SOBA TAKANO 亀戸養生料理高の

投稿者: SOBA TAKANO亀戸養生料理高の

  • ジビエと鯨、手打ち蕎麦、ごまの出汁｜東京亀戸・鍋そば屋 高の

    ジビエと鯨、手打ち蕎麦、ごまの出汁｜東京亀戸・鍋そば屋 高の

    ジビエとは、山で生きてきた熊、鹿、猪などのお肉です。

    高のでは、ジビエに加えて、鯨も料理します。

    「食べてみたい。でも、専門店は少し入りにくい」

    そんな方にも、一膳の食事として楽しんでいただきたいと考えました。

    高のは、東京亀戸の手打ち蕎麦屋です。

    毎朝、店内で粗挽き十割蕎麦を打っています。小麦粉を使わず、蕎麦粉、水、油を結ぶ「油結び」という方法で作る手打ち蕎麦です。

    その蕎麦を、ごまの出汁、ジビエ、鯨と合わせる料理が、高のの「鍋そば」です。

    ジビエの鍋そばは一膳2,200円から

    鹿や猪などを使った通常のジビエ鍋そばは、一膳2,200円です。

    コース料理ではありません。
    お酒を飲まなくても大丈夫です。
    お一人でも、一つの鍋でお楽しみいただけます。

    ジビエに興味はあるけれど、まだ食べたことがない。

    そんな方にも、粗挽き十割手打ち蕎麦と一緒に、一膳の食事として味わっていただけます。

    熊の鍋そばは一膳3,700円

    熊肉には、山で育った肉の力強い味があります。

    熊肉を、ごまのまろやかな出汁に入れ、粗挽き十割手打ち蕎麦と一緒に味わいます。

    熊の鍋そば　一膳3,700円。

    鹿と手打ち蕎麦

    鹿肉は赤身が中心で、すっきりとした味わいです。

    鹿肉を炭火で焼く。
    出汁と合わせる。
    粗挽き十割手打ち蕎麦と一緒に食べる。

    鹿肉を特別な料理として遠くに置かず、蕎麦屋の一膳としてお楽しみいただきます。

    猪と手打ち蕎麦

    猪肉には、しっかりとした旨味と脂の味があります。

    温かい出汁、ごま、手打ち蕎麦と合わせることで、猪肉の力強さを一つの鍋にまとめます。

    鹿や猪など、通常のジビエ鍋そばは一膳2,200円です。

    鯨は赤身と本皮の二種類

    高ので使う鯨は、赤身と本皮の二種類です。

    赤身は、鯨の肉の味を楽しむ部分です。
    本皮は、皮と脂の旨味を楽しむ部分です。

    同じ鯨でも、赤身と本皮では味も食感も違います。

    赤身の力強さ。
    本皮の脂とコク。
    二つを出汁、ごま、粗挽き十割手打ち蕎麦と結びます。

    手打ち蕎麦を一膳の料理にする

    高のは、ジビエ専門店でも、鯨料理専門店でもありません。

    手打ち蕎麦を土台にして、ごまの出汁、熊、鹿、猪、鯨、炭火を結ぶ蕎麦屋です。

    ジビエを探していた方が高のを見つけ、手打ち蕎麦とごまの出汁にも出会う。

    鯨を食べたい方が高のを見つけ、赤身と本皮、粗挽き十割手打ち蕎麦にも出会う。

    蕎麦を探していた方が高のを見つけ、熊、鹿、猪、鯨を初めて食べてみる。

    その出会いを一つにつなぐ料理が、鍋そばです。

    鹿・猪などのジビエ鍋そばは2,200円。
熊の鍋そばは3,700円。

    ジビエと鯨、粗挽き十割手打ち蕎麦。
    ごまの出汁で味わう、高のの一膳をお楽しみください。

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の
    東京・亀戸

  • かつお節と昆布の蕎麦つゆで食べる、蕎麦屋の手打ちラーメン「小麦蕎麦」

    かつお節と昆布の蕎麦つゆで食べる、蕎麦屋の手打ちラーメン「小麦蕎麦」

    高のでは、毎週火曜日だけラーメンの麺を手打ちします。

    国産小麦100％のもちもちした麺を、かつお節と昆布からとった蕎麦つゆで食べる。

    それが、高のの手打ちラーメン「小麦蕎麦」です。

    もりそばのように食べるラーメン

    小麦蕎麦は、ラーメンの麺を蕎麦つゆにつけて、もりそばのように食べます。

    麺は、小麦粉、塩、かん水、水から作るラーメンです。

    つゆは、蕎麦屋が作る、かつお節と昆布の蕎麦つゆです。

    ラーメンのもちもちした食感と、蕎麦つゆの香りを一緒に楽しめます。

    国産小麦100％の手打ち麺

    加水率は55％。

    小麦粉にたっぷりの水を加え、瑞々しく、もちもちした麺に仕上げます。

    水回し、踏み、延し、切り。

    蕎麦と同じ道具を使い、その日の朝にすべて手で作ります。

    太く切った麺は、小麦の香りと甘味をしっかり感じられます。

    夏は枝豆の「まめつゆ」

    夏は、冷たい枝豆の「まめつゆ」でも食べられます。

    枝豆をすりつぶし、かつお節と昆布の出汁、蕎麦つゆと合わせました。

    枝豆の甘味と香りが、もちもちした手打ち麺によく絡みます。

    冷たいまめつゆに、温かい手打ち麺をつけて食べる。

    高のの小麦蕎麦は、熱盛でご用意します。

    夏の枝豆を使ったまめつゆは、9月末までの予定です。

    火曜日だけ、20食限定

    小麦蕎麦を作るのは、毎週火曜日だけです。

    その日の朝に麺を打ち、20食をご用意します。

