世界と日本がつながる十割蕎麦打ちチャレンジ
私は「和（あえる）」という言葉を大切にしています。
混ぜるのではなく、お互いを生かし合うこと。
その志を胸に、フランス・マルセイユで十割蕎麦打ちの挑戦を始めました。
フランスの蕎麦粉、フランスの水、フランスの空気。
その土地の風土を尊重しながら、日本料理の心を伝えています。
これからも世界と日本を結ぶ架け橋として歩み続けます。
神様の食事「護摩」
蕎麦は昔から健康に良い食べ物として親しまれてきました。
高のでは、さらに日本料理の基本思想である「身体に徳する食事」を実現したいと考えています。
そのため、すべての蕎麦は単品ではなく、一食として栄養のバランスを考えたコース料理でご提供しています。
美味しさだけではなく、生きる力となる食事。
それが養生料理です。
日本食と大豆
護摩蕎麦の出汁の原点は、郷土料理「呉汁」です。
一昼夜浸水した大豆を丁寧に茹で、すり潰して「呉」を作ります。
その呉に黒胡麻、蕎麦つゆ、出汁を合わせ、名代護摩蕎麦の味が生まれます。
高のの出汁
前日の蕎麦湯と大豆の茹で汁を大切に生かし、
干し椎茸、昆布、鰹節で整えた身体に徳する出汁です。
日本料理は、素材を最後まで大切に使い切る文化でもあります。
十割養生蕎麦
蕎麦は、内モンゴル産の韃靼蕎麦粉と、国産の殻ごと挽いた蕎麦粉を独自に配合しています。
さらに石臼挽きで生まれる蕎麦殻と胡麻を加え、香りや食感、栄養を余すことなく生かしています。
混ぜるのではなく、「和える」。
それが私の蕎麦打ちです。
酒繋ぎ十割養生蕎麦
日本蕎麦のルーツは内モンゴルにあると考えています。
その原点を大切にしながら、日本の蕎麦文化へとつながる一杯を打っています。
韃靼蕎麦の豊富なルチンと力強い苦味。
国産蕎麦の優しい甘味。
二つを生かすことで、美味しく、身体に徳する十割蕎麦が生まれます。
霧下そば本家の蕎麦粉
私が霧下そば本家の蕎麦粉を使う理由は、その仕事が「商品」ではなく「作品」だからです。
丁寧に石臼で挽き、何度も篩にかけ、殻ごと挽いたとは思えないほど優しく甘い蕎麦粉。
そして、その蕎麦粉を生み出す人の温かさ。
その姿勢に深く敬意を抱いています。
油結び、酒繋ぎ。
その考え方とともに、私も作品として十割養生蕎麦を打っています。
幅広の蕎麦
高のの蕎麦は少し幅広に切っています。
それは、よく噛み、蕎麦の香りや旨味をしっかり味わっていただきたいという願いからです。
科学的な根拠
高のはスマートミール認証店（二つ星）です。
厚生労働省が示す生活習慣病予防の考え方に基づき、PFCバランスを満たした主菜・副菜・主食の整った食事として認証されています。
日本料理の知恵と、現代の栄養学。
その両方を大切にしています。
フランスへ
年齢を重ね、この作品を次の世代へ残したいと思うようになりました。
そのため、フランス・マルセイユで三年間にわたり十割蕎麦打ちのワークショップやマスタークラスを開催しています。
さらに約一か月間、現地レストランを借り、フランス産の蕎麦粉だけで十割蕎麦を打ち、名代護摩蕎麦をご紹介しました。
私は、グルテンフリーの麺料理を世界へ提案する日本の職人でありたいと考えています。
最後に
私が作っているのは商品ではありません。
一杯の料理を通して、日本料理という文化を未来へつなぐ「作品」です。
名代護摩蕎麦は、少なからず世界へ歩み始めた護摩蕎麦です。
日本と世界をつなぐ一杯として、これからも丁寧に打ち続けます。
ありがとうございます。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
