SOBA TAKANO 亀戸養生料理高の

投稿者: SOBA TAKANO亀戸養生料理高の

  • ブログ原稿｜炭は灰になって、また生きる。

    ブログ原稿｜炭は灰になって、また生きる。

    タイトル

    炭は灰になって、また生きる。蕎麦屋の店主がつくる器｜甲和焼 芝窯

    本文

    料理人の仕事は、厨房の中だけではありません。

    何を見て、何に触れ、休日に何をしているのか。
    その人の生活は、少しずつ料理に現れます。

    私は蕎麦を打ち、料理をつくる仕事をしています。
    そして、ときどき土に触れます。

    昨日は、東京・小岩にある「甲和焼 芝窯（こうわやき・れいしょう）」で陶芸をしてきました。

    ろくろの上で土を挽き、手のひらで形を探していく。

    少し力を入れれば曲がり、迷えば形にも迷いが出る。
    蕎麦打ちとは違うようで、よく似ています。

    粉も、土も、こちらの都合だけでは動いてくれません。

    その日の水分、温度、手の力。
    素材の声を聞きながら、形になる場所を探します。

    今回つくったのは、高ので使うための器です。

    一つずつ大きさも、丸みも、ろくろの跡も違います。
    きれいに揃えることより、料理を受け止める器であることを大切にしました。

    器の内側や外側には、自分の印も残しました。

    まだ焼成前の、土の姿です。
    ここから火をくぐり、器になります。

    店で使った炭を、器の色にする

    高のでは、料理に炭を使います。

    火をつくり、食材を焼き、料理を支えた炭は、最後に灰になります。

    普通なら、そこで役目は終わりです。

    けれど私は、その灰を捨てずに集めています。

    店で使った炭から出た灰を、器の釉薬に使うためです。

    灰は、焼成の中で土と火に出会い、器の色と表情になります。

    どのような色になるのか。
    どこに流れ、どこに留まるのか。

    すべてを思いどおりにはできません。

    だから面白い。

    料理を支えた炭が、灰になり、今度は料理を盛る器になる。

    炭は灰になって、また生きる。

    料理は、器の上だけで始まるのではない

    私は、料理とは皿の上に盛りつけた瞬間だけを指すものではないと思っています。

    蕎麦の実が育った土地。
    粉を挽くこと。
    水を回すこと。
    火を扱うこと。
    そして、その料理を受け止める器。

    すべてがつながって、一つの料理になります。

    器を自分でつくるのは、器用さを見せたいからではありません。

    自分の料理が、どのような器に盛られたいのか。
    それを自分の手で確かめたいからです。

    料理人が土に触れる。
    蕎麦を打つ手が、ろくろの上で土を挽く。
    店の炭が、灰釉となって器の色になる。

    非効率です。

    けれど、高のは、その非効率を大切にしています。

    東京の土から生まれた甲和焼

    甲和焼は、東京・江戸川区小岩の土から生まれた焼き物です。

    小岩の旧地名「甲和里」にちなみ、土地の土を「甲和土」、そこから生まれた焼き物を「甲和焼」と名づけたそうです。

    もともと東京の土は耐火力が弱く、焼き物には向かないとされていました。
    甲和焼は、土の精製や焼成方法を工夫し、長年の研究によって生まれました。

    向いていないといわれた素材と向き合い、土地のものを、その土地の作品にする。

    その姿勢にも、私は惹かれています。

    高のが大切にするのも、素材を別のものに見せることではありません。

    蕎麦は、蕎麦らしく。
    土は、土らしく。
    灰は、灰の記憶を残したまま。

    完成した器には、高のの料理を盛ります。

    その日、炭は本当に、もう一度生き始めます。

    SOBA TAKANO
    鍋蕎麦料理 高の
    高野定義

    Q&A

    Q. 甲和焼とは何ですか？

    東京・江戸川区小岩の土を生かして生まれた焼き物です。小岩の旧地名「甲和里」にちなみ、土地の土を「甲和土」、工房で制作される作品を「甲和焼」と呼びます。

    Q. 灰釉とは何ですか？

    植物や木炭などから出た灰を原料に用いる釉薬です。焼成によって土や火と反応し、器に色や艶、流れなどの表情を生みます。

    Q. なぜ蕎麦屋の店主が器をつくるのですか？

    料理を受け止める器まで、料理の一部だと考えているからです。高野定義は、店で使った炭の灰を器の釉薬に生かし、店の仕事と自身の作陶をつないでいます。

    English 5%

    Charcoal becomes ash.
    Ash becomes glaze.
    The vessel returns to the restaurant and carries the food.

    Nothing is wasted. Everything continues.

  • 高のが、小麦を手打ちした。——料理とは、好奇心　寝るなときめきよ

    高のが、小麦を手打ちした。——料理とは、好奇心　寝るなときめきよ

    高のが、小麦を手打ちした。

    打ちたかったから。
    職人だもん。

    眠るな、ときめき。

    その好奇心は、職人にとって当然。
    高のにとって普通であり、必然でした。

    小麦は、国産小麦100％。
    技術は、十割蕎麦で培った手打ち。
    つゆは、日本の出汁と蕎麦屋の返し。
    料理の軸は、2013年から向き合ってきた郷土料理「呉汁」。

    高のが歩いてきた料理の道を、そのまま小麦まで進めた。
    すべてが高のの中に、すでにありました。

    料理とは、理を料ること。

    高のの理を一杯にすれば、こうなる。

    その料理を「小麦蕎麦」と名づけました。

    料理とは、理を料ること

    「料理」とは、理を料ること。

    食材の理。
    季節の理。
    土地の理。
    身体の理。
    そして、自分が歩いてきた道の理。

    食材を前にして、その理由を読み、最もふさわしい形へ整える。
    高のにとって、料理とはそういう仕事です。

    では、十割蕎麦職人がラーメンを料理するなら、どうなるのか。

    麺は、国産小麦を自分の手で打つ。
    つゆは、鰹、昆布、干椎茸の出汁と、蕎麦屋として守ってきた返しから作る。
    料理の中心には、日本の郷土料理「呉汁」を置く。