    毎週火曜日
13:00まで
20食限定

    ラーメンを、かつお節と昆布の蕎麦つゆで、もりそばのように食べる。

    蕎麦屋だから作れる、和風の手打ちラーメンです。

    まずは見てください。
    そして、火曜日に食べてみてください。

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の

  • 蕎麦の呪縛から解き放たれた――油結びで自分の十割蕎麦を作る

    蕎麦の呪縛から解き放たれた――油結びで自分の十割蕎麦を作る

    【粗挽き十割蕎麦打ち動画】
    https://www.youtube.com/live/6R8fy0UUYAY?si=IR0ymblf0ymNHy0u

    長い間、蕎麦打ちには決められた形があると思っていました。

    細く、美しく、切れずに打つ。
    二八蕎麦を上手に打つ。
    昔から続く型を守り、名人の技術へ近づいていく。

    もちろん、それも素晴らしい蕎麦の世界です。

    しかし僕は、いつの間にか「上手に蕎麦を打つこと」に縛られていたのかもしれません。

    技術を見せるための蕎麦ではなく、自分がおすすめしたい出汁に合わせた蕎麦を作りたい。

    粗挽きの力強さが欲しい。
    黒く、もちもちして、すすれる十割蕎麦を作りたい。
    護摩蕎麦の黒胡麻、大豆の呉、鰹、昆布、干し椎茸の出汁を、しっかり受け止める麺を作りたい。

    僕は、蕎麦だけを完成させたかったのではありません。

    出汁と蕎麦を結び、一膳の料理にしたかったのです。

    そのために生まれたのが「油結び」です。

    油と水を撹拌して蕎麦粉に加え、水回し、揉み、こね、圧をかける。粗挽きの蕎麦粉を一つの生地にし、細く、しなやかで、すすれる十割蕎麦へ仕上げます。

    油結びによって、使いたい蕎麦粉を自由に選べるようになりました。

    香りが欲しい。
    苦味を加えたい。
    粗挽きの食感を残したい。
    出汁と一緒にすすれる麺にしたい。

    それなら、コーヒー屋さんが豆をブレンドするように、蕎麦粉を自由にブレンドすればいい。

    産地、挽き方、粒の大きさ、香り、苦味、色、食感。

    自分が作りたい料理に合わせて蕎麦粉を選び、自分だけの蕎麦を作ればいい。

    誰かの配合を正解にする必要はありません。
    名人の蕎麦をコピーする必要もありません。

    思想は自由だ。

    料理人が自分で考え、自分の出汁に合わせ、自分の蕎麦を作る。それでいいのだと思います。

    56歳のジジイが、ようやく蕎麦の呪縛を破ることができました。

    二八蕎麦から解放された。
    腕前自慢から解放された。
    決められた蕎麦の形から解放された。

    そして、蕎麦がやっと僕の料理になりました。

    若者よ、蕎麦は楽しいぞ。

    昔からの正解だけに縛られなくていい。
    好きな蕎麦粉を選んでいい。
    自由にブレンドしていい。
    自分の出汁に合わせていい。

    自分の蕎麦を作るんだ。

    油結びは、僕の蕎麦を完成させるためだけの技術ではありません。

    次の世代の料理人が、自分の蕎麦を自由に作るための入口にしたい。日本の蕎麦粉でも、フランスの蕎麦粉でも、その土地の水、出汁、料理に合わせた十割蕎麦を作ってほしい。

    2027年春、フランスの蕎麦粉で油結び十割蕎麦を打ち、この技術と想いを伝えます。

    僕が未来へ残せるもの。

    それは、完成した一杯の蕎麦ではないのかもしれません。

    蕎麦粉を選ぶ自由。
    出汁に合わせる自由。
    土地に合わせる自由。
    そして、自分の蕎麦を作る自由。

    油結びで、蕎麦はもっと自由になる。

    亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
    高野定義

    #油結び
    #亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
    #護摩蕎麦
    #胡麻蕎麦

  • 東京・亀戸の手作り100％蕎麦｜油結びで作る、すすれる粗挽き十割蕎麦―亀戸養生料理 高の

    東京・亀戸の手作り100％蕎麦｜油結びで作る、すすれる粗挽き十割蕎麦―亀戸養生料理 高の

    Handmade 100% Buckwheat Soba in Kameido, Tokyo｜Abura Musubi and Slurpable Coarse-Ground Juwari Soba — KAMEIDO SOBA TAKANO

    東京・亀戸の団地の下で、夫婦二人で営む小さな蕎麦屋があります。

    店の名は「亀戸養生料理 高の」。

    高のでは、毎朝、蕎麦粉100％の十割蕎麦を手作りしています。

    小麦粉をつなぎに使わず、蕎麦粉そのものを味わう、手作り100％蕎麦です。

    そして、その蕎麦を出汁や季節の食材と結び、鉄鍋で一つの料理に仕立てます。

    Handmade 100% Buckwheat Nabe Soba in Kameido, Tokyo.

