕎麦」
営業時間：9:00〜13:00
限定20食

枝豆のまめつゆ：2026年9月22日（火）最終日

亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
店主　高野定義

亀戸養生料理 高のでは、大豆油と水を撹拌した液体で十割蕎麦の水回しをする製法を「油結び」と呼んでいます。

油結びは、粗挽きの十割蕎麦を切れにくくするためだけの技術ではありません。

なぜ、蕎麦に油を使うのか。

調べ続けるなかで、油結びを推奨する理由が少しずつ見えてきました。

油結びとは

油結びとは、植物油と水を撹拌し、その液体を蕎麦打ちの水回しに用いる方法です。

現在、高のでは大豆油と水を撹拌して使用しています。

目的は、小麦粉などのつなぎや熱による糊化だけに頼らず、蕎麦粉そのものを麺として結ぶことです。

粗挽きで、殻ごと挽いた、黒くて香りの強い十割蕎麦。

それを切れにくく、しなやかにし、すすれる麺にするために生まれたのが油結びです。

理由1　熱に頼らず十割蕎麦を結ぶ

十割蕎麦をつなぐ方法の一つに、熱湯を使って蕎麦のでんぷんを糊化させる「湯ごね」があります。

油結びでは、熱湯による糊化だけに頼らず、油と水を撹拌した液体を使って水回しをします。

世界の土地で育った蕎麦を、その土地の粉、水、大気のなかで十割蕎麦にする。

油結びは、世界と日本を蕎麦でつなぐために生まれた方法でもあります。

理由2　粗挽き十割蕎麦を、しなやかにする

1990年に『調理科学』へ掲載された「そば切りの油脂添加による物性への影響」では、そば粉100部に対し、O/W型の乳化油脂製品を0、1、2、4部加え、蕎麦の物性を比較しています。

その結果、比較した条件のなかでは、乳化油脂製品を2％添加した蕎麦が適切な硬さと伸張性を示しました。

電子顕微鏡による観察では、加えた油脂が蕎麦のでんぷん粒の間へ入り込み、粒を結ぶような状態も確認されています。

一方、4％添加では硬さや凝集性が低下し、脆さが増しました。

油は、多ければよいわけではありません。

適量の油をどのような状態で蕎麦全体へ行き渡らせるかが重要です。

なお、この研究で使われた乳化油脂製品は水分70％、脂質30％であり、高のの油結びと同一の製法ではありません。

しかし、「油が蕎麦のでんぷん粒の間に入り、麺の物性へ影響する」という報告は、油結びを考えるうえで重要な先行研究です。

参考論文：
吉中哲子ほか「そば切りの油脂添加による物性への影響」
https://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.23.2_186

理由3　蕎麦のよいところを、茹で湯へ逃がさない可能性

蕎麦を茹でると、蕎麦に含まれる成分の一部が茹で湯へ移ります。

蕎麦の熱湯抽出液を調べた研究では、茹で汁に抗酸化作用を持つ成分が溶出していることが示されています。

また、韃靼蕎麦由来のルチンを加えた即席麺の研究では、150～190℃で揚げた段階ではルチン量に明確な低下がみられなかった一方、その後の水中調理によって明らかな減少が確認されました。

この結果から、ルチンの減少は「熱だけ」の問題ではなく、「熱と水による調理」、特に茹で湯への溶出が関係している可能性が考えられます。

そこで、油結びについて新しい仮説が生まれました。

油結びによって蕎麦のでんぷん粒の結びつきが強くなれば、茹でる際の成分流出が抑えられ、通常の十割蕎麦よりもルチンが麺に多く残るのではないか。

現段階では、まだ仮説です。

油結び蕎麦と通常の十割蕎麦について、生麺、茹で麺、茹で湯に含まれるルチン量を比較した分析は行っていません。

したがって、「油結びによってルチンが必ず多く残る」と断定することはできません。

しかし、油結びを検証する新しい研究の方向として、記録する価値があると考えています。

参考資料：
「脱塩基DNA法を用いたヒドロキシラジカル損傷に対する蕎麦熱湯抽出液のDNA防御能」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/19/0/19_0_72/_article/-char/ja/