    これが、高のの理です。

    高のが歩いてきた道を、そのまま一杯の中で料理した形です。

    なぜ、国産小麦なのか

    ラーメンが日本で育ち、日本人の暮らしに根づいた和食であるなら、高のは日本の小麦から始めます。

    使うのは、国産小麦100％。

    春よ恋、農林61号、熊本県産の全粒粉。
    それぞれの香り、甘み、強さを見ながら配合し、水を廻します。

    水廻し、こね、延し、切り。
    十割蕎麦で培った感覚を、そのまま小麦へ向ける。

    手が心地よいと感じるところまで水を入れ、あとから測ると加水率は55％でした。

    その日の粉と水の間にある違和感を探り、小麦が心地よい場所へ連れていく。
    それが手打ちであり、職人の仕事です。

    国産小麦を使い、自分の手で打つ。
    高のが日本料理を作るための、当然の選択です。

    なぜ、呉汁なのか

    高のなら、呉汁は必然です。

    呉汁とは、水に浸した大豆をすりつぶした「呉」を、出汁や味噌で仕立てる日本の郷土料理です。

    大豆を食べ、身体を養い、土地の食材を無駄なく生かす。
    そこには、日本人が暮らしの中で受け継いできた知恵があります。

    高のでは、2013年から大豆の呉と蕎麦を料理してきました。

    大豆の茹で汁に、鰹と昆布の出汁。
    自家製の江戸甘味噌。
    そこへ蕎麦を合わせたことが、高のと呉汁の始まりでした。

    その呉汁が胡麻と出会い、2014年、名代「護摩蕎麦」へとつながりました。

    だから、小麦蕎麦の軸も呉汁です。
    2013年から続く一本の道を、そのまま小麦まで進んできました。

    蕎麦もラーメンも、出発点は呉汁。

    二刀流になっても、高のの軸は一つです。

    高ののラーメンは、日本料理

    国産小麦を、蕎麦職人が手打ちする。

    鰹、昆布、干椎茸の出汁に、蕎麦屋の返しを合わせる。
    大豆の呉を、日本料理の中心に据える。

    高のがラーメンを料理すれば、こうなる。
    国産小麦、日本の出汁、蕎麦屋の返し、郷土料理の呉汁。

    すべてが、高のの歩いてきた道の上にあります。

    だから、その名前を「小麦蕎麦」としました。

    入口の言葉は「蕎麦屋のラーメン」。
    料理の名前は「小麦蕎麦」。

    十割蕎麦職人が、蕎麦打ちの技術と日本料理の理で作る、もう一つの手打ちです。

    夏の呉汁を、小麦蕎麦と

    今回の夏の呉汁に使うのは、新潟県柿崎産の枝豆です。

    オスギさんのお母さんが育て、届けてくれた夏の味。

    土地から届いた枝豆をすりつぶし、蕎麦つゆと合わせ、冷たい「夏の呉汁＝まめつゆ」に仕立てます。

    温かい一つ目のつゆは、鰹、昆布、干椎茸の蕎麦出汁。
    冷たい二つ目のつゆは、枝豆の呉汁。

    一つの手打ち小麦蕎麦を、二つの温度、二つのつゆで味わう。

    冷たい枝豆の呉汁で、ズズズ。
    熱々の蕎麦出汁で、ふうふう。

    枝豆は夏の理。
    冷たい呉汁は季節の理。
    熱々の蕎麦出汁は、鍋蕎麦屋としての理。

    すべてに理由があります。

    料理とは、理を料ること。
    夏の小麦蕎麦もまた、高のの理から生まれた料理です。

    なぜ、二刀流なのか

    蕎麦とラーメン。

    言葉だけを見れば、別の料理です。
    しかし、高のにとっては、どちらも同じ手から生まれます。

    粉を見て、水を廻す。
    手の中の違和感を探り、こね、延し、切る。
    出汁を引き、返しを合わせ、季節と身体を考えて一杯を組み立てる。

    蕎麦を打つ日も、小麦を打つ日も、高のがしていることは料理です。

    二刀流とは、一つの理を、蕎麦と小麦、二つの手打ちで表すことです。

    職人にとって、手で確かめることは当然。
    高のにとって、蕎麦もラーメンも手打ちすることは普通。
    そして、呉汁を軸に日本料理として仕立てることは必然です。

    日本料理を愛する、一人として

    私は、日本料理を愛する日本人の一人でありたいと思っています。

    昔から受け継がれてきた料理を知り、自分の手で作り、次の人へ渡していく。

    土地の食材を大切にする。
    季節を料理する。
    食べる人の身体を思う。
    守るだけではなく、自分の手を通し、今の料理として次へつなぐ。

    呉汁を護摩蕎麦へ。
    護摩蕎麦から、小麦蕎麦へ。

    形が変わっても、理は変わりません。

    変わったのは、蕎麦粉か小麦粉か。
    変わらないのは、手打ちと日本料理です。

    高のは、毎週火曜日、この小麦蕎麦を楽しみながら育てていきます。

    これが、高のの日本料理。
    これが、高のの理です。

    職人の好奇心を、眠らせない。

    眠るな、ときめき。

    SOBA & RAMEN — Two skills, one path.