    これが、東京・亀戸から世界へ伝えたい「KAMEIDO SOBA TAKANO」の鍋蕎麦です。

    高のは、東京・亀戸の鍋蕎麦屋です

    高のは、蕎麦を麺だけで評価するための店ではありません。

    蕎麦を出汁、豆、胡麻、肉、季節の食材と結び、一つの日本料理として味わっていただく鍋蕎麦屋です。

    冷たい蕎麦をつゆにつけて食べるだけでなく、温かい出汁の中で蕎麦を料理する。

    鉄鍋の中で蕎麦と出汁が一つになり、食べ進める時間も含めて一膳の料理になる。

    それが、高のの「鍋蕎麦」です。

    Nabe Soba means hot-pot soba: handmade soba served as a complete Japanese dish with dashi, soybean, sesame and seasonal ingredients.

    Handmade 100% Buckwheat Soba in Kameido, Tokyo.

    これが、東京・亀戸から世界へ伝えたい「KAMEIDO SOBA TAKANO」の蕎麦です。

    東京・亀戸で毎朝打つ、手作り100％蕎麦

    高のの十割蕎麦は、白く細く整った蕎麦ではありません。

    殻ごと挽いた玄挽きの蕎麦粉と、粒の大きな粗挽き蕎麦粉を使います。

    黒く、太く、表面には蕎麦粉の粒が見える。

    ザクザクと噛めば、大地を思わせる蕎麦の味が広がる。

    それでも、短く切れず、箸で持ち上げて、しっかりすすれる。

    高のが目指しているのは、

    「黒く、太く、ザクザク噛める。それでも、すすれる粗挽き十割蕎麦」

    です。

    油結びとは何か

    粗挽きの蕎麦粉だけで十割蕎麦を打つことは、簡単ではありません。

    粒の大きな蕎麦粉は水が均一に入りにくく、生地が切れやすくなるからです。

    そこで高のでは、水と油を撹拌した乳化液を水回しに使う方法を「油結び」と呼んでいます。

    油結びは、高のがフランスの蕎麦粉で小麦粉を使わず、十割蕎麦を打ちたいと考えるなかで生まれました。

    熱でまとめる「ゆこね」だけに頼らず、蕎麦粉、水、油の関係を利用して生地を作ります。

    水回しの後に揉み、こね、圧をかける。

    延ばすというより、点で押すように生地を広げる。

    そのすべてを短時間で行うことで、粗挽き十割蕎麦を、細く、しなやかに、すすれる麺へ仕上げます。

    Abura Musubi is the name used by SOBA TAKANO for a soba-making method that uses an emulsified mixture of water and oil.

    It was developed to make handmade 100% buckwheat soba with coarse-ground buckwheat flour, without using wheat flour as a binder.

    技術を見せるためではなく、蕎麦を料理するために

    二八蕎麦、十割蕎麦、ゆこね、酒つなぎ。

    日本には、蕎麦をつなぐためのさまざまな技術があります。

    高のも長い間、「どうすれば切れない蕎麦を打てるのか」を考え続けてきました。

    しかし、技術を競うことが目的ではありません。

    大切なのは、その蕎麦が料理としておいしいことです。

    出汁と蕎麦が結ばれること。

    温かい汁の中でも最後まですすれること。

    粗挽き蕎麦のもちもちとした食感を生かすこと。

    蕎麦粉を削って整えるのではなく、蕎麦を蕎麦らしく味わえること。

    油結びは、蕎麦打ちの腕前を自慢するための技術ではありません。

    さまざまな土地の蕎麦粉を、その土地の水で、おいしい一杯の料理にするための方法です。

    高のの名代「護摩蕎麦」

    亀戸養生料理 高のを代表する料理が「護摩蕎麦」です。

    大豆をすりつぶした「呉」と黒練り胡麻を、鰹、昆布、干し椎茸の出汁でのばし、醤油で味を整えます。

    そこへ、毎朝手作りする100％蕎麦を合わせ、鉄鍋で温かく仕立てます。

    外国の方には、護摩蕎麦を分かりやすく「日本料理の黒胡麻担々麺」と紹介しています。

    しかし、ラーメンの担々麺を蕎麦に置き換えた料理ではありません。

    大豆、黒胡麻、日本の出汁、十割蕎麦を一つの膳として結んだ、高の独自の日本料理です。

    GOMA SOBA — Japanese Black Sesame Tantan with Handmade 100% Buckwheat Soba.