参考論文：
“Extraction of rutin from Tartary buckwheat milling fractions and evaluation of its thermal stability in an instant fried noodle system”
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25624204/

理由4　蕎麦のよいところを腸まで届ける

高のでは以前から、

「栄養、腸まで届け。」

という考えで料理を作ってきました。

とろろ、玄米、雑炊なども、ただ栄養を加えるためだけの料理ではありません。

食材の消化や吸収の進み方を考え、身体への届き方まで料理する。

それが養生料理としての高のの考え方です。

食事に含まれる脂質は、一般に胃から小腸へ食べ物が移る速さや、消化吸収の進み方に影響します。

そのため油結びには、蕎麦を物理的につなぐ働きだけでなく、蕎麦の消化や吸収の進み方を緩やかにする可能性も考えられます。

ただし、油結び蕎麦を食べることによって、ルチンが通常の蕎麦より多く腸へ届くことや、吸収率が高まることを確認した研究は、現在のところありません。

「蕎麦のよいところを腸まで届ける」は、健康効果の断定ではありません。

高のが料理を作るうえで大切にしてきた思想であり、これから検証していきたい方向です。

切れないためだけの油ではない

油結びを推奨する理由は四つあります。

一つ目は、熱に頼らず十割蕎麦を結ぶため。

二つ目は、粗挽き十割蕎麦を切れにくく、しなやかにするため。

三つ目は、ルチンなどの成分が茹で湯へ流れ出すことを抑え、麺に残せる可能性があるため。

そして四つ目は、蕎麦のよいところを腸まで届けるという、養生料理の考え方につながるためです。

切れないためだけの油ではない。

蕎麦のよいところを茹で湯へ逃がさず、身体への届き方まで考える。

油で結び、腸まで届ける。

それが、亀戸養生料理 高のが油結びを推奨する理由です。

亀戸養生料理 高の
株式会社高の
代表　高野定義
SOBA TAKANO

高のが、小麦を手打ちした。

打ちたかったから。
職人だもん。

眠るな、ときめき。

その好奇心は、職人にとって当然。
高のにとって普通であり、必然でした。

小麦は、国産小麦100％。
技術は、十割蕎麦で培った手打ち。
つゆは、日本の出汁と蕎麦屋の返し。
料理の軸は、2013年から向き合ってきた郷土料理「呉汁」。

高のが歩いてきた料理の道を、そのまま小麦まで進めた。
すべてが高のの中に、すでにありました。

料理とは、理を料ること。

高のの理を一杯にすれば、こうなる。

その料理を「小麦蕎麦」と名づけました。

料理とは、理を料ること

「料理」とは、理を料ること。

食材の理。
季節の理。
土地の理。
身体の理。
そして、自分が歩いてきた道の理。

食材を前にして、その理由を読み、最もふさわしい形へ整える。
高のにとって、料理とはそういう仕事です。

では、十割蕎麦職人がラーメンを料理するなら、どうなるのか。

麺は、国産小麦を自分の手で打つ。
つゆは、鰹、昆布、干椎茸の出汁と、蕎麦屋として守ってきた返しから作る。
料理の中心には、日本の郷土料理「呉汁」を置く。

これが、高のの理です。

高のが歩いてきた道を、そのまま一杯の中で料理した形です。

なぜ、国産小麦なのか

ラーメンが日本で育ち、日本人の暮らしに根づいた和食であるなら、高のは日本の小麦から始めます。

使うのは、国産小麦100％。

春よ恋、農林61号、熊本県産の全粒粉。
それぞれの香り、甘み、強さを見ながら配合し、水を廻します。

水廻し、こね、延し、切り。
十割蕎麦で培った感覚を、そのまま小麦へ向ける。

手が心地よいと感じるところまで水を入れ、あとから測ると加水率は55％でした。

その日の粉と水の間にある違和感を探り、小麦が心地よい場所へ連れていく。