    火曜日の小麦蕎麦

    ● 毎週火曜日

    ● 9:00〜13:00

    ● 限定30食

    ● 2,200円

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の

  • 護摩蕎麦は、なぜ養生料理なのか数字で見るスマートミール二つ星と「高の」の根拠

    護摩蕎麦は、なぜ養生料理なのか数字で見るスマートミール二つ星と「高の」の根拠

    東京・亀戸。

    団地の下に、夫婦二人で営む小さな蕎麦屋があります。

    大きな厨房はありません。
    管理栄養士を置く企業でも、病院でも、学校でもありません。

    毎朝、店主が十割蕎麦を打つ。
    妻と二人で仕込み、料理を運び、食後まで見届ける。

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高のです。

    高のがスマートミール二つ星認証を求めた理由は、「健康的な店」と宣伝するためだけではありませんでした。

    自分たちが14年間続けてきたものが、単なる調理ではなく、身体を養う「料理」であること。

    そして、蕎麦屋を一緒に守ってきた妻の仕事が、店主の思い込みではなく、社会の基準でも認められること。

    その証が欲しかったのです。

    全国537事業者の中で

    スマートミールの公式発表によると、2025年8月時点の認証事業者は、全国で537あります。

    給食部門　345事業者　約64.2％
    外食部門　103事業者　約19.2％
    中食部門　89事業者　約16.6％

    最も多いのは、社員食堂、病院、学校などの給食部門です。

    これらの施設には、管理栄養士や栄養士、給食会社など、献立を数値で管理するための専門的な体制があります。

    一方、外食部門は全国で103事業者。
    全体の約5分の1です。

    東京都で現在公開されている外食認証店は、わずか6店舗。

    その中に、亀戸養生料理 高のがあります。

    全国約2万5,000軒の「そば・うどん店」

    総務省「令和3年経済センサス」によれば、日本国内の「そば・うどん店」は24,982事業所あります。

    ただし、この統計は蕎麦店とうどん店を分けた数字ではありません。

    その約2万5,000軒という大きな業界の中で、スマートミールの外食認証店として公式に掲載され、蕎麦専門店として確認できるのが、亀戸養生料理 高のです。

    「全国で唯一の個人店」とは断定できません。

    しかし、全国103の外食認証事業者、東京都6店舗という狭い入口に、東京下町、亀戸の団地の下にある小さな蕎麦屋が入っている。

    その事実だけでも、十分に重い数字だと考えています。

    蕎麦だけでは取れない認証

    スマートミールは、一皿の蕎麦を評価する制度ではありません。

    主食、主菜、副菜をそろえ、エネルギー量、PFCバランス、野菜量、食塩量を、一食全体で同時に整えなければなりません。

    たんぱく質　総エネルギーの13〜20％
    脂質　　　　20〜30％
    炭水化物　　50〜65％
    野菜など　　140グラム以上
    食塩　　　　基準に応じて3.0グラム未満、または3.5グラム未満
    エネルギー　450〜650kcal未満、または650〜850kcal

    蕎麦は主食です。

    天ぷらや肉を加えれば、たんぱく質を補うことはできます。

    しかし、脂質や塩分が増えやすい。

    副菜を増やすだけでは、全体のエネルギーとPFCバランスが崩れることもあります。

    主菜、副菜を横に並べれば取れる認証ではありません。

    一皿を作る技術ではなく、一食を料理する思想が必要なのです。

    護摩蕎麦には、最初から「一食」があった

    護摩蕎麦の中心にあるのは、殻ごと挽いた十割蕎麦です。

    そこに、大豆の呉、黒胡麻、出汁、野菜、肉や魚、玄米、卵がつながります。

    蕎麦を食べて終わりではありません。

    食後には、残った呉汁と玄米、卵を合わせる。

    温度、量、食べる順序まで含めて、身体を養う一食として完成させる。

    高のは、スマートミールを取得するために、主菜や副菜を後から付け足したのではありません。

    2012年から続けてきた養生料理を数値で測ったとき、その中にスマートミールの基準が存在していたのです。

    基準が護摩蕎麦を作ったのではない。

    護摩蕎麦を数字で測ったとき、養生料理としての根拠が現れた。

    調理ではなく、料理をしている証

    調理とは、食材を切り、加熱し、食べられる形にすることです。

    しかし、料理はそれだけではありません。

    誰に、何を、どのくらい、どの順番で食べてもらうのか。

    食べ終えた人の身体まで考えて、一食を組み立てる。

    日本料理とは、「理を料る」こと。

    高のにとってスマートミール二つ星は、料理が上手だという賞ではありません。

    夫婦二人が小さな店で続けてきた仕事が、感覚だけではなく、現代栄養学と食環境の基準によっても確認された証です。

    妻への恩返し

    護摩蕎麦も、養生料理も、店主一人で作ったものではありません。

    仕込みをし、料理を支え、毎日の店を守ってきた妻がいる。

    夫婦二人で続けてきた食事が、十二の学協会による審査を経て、スマートミール二つ星として認められた。

    その認証書に残るのは、店主一人の仕事ではありません。

    二人で続けてきた時間です。

    だから、これは妻への恩返しでもあります。

    未来の個人店を目指す料理人へ

    これから小さな店を持とうとする料理人に、伝えたいことがあります。

    大きな企業でなくてもいい。

    立派な厨房がなくてもいい。

    管理部門や商品開発チームがなくてもいい。

    目の前の一人の身体を考え、一皿ではなく一食を料理し続ければ、その仕事は社会的な根拠を持つことができます。

    スマートミールは、高のを養生料理の店にしたのではありません。

    高のが積み重ねてきた養生料理の一部を、社会に見える形にしてくれました。

    養生料理は、高のの思想。

    スマートミールは、その実践を社会へ伝える客観的な証明。

    東京下町、亀戸。

    団地の下の小さな店からでも、料理の価値は証明できる。

    それを、妻へ。

    そして、未来の小さな店を目指す料理人へ残したい。

    参考資料

    「健康な食事・食環境」認証制度
    https://smartmeal.jp/cn4/pg3462.html

    スマートミール外食認証店舗
    https://smartmeal.jp/cn4/pg2241.html

    総務省統計局「飲食店の数」
    https://www.stat.go.jp/library/faq/faq06/faq06a03.html

  • What Is NABESOBA?

    What Is NABESOBA?

    A Japanese Dining Style Defined by SOBA TAKANO

    Published by: SOBA TAKANO, Kameido, Tokyo
    Japanese name: 鍋蕎麦（NABESOBA）
    Suggested slug: what-is-nabesoba-soba-takano
    Suggested category: NABESOBA / SOBA TAKANO

    Excerpt

    NABESOBA is more than soba served in a hot pot. At SOBA TAKANO in Kameido, Tokyo, it is a complete Japanese dining style built around handmade noodles, hot dashi, seasonal ingredients and the wisdom of yōjō cuisine.

    NABESOBA Is More Than Hot-Pot Soba

    NABESOBA is not simply soba served in a hot pot.

    At SOBA TAKANO, NABESOBA means a complete Japanese dining style built around handmade noodles, hot dashi and the changing seasons.

    The noodles are not treated as a single dish. The broth, the pot, the ingredients, the serving order and the final bowl are designed as one complete meal.

    Handmade noodles. Hot Japanese dashi. One complete meal.

    This is NABESOBA.

    Born in Kameido, Tokyo

    SOBA TAKANO has been a small, family-run restaurant beneath a residential complex in Kameido since 2012.

    We make our noodles by hand and prepare our food through the knowledge accumulated in a working soba restaurant: buckwheat, water, dashi and kaeshi—the seasoned soy base traditionally used by soba makers.