    Goma Soba is made with soybean purée, black sesame and Japanese dashi, served with handmade 100% buckwheat soba.

    It is SOBA TAKANO’s original Japanese black sesame soba dish.

    入口は料理、記憶に残るのは油結び

    初めて高のを知る方には、まず料理を見ていただきたいと思っています。

    日本料理の黒胡麻担々麺「護摩蕎麦」。

    黒く、太く、ザクザク噛める「粗挽き十割蕎麦」。

    そして毎朝、店内で打つ「手作り100％蕎麦」。

    その蕎麦を支えている方法が、油結びです。

    入口は料理。

    記憶に残るのは油結び。

    その先にあるのが、日本と世界を蕎麦で結ぶ物語です。

    世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ

    油結びは、フランスの蕎麦粉で十割蕎麦を打ちたいという思いから生まれました。

    日本の蕎麦粉だけに通用する技術ではなく、フランスの粗挽き蕎麦粉と現地の水でも、小麦粉を使わずに蕎麦を打ちたい。

    土地が変われば、蕎麦粉も水も空気も変わります。

    その違いを削って同じものにするのではなく、その土地の蕎麦粉を生かした「地蕎麦」を作る。

    2027年春、高のは油結びによる十割蕎麦打ちをフランスへ伝えることを目指しています。

    A 100% Buckwheat Soba Challenge Connecting Japan and the World.

    In spring 2027, KAMEIDO SOBA TAKANO plans to bring the Abura Musubi soba-making method back to France.

    The goal is to make handmade 100% buckwheat soba using French buckwheat flour and local water—and to connect Japan and France through soba.

    東京で手作り100％蕎麦を探している方へ

    東京で十割蕎麦を探している方。

    亀戸で日本料理を味わいたい方。

    小麦粉を使わない手作り100％蕎麦に興味がある方。

    粗挽き十割蕎麦、油結び、護摩蕎麦を食べてみたい方。

    東京・亀戸の「亀戸養生料理 高の」でお待ちしています。

    蕎麦は、蕎麦らしく。

    黒く、太く、ザクザク噛める。

    そして、すすれる。

    東京・亀戸から、毎朝手作りする100％蕎麦を世界へ。

    Handmade 100% Buckwheat Soba in Kameido, Tokyo.

    Abura Musubi and Slurpable Coarse-Ground Juwari Soba.

    GOMA SOBA — Japanese Black Sesame Tantan.

    KAMEIDO SOBA TAKANO｜亀戸養生料理 高の

    　

    　

    　

