十割蕎麦を、温かく、最後まで美味しく召し上がっていただく。
その答えが、私たちの「鍋蕎麦」でした。
蕎麦は、蕎麦の実を挽き、蕎麦切りとなり、日本人はそこへ出汁を合わせる知恵を育ててきました。
これは、まさに日本料理の知恵です。
私たちは十割蕎麦を打ち続ける中で、熱を加えた十割蕎麦の美味しさを、もっと引き出したいと考えました。
その結果、一つの鍋で仕立てるという形にたどり着きました。
鍋の中で出汁と旬の食材が調和し、十割蕎麦は最後まで美味しく味わえる。
だから私たちは、この料理を「鍋蕎麦」と呼びます。
鍋蕎麦屋とは、日本料理を一つの鍋で表現する蕎麦屋。
出汁、呉汁、護摩、旬の食材。
日本料理が育んできた知恵を、一つの鍋に込める。
NABESOBA＝鍋蕎麦です。護摩蕎麦ではありません。
護摩蕎麦は、高ののNABESOBAを代表する一品です。
普段の十割蕎麦も、火曜日の小麦蕎麦も、一食を設計する思想によってNABESOBAにつながっています
それが、亀戸養生料理鍋蕎麦屋 高のです。
抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ
料理には、続きがあります。
私の手打ちラーメンも、次の一歩へ進みます。
第一章は、じゃがいもの出汁でした。
それは、妻オスギが作る肉じゃがへの想いから生まれた一杯です。
そして、フランスへ渡った私は考えました。
「フランスの呉とは何だろう。」
私が見つけた答えは、じゃがいもでした。
日本で大豆が食文化を支えてきたように、フランスではじゃがいもが多くの家庭料理を支えています。
だから私は、じゃがいもの出汁を選びました。
しかし、その旅はここで終わりではありません。
第二章。
私は、原点へ戻ります。
大豆の呉で出汁をとります。
これは、新しいスープを作るためではありません。
護摩蕎麦を生んだ「呉汁」の思想を、もう一度見つめ直し、手打ちラーメンという新しい器で表現するためです。
じゃがいもも、大豆も、私にとっては同じです。
どちらも、人を想い、身体を整え、食卓を支えてきた食材です。
日本の大豆。
フランスのじゃがいも。
その二つを知ったからこそ、私は原点である大豆へ進みます。
GOJIRU STYLEとは、郷土料理をそのまま再現することではありません。
日本料理の知恵を学び、世界の食文化と出会い、新しい一杯へと育てていくことです。
Not Tonkotsu.
Not Chicken.
GOJIRU STYLE.
A New Japanese Ramen Culture.
そばから美しく。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ
第一章
フランスの呉を探した。
答えは、じゃがいもだった。
妻の肉じゃがへの想いから、じゃがいもの出汁が生まれた。
第二章
原点へ進む。
大豆の呉で出汁をとる。
護摩蕎麦を生んだ呉汁の思想を、手打ちラーメンへ。
言葉にするなら、
GOJIRU STYLE RAMEN 第二章
フランスで見つけたじゃがいもの呉から、
日本の原点である大豆の呉へ。
これは味の変更ではありません。
高のの哲学が、さらに深くなる一杯です。
Not Tonkotsu.
Not Chicken.
GOJIRU STYLE.
A New Japanese Ramen Culture.
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ
そばから美しく。
🫘 良質なたんぱく質
大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど、良質な植物性たんぱく質を豊富に含んでいます。
筋肉だけでなく、肌や髪、爪など、私たちの身体をつくる大切な材料となり、毎日の健やかな美しさを支えます。
🫘 食物繊維
豊富な食物繊維は、腸内環境を整え、すっきりとした毎日をサポートします。
身体の内側から整えることは、美しさへの第一歩です。
🫘 大豆イソフラボン
大豆に含まれるイソフラボンは、ポリフェノールの一種です。
女性の健康や更年期との関わりについて多くの研究が行われており、毎日の食事に適量を取り入れることで、健やかな暮らしを支える栄養成分として注目されています。
🫘 ビタミン・ミネラル
鉄やマグネシウム、カリウムなど、身体に欠かせない栄養素も豊富です。
骨や筋肉、神経などの正常な働きを支え、毎日の活動を内側から支えます。
🫘 良質な脂質
大豆には、不飽和脂肪酸を含む良質な脂質が含まれています。
日本人が昔から食べ続けてきた大豆は、おいしさだけでなく、健康的な食生活を支える大切な食材でもあります。
GOJIRU STYLE
そばから美しく。
美しさは、特別なものではありません。
毎日の食事を大切にすること。
日本人が受け継いできた大豆の知恵を、未来のライフスタイルへ。
GOJIRU STYLEは、その想いを一杯の料理に込めています。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ
GOJIRU STAYLE RAMEN
白く見えるこのスープは、豚骨ではありません。
鶏白湯でもありません。
呉汁の思想から生まれた一杯です。
私は14年以上、大豆を煮続け、郷土料理「呉汁」の知恵を学び続けてきました。
その思想から生まれたのが名代護摩蕎麦。
そして今、その哲学を手打ちラーメンへと受け継いでいます。
GOJIRU STYLE RAMENは、ラーメンを作ることが目的ではありません。
日本料理が大切にしてきた「身体に徳する食事」を、一杯の麺料理で表現すること。
私は一品を作ったのではありません。
一食を設計しました。
超多加水の手打ち麺。
大豆の旨味。
日本の出汁。
すべてが調和して、一杯の料理になります。
護摩蕎麦からラーメンへ。
その根底にあるのは、変わらないGOJIRU STYLEです。
Not Tonkotsu.