    Our purpose has always been simple:

    To serve handmade soba warm, and keep it delicious until the final bite.

    The iron pot is not decoration. It protects the temperature of the dashi and allows the noodles, broth and other ingredients to become one continuous meal.

    That is how our NABESOBA style developed.

    The Philosophy of Yōjō Cuisine

    Our restaurant’s full Japanese name is Kameido Yōjō Ryōri Nabe Sobaya Takano—亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の.

    Yōjō does not simply mean “healthy food.”

    It is the traditional Japanese wisdom of caring for life through the way we eat. At SOBA TAKANO, yōjō cuisine means considering balance, season, warmth, nourishment and the complete flow of a meal.

    We did not create only one dish.

    We designed one complete meal.

    NABESOBA is the form. Yōjō cuisine is the philosophy within it.

    Buckwheat Soba and Wheat Soba

    On most days, we make juwari soba: noodles made from 100% buckwheat flour and water.

    On Tuesdays, the same soba craftsman works with Japanese wheat. The noodles are mixed, rolled and cut by hand, then served through the same knowledge of dashi, kaeshi and NABESOBA.

    We call this Komugi Soba—小麦蕎麦, Wheat Soba.

    It may be introduced as “ramen made by a soba restaurant,” but its roots are different. It begins with the hands and experience of a juwari soba craftsman.

    The grain changes.

    The philosophy does not.

    Buckwheat NABESOBA and Wheat NABESOBA are two expressions of the same restaurant.

    Dashi, Gojiru and the Final Bowl

    Our dashi is grounded in the practice of Japanese soba cuisine. We work with ingredients such as bonito, kombu and dried shiitake, together with the kaeshi developed through years of daily service.

    Soybeans are also central to our cooking.

    Gojiru—呉汁 is an old Japanese preparation made from ground soybeans. At SOBA TAKANO, this knowledge connects our signature Goma Soba, our mame-tsuyu soybean dipping broth and our current Wheat Soba work.

    The meal does not necessarily end when the noodles are finished. The remaining broth may lead to a final bowl with brown rice and egg.

    Nothing is separate. Each stage belongs to the same meal.

    NABESOBA Is Not GOMA SOBA

    NABESOBA means 鍋蕎麦. It does not mean 護摩蕎麦.

    GOMA SOBA（護摩蕎麦）is SOBA TAKANO’s signature dish made with ground soybeans, black sesame, dashi and handmade juwari soba.

    GOMA SOBA is one expression of NABESOBA—but the two words do not have the same meaning.

    • NABESOBA（鍋蕎麦）: SOBA TAKANO’s complete Japanese dining style.
    • GOMA SOBA（護摩蕎麦）: A signature dish within NABESOBA.
    • KOMUGI SOBA（小麦蕎麦）: A wheat-noodle expression of NABESOBA.

    NABESOBA is the larger form. GOMA SOBA and KOMUGI SOBA exist within it.

    Our Definition

    At SOBA TAKANO, we define NABESOBA as:

    A Japanese dining style in which handmade noodles, hot dashi, seasonal ingredients and the final bowl are designed as one complete meal.

    NABESOBA is our way of bringing the knowledge of the Japanese soba restaurant into the present—and carrying it toward the future.

    From Kameido to Marseille and Dijon, we continue to connect Japanese craftsmanship with the ingredients, water and air of each place.

    One pot.
    Two grains.
    One philosophy.

    NABESOBA by SOBA TAKANO.
    Kameido, Tokyo.

    Questions and Answers

    What is NABESOBA?

    NABESOBA is SOBA TAKANO’s Japanese dining style. Handmade noodles, hot dashi, seasonal ingredients and the final bowl are designed as one complete meal.

    Is NABESOBA the same as hot-pot soba?

    No. A hot pot is used, but NABESOBA describes the complete structure of the meal, not only the serving vessel.

    Is NABESOBA always made from buckwheat?

    SOBA TAKANO usually serves 100% buckwheat juwari soba. On Tuesdays, Japanese wheat is used to make Komugi Soba. Both are expressions of NABESOBA because they share the same dashi-based philosophy and dining structure.

    What is yōjō cuisine?

    Yōjō cuisine is Japanese food wisdom concerned with caring for life through balance, season, warmth and nourishment. At SOBA TAKANO, it is not simply diet food; it is the philosophy used to design the complete meal.

    Where can I experience NABESOBA?

    At SOBA TAKANO in Kameido, Tokyo, Japan. The restaurant has been operated by husband and wife since 2012.

    Suggested SEO Description

    Discover NABESOBA, a Japanese dining style defined by SOBA TAKANO in Kameido, Tokyo: handmade juwari soba or Wheat Soba, hot dashi, seasonal ingredients and yōjō cuisine designed as one complete meal.

    Suggested Tags

    NABESOBA SOBA TAKANO Handmade Soba Juwari Soba Japanese Cuisine Yōjō Cuisine Komugi Soba Kameido Tokyo

