高のが、小麦を手打ちした。——料理とは、好奇心　寝るなときめきよ

高のが、小麦を手打ちした。

打ちたかったから。
職人だもん。

眠るな、ときめき。

その好奇心は、職人にとって当然。
高のにとって普通であり、必然でした。

小麦は、国産小麦100％。
技術は、十割蕎麦で培った手打ち。
つゆは、日本の出汁と蕎麦屋の返し。
料理の軸は、2013年から向き合ってきた郷土料理「呉汁」。

高のが歩いてきた料理の道を、そのまま小麦まで進めた。
すべてが高のの中に、すでにありました。

料理とは、理を料ること。

高のの理を一杯にすれば、こうなる。

その料理を「小麦蕎麦」と名づけました。

料理とは、理を料ること

「料理」とは、理を料ること。

食材の理。
季節の理。
土地の理。
身体の理。
そして、自分が歩いてきた道の理。

食材を前にして、その理由を読み、最もふさわしい形へ整える。
高のにとって、料理とはそういう仕事です。

では、十割蕎麦職人がラーメンを料理するなら、どうなるのか。

麺は、国産小麦を自分の手で打つ。
つゆは、鰹、昆布、干椎茸の出汁と、蕎麦屋として守ってきた返しから作る。
料理の中心には、日本の郷土料理「呉汁」を置く。

これが、高のの理です。

高のが歩いてきた道を、そのまま一杯の中で料理した形です。

なぜ、国産小麦なのか

ラーメンが日本で育ち、日本人の暮らしに根づいた和食であるなら、高のは日本の小麦から始めます。

使うのは、国産小麦100％。

春よ恋、農林61号、熊本県産の全粒粉。
それぞれの香り、甘み、強さを見ながら配合し、水を廻します。

水廻し、こね、延し、切り。
十割蕎麦で培った感覚を、そのまま小麦へ向ける。

手が心地よいと感じるところまで水を入れ、あとから測ると加水率は55％でした。

その日の粉と水の間にある違和感を探り、小麦が心地よい場所へ連れていく。
それが手打ちであり、職人の仕事です。

国産小麦を使い、自分の手で打つ。
高のが日本料理を作るための、当然の選択です。

なぜ、呉汁なのか

高のなら、呉汁は必然です。

呉汁とは、水に浸した大豆をすりつぶした「呉」を、出汁や味噌で仕立てる日本の郷土料理です。

大豆を食べ、身体を養い、土地の食材を無駄なく生かす。
そこには、日本人が暮らしの中で受け継いできた知恵があります。

高のでは、2013年から大豆の呉と蕎麦を料理してきました。

大豆の茹で汁に、鰹と昆布の出汁。
自家製の江戸甘味噌。
そこへ蕎麦を合わせたことが、高のと呉汁の始まりでした。

その呉汁が胡麻と出会い、2014年、名代「護摩蕎麦」へとつながりました。

だから、小麦蕎麦の軸も呉汁です。
2013年から続く一本の道を、そのまま小麦まで進んできました。

蕎麦もラーメンも、出発点は呉汁。

二刀流になっても、高のの軸は一つです。

高ののラーメンは、日本料理

国産小麦を、蕎麦職人が手打ちする。

鰹、昆布、干椎茸の出汁に、蕎麦屋の返しを合わせる。
大豆の呉を、日本料理の中心に据える。

高のがラーメンを料理すれば、こうなる。
国産小麦、日本の出汁、蕎麦屋の返し、郷土料理の呉汁。

すべてが、高のの歩いてきた道の上にあります。

だから、その名前を「小麦蕎麦」としました。

入口の言葉は「蕎麦屋のラーメン」。
料理の名前は「小麦蕎麦」。

十割蕎麦職人が、蕎麦打ちの技術と日本料理の理で作る、もう一つの手打ちです。

夏の呉汁を、小麦蕎麦と

今回の夏の呉汁に使うのは、新潟県柿崎産の枝豆です。

オスギさんのお母さんが育て、届けてくれた夏の味。

土地から届いた枝豆をすりつぶし、蕎麦つゆと合わせ、冷たい「夏の呉汁＝まめつゆ」に仕立てます。

温かい一つ目のつゆは、鰹、昆布、干椎茸の蕎麦出汁。
冷たい二つ目のつゆは、枝豆の呉汁。

一つの手打ち小麦蕎麦を、二つの温度、二つのつゆで味わう。

冷たい枝豆の呉汁で、ズズズ。
熱々の蕎麦出汁で、ふうふう。

枝豆は夏の理。
冷たい呉汁は季節の理。
熱々の蕎麦出汁は、鍋蕎麦屋としての理。

すべてに理由があります。

料理とは、理を料ること。
夏の小麦蕎麦もまた、高のの理から生まれた料理です。

なぜ、二刀流なのか

蕎麦とラーメン。

言葉だけを見れば、別の料理です。
しかし、高のにとっては、どちらも同じ手から生まれます。

粉を見て、水を廻す。
手の中の違和感を探り、こね、延し、切る。
出汁を引き、返しを合わせ、季節と身体を考えて一杯を組み立てる。

蕎麦を打つ日も、小麦を打つ日も、高のがしていることは料理です。

二刀流とは、一つの理を、蕎麦と小麦、二つの手打ちで表すことです。

職人にとって、手で確かめることは当然。
高のにとって、蕎麦もラーメンも手打ちすることは普通。
そして、呉汁を軸に日本料理として仕立てることは必然です。

日本料理を愛する、一人として

私は、日本料理を愛する日本人の一人でありたいと思っています。

昔から受け継がれてきた料理を知り、自分の手で作り、次の人へ渡していく。

土地の食材を大切にする。
季節を料理する。
食べる人の身体を思う。
守るだけではなく、自分の手を通し、今の料理として次へつなぐ。

呉汁を護摩蕎麦へ。
護摩蕎麦から、小麦蕎麦へ。

形が変わっても、理は変わりません。

変わったのは、蕎麦粉か小麦粉か。
変わらないのは、手打ちと日本料理です。

高のは、毎週火曜日、この小麦蕎麦を楽しみながら育てていきます。

これが、高のの日本料理。
これが、高のの理です。

職人の好奇心を、眠らせない。

眠るな、ときめき。

SOBA & RAMEN — Two skills, one path.

火曜日の小麦蕎麦

● 毎週火曜日

● 9:00〜13:00

● 限定30食

● 2,200円

亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の