  • 「僕の蕎麦が、やっと生まれた――油結びがくれた自由」

    「僕の蕎麦が、やっと生まれた――油結びがくれた自由」

    【タイトル】

    僕の蕎麦が、やっと生まれた――油結びがくれた自由

    今日、初めて分かったことがあります。

    僕は、自分の思う好きな蕎麦粉を、自分の好きなようにブレンドして打ちたかった。

    そして、自分の好きな出汁で食べてほしかった。

    自分の好きな蕎麦です。

    僕の蕎麦。

    それが料理です。

    油結びによって、ようやくその一杯を形にできるようになりました。

    初めて油結びができた時よりも、今のほうが嬉しい。

    なぜ油結びを生み出したのか、その意味が今日、初めて分かったからです。

    【腕前を見せるための蕎麦ではなかった】

    蕎麦には、さまざまなつなぎ方があります。

    僕もいろいろと知り、試し、学んできました。

    しかし、どこか乗り切れない気持ちがありました。

    つなぐ技術そのものが主役になり、腕前を見せるために蕎麦を打っているように感じることがあったからです。

    もちろん、それぞれの技術には意味があり、二八蕎麦を否定するつもりもありません。

    ただ、僕が作りたかった蕎麦は、技術を証明するためのものではなかった。

    蕎麦打ちは競技ではありません。

    僕は料理人として、自分が本当に好きな蕎麦粉を選び、それを自分の出汁と結び、一杯の料理にしたかったのです。

    今日、やっと腕前自慢から解き放たれた気がします。

    技術を捨てたのではありません。

    技術を自慢する必要がなくなったのです。

    【油結びは、蕎麦を邪魔しない】

    油結びは、食用油と水を先に十分に撹拌し、その仕込み水で蕎麦粉100％の生地を水回しする、僕の十割蕎麦の打ち方です。

    この方法の一番素晴らしいところは、油結びそのものが主役にならないことです。

    蕎麦粉の香り、粗さ、色、食感。

    その粉が持つ個性を押さえ込まず、僕の好きなブレンドを蕎麦にできる。

    さらに、油という栄養を一杯へ加えることができる。

    油結びは、ただ切れにくくするための技術ではありません。

    蕎麦を邪魔せず、蕎麦に新しい価値を加え、料理人を自由にする技術です。

    油結びによって、僕は自由になりました。

    【やっと二八から自由になれた】

    これまでは、「この蕎麦粉はつながるか」「十割で打てるか」ということを先に考えていました。

    けれど油結びによって、問いが変わりました。

    「打てるか、打てないか」ではなく、

    「どの蕎麦粉で、どんな蕎麦を料理したいのか」。

    フランスの蕎麦粉も、粗挽きの蕎麦粉も、韃靼蕎麦も、自分が好きなら選べる。

    十割は、純度や腕前を自慢するためのものではなかった。

    料理人が蕎麦粉を自由に選ぶための十割だったのです。

    やっと二八から解放された。

    そして、好きな蕎麦粉で「僕の蕎麦」を作れるようになりました。

    【なぜ、フランスの蕎麦粉を打つのか】

    僕はこれまで、フランスの蕎麦粉で十割蕎麦を打つことに挑戦してきました。

    今日初めて、その本当の理由が分かってきました。

    日本の蕎麦打ちの腕前を、フランスで見せたいからではありません。

    フランスの蕎麦粉を、日本の蕎麦粉と同じものにしたいからでもありません。

    フランスの蕎麦粉の個性を消さず、その土地の粉で「僕の蕎麦」を料理したかったのです。

    粉が変われば、香りも、粗さも、水の入り方も変わります。

    油結びは、その違いを押さえ込むのではなく、受け入れるための方法でした。

    その土地の蕎麦粉を、その土地の水と空気の中で蕎麦にする。

    世界のどこにいても、料理人が好きな粉を選び、自分の蕎麦を作る。

    これが、油結びの素晴らしいところです。

    【結びたかったのは、蕎麦と出汁だった】

    今思えば、僕が本当に結びたかったのは、蕎麦粉と水だけではなかったのだと思います。

    僕が選んだ蕎麦粉と、僕が作ってきた出汁。

    蕎麦と出汁を結びたかった。

    蕎麦は蕎麦打ちの腕前として語られ、出汁は料理として語られる。

    僕の中でも、長い間、その二つが別々だったのかもしれません。

    けれど、本当に作りたかったものは、最初から一杯の料理でした。

    好きな蕎麦粉を選ぶ。

    好きな出汁を作る。

    その二つが出会って、初めて「僕の蕎麦」になる。

    油結びは、粉と水を結び、蕎麦と出汁を結び、日本とフランスを結び、最後に蕎麦打ちと料理人としての僕を結んでくれました。

    【「未来へ蕎麦を」の意味】

    僕は、ずっと「未来へ蕎麦を」と言ってきました。

    しかし、その意味を自分でも十分に分かっていなかったのだと思います。

    未来へ蕎麦を残すとは、昔からの形をそのまま守ることだけではない。

    好きな蕎麦粉を選び、好きな出汁を作り、自分の一杯を料理として完成させる。

    その自由を、次の料理人へ渡すことです。

    未来へ残したいのは、僕が作った一杯だけではありません。

    次の料理人が「僕の蕎麦」「私の蕎麦」を生み出せる可能性です。

    以前、聖書の言葉から、考えることは自由なのだと受け取りました。

    「すべてのことは許されている。しかし、すべてのことが益になるわけではない。」

    ――コリントの信徒への手紙一 10章23節

    考えることは自由。

    試すことも自由。

    けれど、それが料理として人のためになるのか。

    油結びは、自由な発想から始まりました。

    そして今、蕎麦を邪魔せず、自分の好きな一杯を作る自由を、僕に与えてくれました。

    【僕の蕎麦が生まれた日】

    初めて油結びができた日は、技術が生まれた日でした。

    今日は、その技術が何のために生まれたのか分かった日です。

    蕎麦をつなげた日より、料理人として自由になれた日のほうが嬉しい。

    腕前自慢から解き放たれた時、僕の蕎麦打ちは料理になりました。

    自分の思う、好きな蕎麦粉のブレンドで打つ。

    自分の好きな出汁で食べてほしい。

    これは、自分の好きな蕎麦です。

    僕の蕎麦。

    それが料理です。

    僕の蕎麦が、やっと生まれた。

    だから今、未来へ蕎麦を渡せる。

    高野定義

    亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の

  • Goma Soba : les nouilles japonaises tantan au sésame noir

    Goma Soba : les nouilles japonaises tantan au sésame noir

    Découvrez nos soba entièrement faites à la main, préparées comme un véritable plat de cuisine japonaise.

    Chez SOBA TAKANO, les soba ne sont pas simplement des nouilles accompagnées d’une sauce. Nous les cuisinons comme un plat japonais complet.

    Notre spécialité, le Goma Soba, est notre interprétation japonaise des nouilles tantan au sésame noir.

    Des nouilles 100 % sarrasin, entièrement faites à la main

    Chaque farine de sarrasin possède un caractère différent.

    Nos nouilles sont composées de :

    • 30 % de farine complète de sarrasin finement moulue sur meule de pierre
    • 20 % de farine de sarrasin de Tartarie
    • 50 % de farine complète de sarrasin grossièrement moulue sur meule de pierre

    Nous utilisons le grain de sarrasin entier, avec son enveloppe, afin de conserver sa couleur profonde, son parfum rustique et sa texture naturelle.

    Nous n’ajoutons aucune farine de blé. Pour aider la pâte à se lier, nous utilisons uniquement de l’huile de soja et de l’eau.