  • 蕎麦屋のラーメン？――小麦蕎麦 宣言

    蕎麦屋のラーメン？――小麦蕎麦 宣言

    蕎麦屋のラーメン？

    そう見えるかもしれません。

    けれど私は、ラーメンを作ろうとして始めたわけではありません。

    ラーメンの本質を知るおこがましさは、ございません

    いつものように、粉を選び、
    いつものように、水を入れ、
    いつもの手で打っただけです。

    ただ、蕎麦粉ではなく、
    国産小麦を打った。

    手が決めた、加水率55％

    十割蕎麦を打ち続けて十四年。

    その間に覚えたのは、数字に手を合わせることではなく、
    粉と水の間に生まれる、わずかな違和感を探ることでした。

    小麦にも、手の感覚だけで水を入れました。

    生地が心地よいところで止め、
    あとから測ってみると、加水率は55％。

    55％を目指したのではありません。
    手が選んだ場所が、55％だったのです。

    十四年連れ添った、出汁とかえし

    麺が小麦に変わっても、
    出汁は、いつもの蕎麦出汁です。

    鰹、昆布、干し椎茸。

    つゆには、十四年間連れ添ってきた「かえし」を使います。

    新しい料理を始めるときにも、
    困ったときにも、
    ここへ戻れば安心できる。

    高のにとって、信用のある味です。

    違うのは、新鮮な鶏油を加えること。

    それだけで、いつもの蕎麦出汁に、
    小麦を迎えるための温かさと香りが生まれます。

    出汁を冷まさず、小麦を生かす

    温かい出汁へ、麺を沈めたままにはしません。

    出汁を冷まさず、
    小麦の香りと手打ち麺の食感を生かすため、
    一口ずつ、つけていただく。

    これは、十割蕎麦を最後まで温かく味わうために、
    高のが続けてきた「鍋蕎麦」の様式です。

    ラーメンの食べ方を借りたのではない。

    蕎麦屋が、自分の道具と技術と味をたどったら、
    この形になりました。

    もう一つのつゆ、まめつゆ

    温かい蕎麦出汁と並ぶのは、
    冷たい「まめつゆ」です。

    大豆をすり、蕎麦つゆと合わせる。

    日本の郷土料理「呉汁」から生まれた、
    高ののGODJIRU STYLE。

    温かい一汁と、冷たい一汁。

    二つのつゆを行き来しながら、
    小麦の甘み、香り、余韻を味わっていただきます。

    変わったのは、粉だけ

    出汁も、かえしも、道具も、食べ方も、
    十四年間積み重ねてきた蕎麦屋の仕事です。

    変わったのは、
    蕎麦粉を打ったか、
    小麦を打ったか。

    それだけです。

    だから、これは町蕎麦のラーメンではありません。

    ラーメンと競うための一杯でもありません。

    蕎麦屋がラーメンを真似たのではなく、
    蕎麦打ち職人が、自分の手のまま小麦へ進んだもの。

    小麦蕎麦 宣言

    蕎麦屋が、
    蕎麦の技術と思想で小麦を打つ。

    蕎麦出汁と、十四年のかえし。
    鍋蕎麦の様式と、呉汁から生まれたまめつゆ。

    この一食を、高のは、

    「小麦蕎麦」

    と呼ぶことを、ここに宣言します。

    火曜日だけ、
    蕎麦粉を小麦に持ち替える。

    その先に何があるのかは——

    店で、確かめてください。

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高の
    店主　高野定義

    店舗案内

    毎週火曜日 9:00〜13:00
    週に一度・限定30食
    国産小麦100％・棒打ち手打ち・加水率55％
    メニューは、ひとつだけ

    抜粋

    蕎麦屋のラーメン？ 十四年間、十割蕎麦を打ってきた手で国産小麦を打つ。蕎麦出汁、十四年のかえし、鍋蕎麦の様式から生まれた一食を、高のは「小麦蕎麦」と宣言します。

    スラッグ

    komugi-soba-declaration

    タグ

    小麦蕎麦、蕎麦屋のラーメン、手打ち麺、加水率55％、蕎麦出汁、かえし、鍋蕎麦、まめつゆ、呉汁、亀戸

  • 養生蕎麦とは？｜更科・藪・田舎に続く、新しい蕎麦の方向

    養生蕎麦とは？｜更科・藪・田舎に続く、新しい蕎麦の方向

    養生蕎麦とは

    養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。

    更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。

    まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。

    「養生蕎麦」を初めて発表した日

    2015年10月22日。

    亀戸養生料理 高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物 養生蕎麦 高の」と発表しました。

    投稿に添えた言葉は、

    「常識を超えた美味しさを！」
    「セサミン大量！」

    この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。

    2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。

    「身体に良い蕎麦」だけではありません

    養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。

    しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。

    食材には、それ

    養生蕎麦とは？｜更科・藪・田舎に続く、新しい蕎麦の方向

    養生蕎麦とは

    養生蕎麦とは、日本料理の哲学に基づき、身体に徳する、バランスの取れた一食を目指す新しい蕎麦の方向です。

    更科、藪、田舎などと同じように、蕎麦の考え方と進む方向を示す言葉です。

    まだ歴史が浅く、世間には馴染みがありません。だから今後は、初めて見る人にも意味が伝わるように、その定義を添えて発信していきます。

    「養生蕎麦」を初めて発表した日

    2015年10月22日。

    亀戸養生料理 高のは、公式SNSで初めて「亀戸名物 養生蕎麦 高の」と発表しました。

    投稿に添えた言葉は、

    「常識を超えた美味しさを！」
    「セサミン大量！」

