大豆と蕎麦が起こす奇跡｜呉汁・護摩蕎麦・大豆油の「油結び」

大豆と蕎麦。

別々の食材だと思っていた二つが、振り返れば、高のの料理の中でずっと結ばれていました。

呉汁で蕎麦を食べる。

黒練り胡麻を合わせ、護摩蕎麦にする。

そして今、大豆油を使った「油結び」で、十割蕎麦を打つ。

大豆は汁となって蕎麦を受け止め、油となって蕎麦を結ぶ。

これは偶然ではなく、料理を続ける中で少しずつ姿を現した「大豆と蕎麦の組み合わせによる奇跡」なのだと思います。

【発酵の里・神崎から届いた在来大豆】

今回、千葉県神崎町の「お里さん」こと、神崎町発酵アンバサダーの澤田聡美さんから、「こうざき在来大豆」を送っていただきました。

袋の表示には「在来大豆【千葉県こうざき産】」、販売者は有限会社こうざき自然塾と記されています。

澤田さんから見せていただいたのは、夕日に照らされ、黄金色に染まる広大な大豆畑でした。

「一面の大豆畑を見にいらしてください」

その言葉とともに、秋には無農薬で育てられた黒大豆を収穫し、枝豆として食べられることも教えていただきました。

今から、その黒大豆の枝豆に出会える日が楽しみでなりません。

澤田さん、そして神崎町の皆様。

大切な大豆と、まだ見ぬ大豆の世界を教えてくださり、本当にありがとうございます。

【呉汁と蕎麦から始まった】

高のでは、2013年6月12日から、大豆をすり潰した「呉」を蕎麦に合わせてきました。

大豆の呉を、鰹、昆布、干し椎茸の出汁でのばし、醤油で味を整える。

大豆の素朴な甘みと出汁の旨み。

その中に、殻ごと挽いた香り高い十割蕎麦を入れます。

2014年には、そこへ黒練り胡麻を合わせた「護摩蕎麦」を発表しました。

黒胡麻の深い香り、大豆のまろやかさ、出汁の旨み、そして蕎麦の力強さ。

鉄鍋の中で、それぞれが別々に主張するのではなく、一つの料理として結ばれます。

現在の「まめつゆ蕎麦」も、この歩みの先にあります。

呉汁、護摩蕎麦、まめつゆ蕎麦。

名前や仕立ては変わっても、高のが続けてきたものは「まめと蕎麦を一つの椀に結ぶこと」でした。

【大豆と蕎麦――栄養の異なる二つを、一椀に】

大豆には、たんぱく質、脂質、炭水化物の三大栄養素に加え、食物繊維、ミネラル、ビタミンB群などが含まれています。

蕎麦粉にも、たんぱく質や食物繊維が含まれ、マグネシウム、リン、鉄、ビタミンB群など、さまざまな栄養成分があります。

蕎麦を殻に近い部分まで余さず使う高のの十割蕎麦は、白く磨き上げることよりも、蕎麦そのものを表現することを大切にしています。

大豆と蕎麦のどちらか一方を「完全な食べ物」と呼ぶのではありません。

性質の異なる二つの植物性食材を、出汁や胡麻とともに一椀でいただく。

そこに、この料理の豊かさがあります。

栄養だけを足し算するのではなく、香り、甘み、食感、温度まで含めて一つにする。

それが、高のの考える養生料理です。

【大豆油で蕎麦を打つ「油結び」】

大豆と蕎麦の関係は、食べ方だけでは終わりませんでした。

高のでは現在、大豆油と水を撹拌した乳化液を水回しに使い、十割蕎麦を打つ「油結び」に取り組んでいます。

始まりは、フランスの蕎麦粉で、小麦粉を混ぜずに十割蕎麦を作りたいという挑戦でした。

熱を使う「湯ごね」だけに頼らず、蕎麦粉の個性をできるだけ残したまま、切れにくく、すすれる十割蕎麦を作れないか。

その試行錯誤の中で、大豆油と水を結び、蕎麦粉へ回す方法にたどり着きました。

大豆の呉で蕎麦を食べてきた店が、今度は大豆の油で蕎麦を打つ。

料理としても、技法としても、大豆と蕎麦が結ばれたのです。

「理にかなう」とは、栄養上の効果を大げさに断定することではありません。

大豆を余すことなく見つめ、汁、豆、油という異なる姿を、それぞれ蕎麦に生かすこと。

長年の料理と試作が、一本の道としてつながっていることです。

【大豆の世界は、まだ見ぬ世界】

蕎麦と向き合い続けてきましたが、大豆の世界には、まだ知らない景色が広がっています。

大豆は、乾燥した豆だけではありません。

春に芽を出し、夏には青々と葉を広げ、秋には枝豆として実り、やがて畑一面が黄金色に染まります。

収穫された豆は、冬の温かな呉汁になります。

豆には、季節を一椀の中に表現する力があります。

夏の枝豆の呉汁。

秋の黒大豆の枝豆。

冬のこうざき在来大豆による温かな護摩蕎麦。

豆が変われば、香りも、甘みも、色も変わります。

その季節の豆に十割蕎麦を合わせれば、高のの一椀で日本の四季と土地を伝えることができます。

【これからの高の――一年を通して、季節の豆と蕎麦を】

これから高のは、一年を通して、その季節に出会える豆と向き合います。

季節の豆を呉汁にし、護摩蕎麦やまめつゆ蕎麦として届ける。

大豆油による「油結び」で、世界の蕎麦粉を十割蕎麦へ結ぶ。

土地ごとの豆、土地ごとの蕎麦、土地ごとの季節を、一椀の中で出会わせる。

多くの料理を増やすことが目的ではありません。

大豆と蕎麦という二つの食材を深く掘り下げ、季節が変わるたびに、新しい表情を見つけていくこと。

大豆で蕎麦を食べ、大豆の油で蕎麦を打つ。

呉汁、護摩蕎麦、まめつゆ蕎麦、そして油結び。

大豆と蕎麦は、偶然出会ったのではありません。

振り返れば、すべてが一本の道としてつながっていました。

高のはこれからも、まだ見ぬ大豆の世界へ進みます。

そして季節の豆と十割蕎麦によって、日本の土地と四季を、未来の若者へ残していきます。

亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の
SOBATAKANO

【参考資料】

文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」食品成分データベース

農林水産省「豆のこと、もっと知りたい。」

農林水産省「大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&A」