    Le mélange, le pétrissage, l’abaissement et la découpe sont entièrement réalisés à la main. Ce sont des nouilles japonaises 100 % sarrasin et 100 % artisanales.

    Le sésame noir et le dashi japonais

    Le Goma Soba est préparé avec du sésame noir.

    Le sésame noir, riche et profond, est associé à un dashi japonais préparé avec de la bonite séchée, de l’algue kombu et des champignons shiitakés séchés. La sauce soja réunit et équilibre toutes les saveurs.

    La soupe est onctueuse et pleine d’umami, mais elle ne contient ni lait ni lait de soja. Sa richesse vient du sésame noir, du soja et du dashi japonais.

    C’est pourquoi nous l’appelons les nouilles japonaises tantan au sésame noir.

    Comment déguster le Nabe Soba

    Le Goma Soba est servi chaud dans une marmite en fer.

    Commencez par déguster les nouilles artisanales avec le bouillon chaud au sésame noir. Aspirez les nouilles, mâchez leur texture rustique et découvrez pleinement le goût du sarrasin.

    Après les nouilles, savourez le bouillon restant. Nous pouvons y ajouter du riz et un œuf pour préparer une bouillie japonaise douce et réconfortante.

    Le plat est terminé lorsque vous avez savouré la dernière cuillerée de bouillon.

    Notre manière de penser la cuisine

    En japonais, le mot « cuisine » se dit « ryori ». Il exprime aussi l’idée de comprendre les ingrédients et de leur donner un ordre juste.

    Nous ne retirons pas l’enveloppe du sarrasin uniquement pour obtenir des nouilles blanches et lisses. Nous utilisons le grain entier et acceptons son parfum puissant, sa couleur sombre et sa texture rustique.

    Le soba doit avoir le goût du soba.

    Le Goma Soba réunit le sarrasin, le sésame noir, le soja et le dashi japonais dans un repas complet et nourrissant.

    Voilà notre cuisine japonaise.

    Découvrez les soba 100 % artisanales de SOBA TAKANO.

    Kameido Yojo Ryori Nabe Sobaya Takano
    Tokyo, Japon
    SOBA TAKANO

  • Goma Soba: Japanese Black Sesame Tantan Noodles SOBATAKANO

    Goma Soba: Japanese Black Sesame Tantan Noodles SOBATAKANO

    Please enjoy our 100% handmade soba, prepared as Japanese cuisine.

    At SOBA TAKANO, soba is not simply noodles served with dipping sauce. We prepare it as a complete Japanese dish.

    Our signature Goma Soba is our interpretation of Japanese black sesame tantan noodles.

    100% handmade buckwheat noodles

    Different buckwheat flours each have their own character.

    Our noodles are made with:

    • 30% finely stone-ground whole buckwheat flour
    • 20% Tartary buckwheat flour
    • 50% coarsely stone-ground whole buckwheat flour

    We use the whole buckwheat grain, including the husk, to preserve its deep colour, rustic aroma and natural texture.

    No wheat flour is added. The only ingredients used to help bind the dough are soybean oil and water.

    From mixing and kneading to rolling and cutting, every noodle is made by hand. These are 100% buckwheat and 100% handmade Japanese soba noodles.

    Black sesame and Japanese dashi

    Goma Soba is made with black sesame.

    The rich black sesame is combined with Japanese dashi prepared from bonito flakes, kombu seaweed and dried shiitake mushrooms. Soy sauce brings the flavours together.

    The result is creamy and deeply savoury, but it is not made with milk or soy milk. Its richness comes from black sesame, soybeans and Japanese dashi.

    This is why we call it Japanese black sesame tantan noodles.

    How to enjoy Nabe Soba

    Goma Soba is served hot in an iron pot.

    First, enjoy the handmade soba noodles with the warm black sesame broth. Slurp the noodles, chew their coarse texture and taste the buckwheat.

    After eating the noodles, please enjoy the remaining broth. Rice and egg may be added to make a comforting Japanese porridge.

    The dish is complete when the final spoonful of broth has been enjoyed.

    Our philosophy

    In Japanese, cooking is written as “ryori.” It can be understood as bringing reason and order to ingredients.

    We do not remove the husk simply to make the noodles white and smooth. We use the whole buckwheat grain and accept its strong aroma, dark colour and rough texture.

    Soba should taste like soba.

    Goma Soba brings buckwheat, black sesame, soybeans and Japanese dashi together in one nourishing meal.

    This is our Japanese cuisine.

    Please enjoy the 100% handmade soba of SOBA TAKANO.