それが手打ちであり、職人の仕事です。

国産小麦を使い、自分の手で打つ。
高のが日本料理を作るための、当然の選択です。

なぜ、呉汁なのか

高のなら、呉汁は必然です。

呉汁とは、水に浸した大豆をすりつぶした「呉」を、出汁や味噌で仕立てる日本の郷土料理です。

大豆を食べ、身体を養い、土地の食材を無駄なく生かす。
そこには、日本人が暮らしの中で受け継いできた知恵があります。

高のでは、2013年から大豆の呉と蕎麦を料理してきました。

大豆の茹で汁に、鰹と昆布の出汁。
自家製の江戸甘味噌。
そこへ蕎麦を合わせたことが、高のと呉汁の始まりでした。

その呉汁が胡麻と出会い、2014年、名代「護摩蕎麦」へとつながりました。

だから、小麦蕎麦の軸も呉汁です。
2013年から続く一本の道を、そのまま小麦まで進んできました。

蕎麦もラーメンも、出発点は呉汁。

二刀流になっても、高のの軸は一つです。

高ののラーメンは、日本料理

国産小麦を、蕎麦職人が手打ちする。

鰹、昆布、干椎茸の出汁に、蕎麦屋の返しを合わせる。
大豆の呉を、日本料理の中心に据える。

高のがラーメンを料理すれば、こうなる。
国産小麦、日本の出汁、蕎麦屋の返し、郷土料理の呉汁。

すべてが、高のの歩いてきた道の上にあります。

だから、その名前を「小麦蕎麦」としました。

入口の言葉は「蕎麦屋のラーメン」。
料理の名前は「小麦蕎麦」。

十割蕎麦職人が、蕎麦打ちの技術と日本料理の理で作る、もう一つの手打ちです。

夏の呉汁を、小麦蕎麦と

今回の夏の呉汁に使うのは、新潟県柿崎産の枝豆です。

オスギさんのお母さんが育て、届けてくれた夏の味。

土地から届いた枝豆をすりつぶし、蕎麦つゆと合わせ、冷たい「夏の呉汁＝まめつゆ」に仕立てます。

温かい一つ目のつゆは、鰹、昆布、干椎茸の蕎麦出汁。
冷たい二つ目のつゆは、枝豆の呉汁。

一つの手打ち小麦蕎麦を、二つの温度、二つのつゆで味わう。

冷たい枝豆の呉汁で、ズズズ。
熱々の蕎麦出汁で、ふうふう。

枝豆は夏の理。
冷たい呉汁は季節の理。
熱々の蕎麦出汁は、鍋蕎麦屋としての理。

すべてに理由があります。

料理とは、理を料ること。
夏の小麦蕎麦もまた、高のの理から生まれた料理です。

なぜ、二刀流なのか

蕎麦とラーメン。

言葉だけを見れば、別の料理です。
しかし、高のにとっては、どちらも同じ手から生まれます。

粉を見て、水を廻す。
手の中の違和感を探り、こね、延し、切る。
出汁を引き、返しを合わせ、季節と身体を考えて一杯を組み立てる。

蕎麦を打つ日も、小麦を打つ日も、高のがしていることは料理です。

二刀流とは、一つの理を、蕎麦と小麦、二つの手打ちで表すことです。

職人にとって、手で確かめることは当然。
高のにとって、蕎麦もラーメンも手打ちすることは普通。
そして、呉汁を軸に日本料理として仕立てることは必然です。

日本料理を愛する、一人として

私は、日本料理を愛する日本人の一人でありたいと思っています。

昔から受け継がれてきた料理を知り、自分の手で作り、次の人へ渡していく。

土地の食材を大切にする。
季節を料理する。
食べる人の身体を思う。
守るだけではなく、自分の手を通し、今の料理として次へつなぐ。

呉汁を護摩蕎麦へ。
護摩蕎麦から、小麦蕎麦へ。

形が変わっても、理は変わりません。

変わったのは、蕎麦粉か小麦粉か。
変わらないのは、手打ちと日本料理です。

高のは、毎週火曜日、この小麦蕎麦を楽しみながら育てていきます。

これが、高のの日本料理。
これが、高のの理です。

職人の好奇心を、眠らせない。

眠るな、ときめき。

SOBA & RAMEN — Two skills, one path.

火曜日の小麦蕎麦

● 毎週火曜日

● 9:00〜13:00

● 限定30食

● 2,200円

亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の