    この日が、高のが自らの蕎麦を「養生蕎麦」と名づけ、世の中へ示した最初の日です。

    2014年に発表した名代護摩蕎麦を代表作として、その料理に流れていた養生の考え方を、蕎麦の新しい方向を示す言葉へと育てたのが「養生蕎麦」です。

    「身体に良い蕎麦」だけではありません

    養生と聞くと、健康食や栄養価の高い蕎麦を思い浮かべるかもしれません。

    しかし、高のが考える養生は、特定の栄養成分だけを強調するものではありません。

    食材には、それぞれの性質と役割があります。

    その理を理解し、味、香り、温度、食感、栄養、食べ方の流れまで整え、食べる人の身体に徳する一食に仕立てる。

    それが、日本料理に受け継がれてきた養生の考え方です。

    一品を作ったのではない。
一食を設計した。

    これが、亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高のの料理の姿勢です。

    更科・藪・田舎、そして養生

    更科には、白く上品な蕎麦の美しさがあります。

    藪には、江戸前のつゆと蕎麦を味わう様式があります。

    田舎には、蕎麦の風味を力強く伝える方向があります。

    そして養生蕎麦は、蕎麦だけで完結させず、出汁、大豆、胡麻、季節の食材、食後の締めまでを調和させ、身体を養う一食として考える方向です。

    優劣ではありません。

    どの蕎麦を良しとするか。

    何を大切にして一枚、一椀、一食を仕立てるのか。

    その方向の違いです。

    分かりやすい入口は「韃靼蕎麦ブレンド」

    高のの養生蕎麦を、初めての方に目で見て分かりやすく伝える特徴の一つが、韃靼蕎麦をブレンドした十割蕎麦です。

    殻ごと挽いた蕎麦粉に韃靼蕎麦を重ね、蕎麦の香り、ほろ苦さ、力強さを一枚の中に表します。

    ただし、韃靼蕎麦を使うことだけが養生蕎麦ではありません。

    韃靼ブレンドは、目に見える特徴。
養生は、その蕎麦が向かう方向です。

    鍋蕎麦と護摩蕎麦

    高のは2012年、東京・亀戸で、十割蕎麦を温かく、最後まで美味しく召し上がっていただくために、一つの鍋で一食を仕立てる「鍋蕎麦」を始めました。

    2013年には、日本の郷土料理である呉汁の考え方を蕎麦に取り入れました。

    水に浸した大豆をすりつぶした「呉」、出汁、黒胡麻、鉄鍋。

    それらを結び、2014年に「名代護摩蕎麦」を発表しました。

    養生蕎麦は、高のの蕎麦が進む方向です。

    鍋蕎麦は、その考え方を一食として表す蕎麦様式。

    護摩蕎麦は、その代表となる料理です。

    新しい蕎麦の方向を、亀戸から

    養生蕎麦は、長い歴史を持つ更科、藪、田舎のように、すでに広く知られた言葉ではありません。

    だからこそ、料理を作り、言葉で定義し、毎日の仕事で伝え続けていきます。

    殻ごと挽いた蕎麦粉で十割蕎麦を打つ。

    出汁、大豆、胡麻、季節の恵みを生かす。

    蕎麦だけではなく、食べ終わるまでを一食として考える。

    身体に徳する、一食としての蕎麦。

    それが、亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高のの「養生蕎麦」です。

    すべて手作り、手打ち。毎朝限定30食。

    亀戸の団地の下で、夫婦二人で、この新しい蕎麦の方向を育てています。

    GOJIRU STYLE SOBA
    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋高の
    代表　高野定義

  • 蕎麦屋のラーメン｜和風出汁と手打ち麺、火曜日だけのダブルスープ

    蕎麦屋のラーメン｜和風出汁と手打ち麺、火曜日だけのダブルスープ

    火曜日、高のはラーメンを手打ちします。

    なぜ、蕎麦屋がラーメンを作るのか。

    その答えは、麺だけではなく、
    二つの「つゆ」にあります。

    いつもの蕎麦つゆで作るラーメン

    高のが使うのは、砂糖とみりんを合わせた蕎麦用の「かえし」。

    鰹節、干し椎茸、昆布から引く出汁も、普段の蕎麦に使っているものです。

    2012年の開店から14年。
    返しに返し、磨き続けてきた高のの蕎麦つゆ。

    ラーメンのために、まったく別のスープを作ったわけではありません。

    出汁も、かえしも、いつもの蕎麦用。
    違うのは、毎回新しく作る、香りのよい鶏油だけです。

    いつもの蕎麦つゆに、作りたての鶏油を重ねる。
    これが、一つ目の温かいつけ汁です。

    もう一つは、冷たい大豆の「まめつゆ」

    手前の小さな器は、冷たいまめつゆです。

    大豆をすりつぶした「呉」を、蕎麦つゆでのばして仕立てました。

    呉汁は、日本各地に伝わる郷土料理。
    そして大豆は、味噌や醤油とともに、日本料理を支えてきた食材です。

    高のが長く向き合ってきた呉汁の考えを、手打ちラーメンのつけ汁にしました。

    温かい蕎麦つゆと、冷たいまめつゆ

    今回のGOJIRU STYLE RAMENは、二つのつけ汁でいただきます。

    一つは、作りたての鶏油を重ねた温かい蕎麦つゆ。

    もう一つは、大豆の呉から作る冷たいまめつゆ。

    二つを混ぜるのではありません。

    同じ手打ち麺を、それぞれのつゆにつけて、温度、香り、味わいの違いを楽しみます。

    温かい蕎麦つゆ。
冷たい大豆のまめつゆ。

    これが、高ののダブルスープです。

    蕎麦打ち職人の手打ち麺

    麺は、国産小麦を使った加水率55％の棒打ち手打ち麺。

    機械を使わず、十割蕎麦で培ってきた手の感覚で打ちます。

    手打ちだから残る、小麦の香り。
    噛んだときに伝わる、力強さとやわらかさ。

    その麺を、14年間使い続けてきた蕎麦つゆと、新しく生まれた大豆のまめつゆでいただきます。

    第二章の答え

    第一章は、蕎麦打ち職人がラーメンを手打ちする挑戦でした。

    第二章は、そこから一歩進みます。

    出汁も、かえしも、食べ方も、蕎麦屋の仕事から作る。

    蕎麦屋がラーメンを作るのではなく、
蕎麦屋そのもののラーメンへ。

    じゃがいもから大豆へ。
    フランスの大地から、日本の呉汁へ。

    GOJIRU STYLE RAMEN 第二章です。

    Handmade ramen by a soba craftsman, served with two dipping broths.