Not Chicken.
GOJIRU STYLE.
A New Japanese Ramen Culture
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ
呉汁と高の名代護摩蕎麦
一杯の護摩蕎麦は、この一粒の大豆から始まります
14年以上、私は大豆を煮続けてきました。
呉汁は、日本各地に受け継がれてきた郷土料理です。
大豆をすり潰し、出汁や味噌と合わせる。
派手ではありませんが、日本人が「身体に徳する食事」を考え続けた知恵が詰まっています。
私はこの呉汁に魅せられました。
「この料理を、蕎麦で表現できないだろうか。」
その問いから始まった挑戦が、名代護摩蕎麦です。
黒胡麻を重ね、十割蕎麦を合わせ、季節の野菜を添える。
そして最後は玄米で締める。
私は一品を作ったのではありません。
一食を設計しました。
護摩蕎麦は、胡麻の料理ではありません。
呉汁の思想を受け継ぐ、日本料理です。
これからも私は、大豆の可能性を追い続けます。
護摩蕎麦、そして新しい麺料理へ。
日本料理の知恵を、未来へ、世界へ。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
私は、加水率の数字を競いたいわけではありません。
十割蕎麦を打ち続けてきた職人として、手でしか表現できない麺を追い求めています。
機械では効率よく均一な麺を作ることができます。
だから私は、手で作る意味を探しました。
その答えが、超多加水です。
水を抱え込んだ生地は、とても繊細です。
粉と水を対話させ、時間をかけて育てる。
それは十割蕎麦と同じ世界でした。
私が挑戦しているのは、限界ではありません。
手打ちだからこそ生まれる食感と、日本料理としての一杯。
その記録を残します。
2026年4月
2026年5月
2026年6月
2026年6月2日
2026年6月3日〜
2026年7月7日
蕎麦もラーメンも、日本の麺文化です。
十割蕎麦で培った技術を、手打ちラーメンへ。
私はこれからも、手でしか作れない麺を追い求めます。
そしていつの日か、この一杯をフランス・マルセイユで届けたいと思います。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
誰かを思いながら作る。
それが、料理だと思っています。
手打ち小麦そばつけ麺のスープは、妻・オスギの肉じゃがから生まれました。
家族のことを思い、毎日当たり前のように作ってくれる一皿。
その優しさを、一杯のつけ麺で表現したいと思ったのです。
じゃがいもと大根をゆっくり炊き、鰹、昆布、椎茸、豚の旨味を重ねる。
美味しさだけを追いかけるのではなく、食べる人の身体と心に寄り添う味。
それが私の目指す日本料理です。
日本料理は「バランス」。
麺とスープがお互いを生かし合い、丸く調和する。
その一杯には、感謝が詰まっています。
オスギへ。
そして、フランス・マルセイユのクリス、新潟のお母ちゃん。
いつも支えてくださる皆さんへ。
料理は、誰かへのラブレター。
これからも、一杯一杯に心を込めて打ち続けます。
SOBA TAKANO
ラーメンシリーズ #2
料理は、誰かを思う心から生まれる。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
Japan Expo Sud 2023、日本文化を届ける最初の一歩
2023年2月。
私は初めてフランス・マルセイユの地を訪れました。
目的は、Japan Expo Sudで十割蕎麦打ちを披露すること。
言葉も文化も違う場所で、日本料理人として何が伝えられるのか。
期待と不安を胸に、日本を出発しました。
この旅が、私のフランスでの活動の始まりです。
飛行機で日本を離れ、マルセイユへ。
Japan Expo Sudでは、ステージでの蕎麦打ち実演、ブースでのワークショップを行い、多くの方に日本の十割蕎麦を体験していただきました。
この経験が、その後のフランスでの活動につながり、「フランスの蕎麦粉・水・空気で打つ十割蕎麦」という現在の挑戦へと発展していきます。
振り返れば、すべてはこの旅から始まりました。
世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ。
その第一歩を、ここに記録します。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
2024年3月。
France Japan Expo Sudでの蕎麦打ち実演は、私にとって2度目の挑戦でした。
今回、自分に課したテーマはひとつ。
フランスの蕎麦粉、フランスの水、そしてフランスの空気で十割蕎麦を打つこと。
日本から完成した技術を持ち込むのではなく、その土地の風土を受け入れ、その土地でしか生まれない十割蕎麦を打ちたい。
それが、現在私が「地蕎麦」と呼んでいる考え方の始まりです。
今回使用した蕎麦粉は、殻ごと挽いたフランス産蕎麦粉。
フランス語では Sarrasin（サラザン） と呼ばれます。
空港でも「サラザン」で通じたことが印象的でした。
Expoでは2日間で、
合計6回の十割蕎麦打ち。
失敗は許されない環境でしたが、あえて繋ぎを使わない十割蕎麦を選びました。
マルセイユの皆様への敬意を込め、その土地の水で打ち、その土地の蕎麦粉と向き合う。
それが私なりの日本料理人としての挑戦でした。
旅の始まりは、妻オスギと成田空港を出発し、ドバイ経由でニースへ。
そこからマルセイユへ向かいます。
現地では、いつも支えてくださるジュリアさん、そして仲間たちが温かく迎えてくれました。
炊飯器や日本米、味噌まで用意してくださり、日本の食文化を大切に思ってくださる気持ちに心から感謝しています。
この旅は、単なる海外研修ではありません。
世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ。
その大切な一歩となったマルセイユでの記録です
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