    Kameido Yojo Ryori Nabe Sobaya Takano
    Tokyo, Japan
    SOBA TAKANO

  • 小麦蕎麦の温かいつゆは塩分濃度約0.8％｜割り出汁で最後まで味わう蕎麦屋の一杯

    小麦蕎麦の温かいつゆは塩分濃度約0.8％｜割り出汁で最後まで味わう蕎麦屋の一杯

    「蕎麦屋のラーメン」と聞くと、濃いスープを想像し、スープは残すものだと思われるかもしれません。

    しかし、亀戸養生料理鍋蕎麦屋高のの「小麦蕎麦」は、一般的なラーメンとは少し違います。

    国産小麦を手打ちした麺を、蕎麦屋の出汁と一緒に味わう料理です。

    温かいつゆの塩分濃度は約0.8％

    温かいつゆの現在の配合は、

    • 出汁　300ml
    • つゆ　20ml

    合計320mlです。

    使用しているたまり醤油の食塩相当量から計算すると、温かいつゆの塩分濃度は約0.8％となります。

    ラーメンのような強い塩味を残すのではなく、鰹、昆布、干し椎茸の出汁を味わっていただくための濃度です。

    ※仕込みや計量によって多少の差があります。

    さらに、割り出汁をご用意しています

    味の感じ方は、人によって異なります。

    そこで高のでは、温かいつゆをお好みの濃さに整えていただけるよう、さらに「割り出汁」をご用意しています。

    そのまま出汁を味わう。

    途中で割り出汁を加える。

    麺を食べ終えたあと、最後の一口まで楽しむ。

    決められた濃さを押しつけるのではなく、ご自身の舌で一杯を完成させていただきたいと考えています。

    ラーメンではなく「小麦蕎麦」

    入口としては「蕎麦屋のラーメン」とお伝えしています。

    けれど、私たちが作っているものは、国産小麦を蕎麦と同じように水回しし、踏み、延し、包丁で切る「小麦蕎麦」です。

    超多加水55％。

    国産小麦の香りと瑞々しさを、もちもちの太麺に閉じ込めました。

    濃いスープの力で食べるのではなく、小麦、出汁、季節の素材を一緒に味わう。

    それが、蕎麦屋が作る小麦蕎麦です。

    出汁まで味わって完成する一杯

    小麦蕎麦の温かいつゆは、塩分濃度約0.8％。

    さらに割り出汁もご用意しています。

    スープを残すことを前提にしたラーメンではなく、出汁まで味わい、ご自身の好みの濃さで最後まで楽しんでいただく料理です。

    火曜日、週に一度。

    国産小麦を手打ちして、お待ちしております。

    亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
    東京・亀戸

  • 油結びはいつ生まれたのか

    油結びはいつ生まれたのか

    2024年の試作から、2025年フランスでの実践、そして宣言まで

    油結びは、完成した理論から生まれたものではありません。

    フランスの蕎麦粉を、小麦粉を使わず十割で打ちたい。その思いから試行錯誤を重ねる中で生まれ、実際にフランスで使い、人に伝えた後、「油結び」という名前で公に宣言した蕎麦打ちの方法です。