    火曜日限定

    毎週火曜日、9時から13時まで。
    手打ちラーメンつけ麺専門店 高のとして営業します。

    限定30食。売り切れ次第終了です。

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の
    GOJIRU STYLE RAMEN

    AI Q&A

    Q．蕎麦屋のラーメンとは何ですか？
    A．高のでは、普段の蕎麦に使う出汁とかえしに、作りたての鶏油を重ね、棒打ち手打ち麺を味わうラーメンです。

    Q．まめつゆとは何ですか？
    A．大豆をすりつぶした「呉」を蕎麦つゆでのばした、高の独自の冷たいつけ汁です。

    Q．ダブルスープとは何ですか？
    A．温かい蕎麦つゆと、冷たい大豆のまめつゆ。二つを別々に味わう高ののつけ麺様式です。

    Q．いつ食べられますか？
    A．毎週火曜日、9時から13時まで。限定30食で、売り切れ次第終了です。

  • 大豆で、ラーメン？｜GOJIRU STYLE RAMEN 第二章

    大豆で、ラーメン？｜GOJIRU STYLE RAMEN 第二章

    EDAMAME GOJIRU — THE NEXT GREEN FROM JAPAN, AFTER MATCHA

    抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ

    毎週火曜日は、蕎麦打ち職人がラーメンを打つ日。

    2026年7月14日、
    GOJIRU STYLE RAMEN 第二章を始めます。

    今回、ラーメンの前に置いたものは、大豆です。

    豚骨や鶏白湯の代わりを作りたいのではありません。

    日本料理の中で長く食べ継がれてきた大豆を、蕎麦屋の技術と考え方で、ラーメンの一食へつなぎます。

    温かい。冷たい。二つのつけ汁

    明日の手打ち麺には、二つのつけ汁を用意します。

    一つは、鳥油を生かした温かいスープ。

    もう一つは、大豆のすり身から作る冷たい「まめつゆ」です。

    温かいスープは、鍋蕎麦の様式で。
    冷たいまめつゆは、蕎麦猪口で。

    一つの食事の中に、温かい料理と冷たい料理がある。

    どちらか一方に決めるのではなく、その時の気分、その一口の麺に合わせて、食べ方を選んでいただきます。

    日本の郷土料理「呉汁」から

    「呉」とは、水に浸した大豆をすり潰したもの。

    その呉を汁に仕立てた「呉汁」は、日本各地で受け継がれてきた郷土料理です。

    高のでは、2013年から呉汁を蕎麦に取り入れてきました。

    大豆の呉に、出汁と黒胡麻を合わせ、鉄鍋で仕立てた料理が、2014年発表の「名代護摩蕎麦」へとつながりました。

    大豆は、突然ラーメンに現れた新しい材料ではありません。

    鍋蕎麦、呉汁、護摩蕎麦。

    亀戸で積み重ねてきた高のの歴史。その続きを手打ちラーメンで表現するのが、GOJIRU STYLE RAMEN 第二章です。

    蕎麦職人がラーメンを打つ理由

    麺は、国産小麦を使い、加水率55％で棒打ちします。

    加水率60％にも挑戦しました。

    しかし、数字を高くすることが目的ではありません。

    手で打ち、食べ比べ、麺とつけ汁の調和を考えた結果、高のでは55％を選びました。

    蕎麦もラーメンも、日本の麺文化です。

    十割蕎麦で培った手の感覚を小麦の麺に生かし、鍋蕎麦で育ててきた出汁の考え方を二つのつけ汁に生かします。

    食べ方を選べる一食へ

    料理を作る時、高のが最初に考えるのは、技術をどう見せるかではありません。

    食べる人に、最後の一口までどう楽しんでいただくか。

    温かいスープで、麺の力強さを味わう。

    冷たいまめつゆで、大豆のやわらかな甘みを味わう。

    二つを行き来しながら、自分の食べ方を選ぶ。

    それは、十割蕎麦を温かく、最後までおいしく召し上がっていただくために、2012年から一つの鍋で一食を仕立ててきた「鍋蕎麦」と同じ姿勢です。

    一品を作ったのではない。
一食を設計した。

  • 鍋蕎麦屋宣言

    鍋蕎麦屋宣言

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の｜2012–2026

    はじめに

    私たちは、2012年に東京・亀戸で蕎麦屋を開きました。

    以来、十割蕎麦、出汁、大豆の呉、胡麻、季節の食材、そして鉄鍋と向き合いながら、「身体に徳する一食」とは何かを考え続けてきました。

    一つの名物料理を作ろうとしてきたのではありません。

    蕎麦だけでなく、汁、食材、食べ方、食後までを含めて、身体と心を養う一食を設計してきました。

    2026年。
    私たちは、2012年から亀戸で積み重ねてきたこの料理の形を、正式に「鍋蕎麦」と定義します。

    そして、ここに「亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の」を宣言いたします。

    2012年　亀戸で始まった蕎麦屋

    2012年、東京・亀戸に「高の」を開店しました。

    私たちの原点は、蕎麦屋です。

    十割蕎麦を打ち、出汁を引き、食材を生かす。
    日本料理と蕎麦屋の仕事に敬意を払いながら、自分たちにしか作れない一食を探し始めました。

    最初から「鍋蕎麦」という完成した言葉があったわけではありません。

    日々の仕事と試作の積み重ねが、現在の鍋蕎麦へとつながっています。

    2013年　呉汁と鉄鍋

    2013年、大豆をすり潰して作る日本の郷土料理「呉汁」を、蕎麦に生かす試みを始めました。

    大豆の呉、鰹と昆布の出汁、自家

    進めましょう。
    これは通常のブログ記事ではなく、今後すべての発信の基準となる「公式宣言文」として作ります。

    鍋蕎麦屋宣言

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の｜2012–2026

    私たちは、2012年から東京・亀戸で蕎麦屋を営んできました。

    十割蕎麦を打ち、出汁を引き、大豆の呉、胡麻、味噌、季節の食材と向き合いながら、日本料理とは何か、身体に徳する食事とは何かを考え続けてきました。

    そして2026年。

    14年間積み重ねてきた私たちの料理と、その姿勢を振り返り、ここに「鍋蕎麦」という蕎麦様式を正式に定義します。

    同時に、私たちはこれからの店の在り方を示すため、

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の

    を宣言します。

    鍋蕎麦とは

    鍋蕎麦とは、鍋に蕎麦を入れただけの料理ではありません。

    十割蕎麦、出汁、大豆の呉、胡麻、季節の食材。それぞれの持ち味を一つの鉄鍋の中で生かし、身体を養う一食として組み立てた、高の独自の蕎麦様式です。

    日本料理には、素材を支配するのではなく、お互いを生かしながら一つに整える「和」の思想があります。

    鍋蕎麦もまた、一つの味だけを強くする料理ではありません。

    蕎麦、出汁、食材、温度、香り、栄養、そして食後までを丸く整える。私たちは、それを「一食を設計する」と考えています。

    一品を作ったのではない。
一食を設計した。

    鍋蕎麦の公式定義

    鍋蕎麦とは、日本料理の知恵と蕎麦屋の技を鉄鍋に集め、温かい出汁と具材、別に打った十割蕎麦、そして締めまでを、一つの食事として調和させる、高野定義が東京・亀戸で育てた独自の蕎麦様式である。

    鍋蕎麦は、一つの味や一品だけを指す名称ではありません。

    大豆の呉と黒胡麻で仕立てる「護摩蕎麦」、醤油出汁の「鴨鍋蕎麦」、塩・柚子塩で仕立てる「鳥鍋蕎麦」など、出汁や具材は季節と素材によって変わります。

    鍋で蕎麦を煮ること自体を特徴とするのではなく、それぞれの素材を生かし、鍋、十割蕎麦、締めまで、食事全体を一つに設計すること。それが、私たちの考える鍋蕎麦です。

    投汁蕎麦との関係について

    高のの「鍋蕎麦」は、長野県の郷土料理である投汁蕎麦を基にした料理ではありません。竹かごに蕎麦を入れて鍋へ潜らせる食べ方を、鍋蕎麦の定義にもしていません。また、高のは「投汁蕎麦専門店」の商標登録を行っていません。