    現存する動画とInstagramの記録を調べ直したことで、その歩みが少しずつ明らかになりました。

    2024年3月　フランスの蕎麦粉と向き合う

    2024年3月、フランス・マルセイユで、フランスの蕎麦粉と水を使った十割蕎麦打ちに取り組みました。

    日本とは異なる蕎麦粉、水、湿度の中で、小麦粉を加えずに蕎麦をつなぐ難しさを経験しました。

    帰国後、日本の蕎麦粉を打ちながらも、フランスの蕎麦粉で感じた香りや癖、力強さを求めるようになりました。

    星粉や韃靼蕎麦粉、玄挽き、粗挽きなどを試し、さらに蕎麦へ香りを加えるため、オリーブ油、くるみ油、大豆油などを使い始めました。

    最初の目的は、香りと深みを加えることでした。

    しかし、油を使うことで、香りだけではなく、蕎麦打ちの手応えそのものが変わることに気づきました。

    2024年6月末から7月　試作と思考の期間

    Instagramでは、2024年6月30日以降、しばらく蕎麦打ち動画の投稿が途切れています。

    同じ時期のYouTube動画は残っていますが、水回しの部分を削除した動画があります。

    この頃、酒、水、蕎麦湯、油の入れ方を変えながら、新しい水回しを試していたと考えられます。

    2024年7月5日　現存する最古の油使用動画

    現在確認できている中で、油を使った蕎麦打ちが映像として残る最古の記録は、2024年7月5日のYouTube動画です。

    動画には、蕎麦打ちの作業台とともに、油を含む液体の容器が映っています。

    ただし、この時点では、まだ「油結び」という名称を表には出していません。

    これは油結びの完成日ではなく、油を使う試作がすでに始まっていたことを示す、現存最古の映像記録です。

    2024年後半　油による手応えを確信する

    2024年後半は、油を別に加える方法、酒と水を使う方法、油・酒・水の順番を変える方法などを試していました。

    油を使うと、水回しやこねの手応えがよくなり、生地になった後の持ちもよくなる。

    粗挽きの蕎麦粉や、水が入りにくいフランスの蕎麦粉に対しても使える可能性を感じ始めました。

    まだ名称も理屈も完全には定まっていませんでしたが、フランスで試すべき方法が、少しずつ形になっていきました。

    2024年12月から2025年2月　フランス粉100％への宣言

    2024年12月28日、Instagramで、翌年2月にマルセイユへ行き、フランス産蕎麦粉100％の手打ち蕎麦を披露すると発信しました。

    2025年1月11日にも、フランスの蕎麦粉による十割蕎麦打ちを投稿。

    2月7日には、France Japan Expo SUDでフランス産蕎麦粉100％の蕎麦を披露すると告知しました。

    この段階では、投稿本文に「油結び」という名称は書いていません。

    しかし、油を使った方法は、すでにフランスへ持っていく技法として準備されていました。

    2025年2月22日　France Japan Expo SUDで実践

    2025年2月22日、フランス・マルセイユのFrance Japan Expo SUDで、フランスの蕎麦粉を使った十割蕎麦打ちを行いました。

    現存する動画には、蕎麦粉、こね鉢、ふるいとともに、黄色い油を含む液体が入った計量容器が映っています。

    ここで、油を用いた十割蕎麦打ちを実践していたことを確認できます。

    油結びは、日本で考えただけの方法ではありません。

    フランスの蕎麦粉と水を使い、実際の会場で十割蕎麦を打つために使われました。

    2025年3月2日　マルセイユのワークショップ

    2025年3月2日、マルセイユで、フランスの蕎麦粉による十割蕎麦打ちのマスタークラスを開催しました。

    ワークショップの動画には、蕎麦打ちの作業台に油の瓶と液体容器が置かれています。

    油を用いた十割蕎麦打ちを実演するだけでなく、参加者へ伝えた記録です。

    油結びは、名称を大きく発表する前に、フランスで実践され、ワークショップで伝えられていました。

    2025年3月29日　日本でフランスの蕎麦粉を打つ

    帰国後の2025年3月29日、日本でフランスの蕎麦粉を使い、十割蕎麦を打ちました。

    動画には、白く濁った油水の液体を蕎麦粉へ注ぐ場面が明確に残っています。

    フランスでの実践を日本へ持ち帰り、同じフランスの蕎麦粉を使って再確認した記録です。

    2025年4月4日　「油結び」を公に宣言

    2025年4月4日のYouTube動画では、題名に初めて明確に、

    「世界と日本を繋ぐ十割蕎麦打ちチャレンジ　油結び十割養生蕎麦」

    と掲げています。

    説明文には、

    「油で結ぶ」
    「油結び」
    「秘伝　油回し」
    「粉挽きの粗い・細かい、軟水・硬水、湿度などの難しさを油回しで解決」

    と記録されています。

    現時点で確認できる「油結び」という名称の最古の明確な公開記録です。

    油結びが生まれた順番

    油結びの歩みは、次の順番でした。

    2024年、油を使った試作を始める。

    油によって蕎麦打ちの手応えが変わることに気づく。

    2025年、フランスの蕎麦粉で実践する。

    France Japan Expo SUDで披露する。

    マルセイユのワークショップで人に伝える。

    帰国後、日本でフランスの蕎麦粉を使って再確認する。

    そして2025年4月、「油結び」として公に宣言する。

    言葉を先に作ったのではありません。

    実際に使い、異なる土地の蕎麦粉で試し、人に伝えた後に、その方法を「油結び」と名づけて発表しました。

    現在の油結びへ

    当初は、酒、水、油を別々に加える方法や、油を直接回す「油回し」でした。

    その後も改良を続け、現在は、油と水をあらかじめ十分に撹拌した液体を水回しに使用しています。

    油だけで蕎麦をつなぐものではありません。

    水回し、揉み、こね、圧、短時間で仕上げること。それぞれの仕事が合わさって、粗挽きの十割蕎麦を、切れにくく、しなやかに仕上げます。

    油結びは、2024年の試作から始まり、2025年のフランスで実証され、帰国後に宣言されました。

    そして現在も、さまざまな蕎麦粉、水、湿度に対応するため、改良を続けています。

    世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ。

    油結びは、フランスの蕎麦粉を十割で打ちたいという思いから生まれ、フランスで育ち、日本へ戻って名前を得た蕎麦打ちの方法です。

  • 油結び蕎麦打ちはなぜ切れないのか｜2027年春、フランスへ伝える物語

    油結び蕎麦打ちはなぜ切れないのか｜2027年春、フランスへ伝える物語

    油結びは、時間と失敗の連続から生まれました。

    世界と日本を繋ぎ、未来に残せるものが、僕にあるだろうか。

    素材を活かす。
    削らない。混ぜ物に頼らない。
    蕎麦を蕎麦のまま、十割で打つ。

    フランスの蕎麦粉で、十割蕎麦を打ちたい。

    その一心から生まれた蕎麦の作り方が「油結び」です。

    産地や性質の異なる、さまざまな蕎麦粉。
    その土地の蕎麦粉を、その土地の水で十割蕎麦にする。

    僕は、そのための蕎麦打ち技術を生み出し、残し、次の世代へ伝えたい。

    日本人として。
    日本料理人として。
    人生の最後まで料理人でありたい。

    世界と日本が繋がる、十割蕎麦打ちチャレンジ。

    これは、油結びをフランスへ伝える物語です。

    フランス活動記11
    亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
    SOBA TAKANO

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