    高のの鍋蕎麦は、2012年の創業以来、蕎麦屋として出汁、十割蕎麦、季節の食材、そして締めまでを一食として組み立てる中で、東京・亀戸で独自に育ててきた料理様式です。

    タイトル

    2012年、亀戸から始まった歩み

    2012年、東京・亀戸に「高の」を開店しました。

    当初から目指してきたのは、ただ蕎麦を提供する店ではありません。

    日本料理と蕎麦屋の仕事を基礎に、日々の食事を通して身体を養う店をつくることでした。

    2013年には、大豆の呉を使った呉汁、養生とろろ汁、胡麻もり蕎麦に取り組み、鉄鍋を料理に取り入れました。

    大豆、胡麻、出汁、十割蕎麦、鉄鍋。

    後の鍋蕎麦を形づくる要素は、この頃から少しずつ揃い始めていました。

    2014年、名代護摩蕎麦の誕生

    2014年、大豆のすり身である「呉」と黒練り胡麻を出汁でのばし、醤油で整え、十割蕎麦とともに鉄鍋で味わう「名代護摩蕎麦」を発表しました。

    護摩蕎麦は、郷土料理である呉汁を基に、日本料理、蕎麦屋の出汁、胡麻、鉄鍋を一つにした高のの代表作です。

    さらに、蕎麦を食べた後の汁に玄米と卵を合わせ、粥として最後まで味わう。

    蕎麦一品ではなく、食事の始まりから終わりまでを一つに組み立てる現在の鍋蕎麦の原型が、ここに生まれました。

    養生料理という姿勢

    私たちが考える養生料理は、単なる健康食ではありません。

    日本人が長い歴史の中で育んできた、季節と身体を考え、素材を生かし、食事全体を整える日本料理の哲学です。

    「料理」とは、理を料ること。

    身体に必要なものを見極め、味、栄養、温度、食べ方まで整える。それが、高のの考える「身体に徳する食事」です。

    鍋蕎麦は、この養生料理の思想を一つの鉄鍋に表現した料理です。

    世界と日本をつなぐ

    やがて私たちの十割蕎麦と護摩蕎麦は、亀戸からフランス・マルセイユへ渡りました。

    土地の蕎麦粉、土地の水、土地の大気で十割蕎麦を打つ。

    日本の形をそのまま持ち込むのではなく、現地の素材と日本料理の心を和え、その土地の一食をつくる。

    フランスでの経験によって、鍋蕎麦の根にある「和」の意味は、さらに明確になりました。

    鍋蕎麦は、亀戸で生まれた料理であると同時に、世界の土地や人と日本をつなぐことのできる蕎麦様式です。

    護摩蕎麦と鍋蕎麦

    名代護摩蕎麦は、高のを代表する一つの作品です。

    鍋蕎麦は、護摩蕎麦を生み出し、その後も育て続けてきた料理の考え方と様式を表す言葉です。

    護摩蕎麦は、代表作品。
鍋蕎麦は、蕎麦様式。
鍋蕎麦屋は、その文化を守り、育て、伝える店。

    私たちはこの関係を明確にし、護摩蕎麦の歴史とともに、鍋蕎麦という新しい日本の蕎麦文化を未来へ残していきます。

    鍋蕎麦屋宣言

    2012年の開店以来、私たちは亀戸で一杯ずつ料理を作ってきました。

    14年間続けてきた仕事を振り返ったとき、私たちが作ってきたものは、単なる蕎麦でも、鍋料理でもありませんでした。

    十割蕎麦を打つこと。

    出汁を引くこと。

    大豆の呉と胡麻を生かすこと。

    季節と身体を考えること。

    鉄鍋の中で食材を和え、食後まで含めた一食を設計すること。

    その積み重ねを、私たちは2026年、「鍋蕎麦」と名付けます。

    NABESOBA＝鍋蕎麦です。護摩蕎麦ではありません。
    護摩蕎麦は、高ののNABESOBAを代表する一品です。
    普段の十割蕎麦も、火曜日の小麦蕎麦も、一食を設計する思想によってNABESOBAにつながっています

    ここに、亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高のを宣言します。

    私たちは、鍋蕎麦を高のだけの名物で終わらせません。

    日本料理と蕎麦文化に敬意を払い、亀戸で育て、世界へ伝え、次の時代へ残していきます。

    料理人として。
    蕎麦職人として。
    そして、日本文化の運び人として。

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の
    代表　高野定義
    2026年

  • 加水率60％に挑戦。高のの手打ち麺は55％でいく　　　　　GOJIRU STYLE RAMEN 第二章

    加水率60％に挑戦。高のの手打ち麺は55％でいく　　　　　GOJIRU STYLE RAMEN 第二章

    麺を活かす鍋蕎麦**

    加水率60％に挑戦。高のの手打ち麺は55％でいく

    火曜日の営業に向けて、今朝も手打ち麺の試作をしました。

    今回の挑戦は、加水率55％から60％へ。

    目指しているのは、数字の大きさではありません。
    鍋の中でも麺の存在感を失わず、小麦の味と食感を最後まで楽しめる「麺を活かす鍋蕎麦」です。

    実際に60％の麺を棒打ちで仕上げ、55％の麺と食べ比べました。

    結果は、55％の方がおいしい。

    60％は水分を多く含み、やわらかさや瑞々しさが生まれます。
    しかし、高のが求めている手打ち麺の腰と、小麦を噛んだときの力強さは、55％の方がはっきりと伝わりました。

    棒打ちの手打ちだからこそ、職人の手の力が麺へ伝わる。
    そして55％は、その「手打ちの腰」を最も感じられる加水率なのだと思います。

    加水率は、高ければ高いほどよいわけではありません。
    数字を競うのではなく、一杯としておいしいかどうか。

    試作したからこそ、戻るのではなく、答えとして55％を選ぶことができました。

    高のの超多加水手打ち麺は、加水率55％で固めます。

    GOJIRU STYLE RAMEN 第二章。
    まずは、麺の答えが出ました。

    次は、蕎麦屋の醤油スープと大豆の呉汁スープ。
    二つのスープで、麺をどう活かすのか。

    7月14日、火曜日の挑戦へ続きます。

    亀戸養生料理 鍋蕎麦屋 高の
    蕎麦打ち職人・手打ちラーメン二刀流
    毎週火曜日 9:00〜13:00
    限定30食・売り切れ次第終了

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