誰かを思いながら作る。
それが、料理だと思っています。
手打ち小麦そばつけ麺のスープは、妻・オスギの肉じゃがから生まれました。
家族のことを思い、毎日当たり前のように作ってくれる一皿。
その優しさを、一杯のつけ麺で表現したいと思ったのです。
じゃがいもと大根をゆっくり炊き、鰹、昆布、椎茸、豚の旨味を重ねる。
美味しさだけを追いかけるのではなく、食べる人の身体と心に寄り添う味。
それが私の目指す日本料理です。
日本料理は「バランス」。
麺とスープがお互いを生かし合い、丸く調和する。
その一杯には、感謝が詰まっています。
オスギへ。
そして、フランス・マルセイユのクリス、新潟のお母ちゃん。
いつも支えてくださる皆さんへ。
料理は、誰かへのラブレター。
これからも、一杯一杯に心を込めて打ち続けます。
SOBA TAKANO
ラーメンシリーズ #2
料理は、誰かを思う心から生まれる。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
Japan Expo Sud 2023、日本文化を届ける最初の一歩
2023年2月。
私は初めてフランス・マルセイユの地を訪れました。
目的は、Japan Expo Sudで十割蕎麦打ちを披露すること。
言葉も文化も違う場所で、日本料理人として何が伝えられるのか。
期待と不安を胸に、日本を出発しました。
この旅が、私のフランスでの活動の始まりです。
飛行機で日本を離れ、マルセイユへ。
Japan Expo Sudでは、ステージでの蕎麦打ち実演、ブースでのワークショップを行い、多くの方に日本の十割蕎麦を体験していただきました。
この経験が、その後のフランスでの活動につながり、「フランスの蕎麦粉・水・空気で打つ十割蕎麦」という現在の挑戦へと発展していきます。
振り返れば、すべてはこの旅から始まりました。
世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ。
その第一歩を、ここに記録します。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
2024年3月。
France Japan Expo Sudでの蕎麦打ち実演は、私にとって2度目の挑戦でした。
今回、自分に課したテーマはひとつ。
フランスの蕎麦粉、フランスの水、そしてフランスの空気で十割蕎麦を打つこと。
日本から完成した技術を持ち込むのではなく、その土地の風土を受け入れ、その土地でしか生まれない十割蕎麦を打ちたい。
それが、現在私が「地蕎麦」と呼んでいる考え方の始まりです。
今回使用した蕎麦粉は、殻ごと挽いたフランス産蕎麦粉。
フランス語では Sarrasin（サラザン） と呼ばれます。
空港でも「サラザン」で通じたことが印象的でした。
Expoでは2日間で、
合計6回の十割蕎麦打ち。
失敗は許されない環境でしたが、あえて繋ぎを使わない十割蕎麦を選びました。
マルセイユの皆様への敬意を込め、その土地の水で打ち、その土地の蕎麦粉と向き合う。
それが私なりの日本料理人としての挑戦でした。
旅の始まりは、妻オスギと成田空港を出発し、ドバイ経由でニースへ。
そこからマルセイユへ向かいます。
現地では、いつも支えてくださるジュリアさん、そして仲間たちが温かく迎えてくれました。
炊飯器や日本米、味噌まで用意してくださり、日本の食文化を大切に思ってくださる気持ちに心から感謝しています。
この旅は、単なる海外研修ではありません。
世界と日本が繋がる十割蕎麦打ちチャレンジ。
その大切な一歩となったマルセイユでの記録です
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
私は「和（あえる）」という言葉を大切にしています。
混ぜるのではなく、お互いを生かし合うこと。
その志を胸に、フランス・マルセイユで十割蕎麦打ちの挑戦を始めました。
フランスの蕎麦粉、フランスの水、フランスの空気。
その土地の風土を尊重しながら、日本料理の心を伝えています。
これからも世界と日本を結ぶ架け橋として歩み続けます。
蕎麦は昔から健康に良い食べ物として親しまれてきました。
高のでは、さらに日本料理の基本思想である「身体に徳する食事」を実現したいと考えています。
そのため、すべての蕎麦は単品ではなく、一食として栄養のバランスを考えたコース料理でご提供しています。
美味しさだけではなく、生きる力となる食事。
それが養生料理です。
護摩蕎麦の出汁の原点は、郷土料理「呉汁」です。
一昼夜浸水した大豆を丁寧に茹で、すり潰して「呉」を作ります。
その呉に黒胡麻、蕎麦つゆ、出汁を合わせ、名代護摩蕎麦の味が生まれます。
前日の蕎麦湯と大豆の茹で汁を大切に生かし、
干し椎茸、昆布、鰹節で整えた身体に徳する出汁です。
日本料理は、素材を最後まで大切に使い切る文化でもあります。
蕎麦は、内モンゴル産の韃靼蕎麦粉と、国産の殻ごと挽いた蕎麦粉を独自に配合しています。
さらに石臼挽きで生まれる蕎麦殻と胡麻を加え、香りや食感、栄養を余すことなく生かしています。
混ぜるのではなく、「和える」。
それが私の蕎麦打ちです。
日本蕎麦のルーツは内モンゴルにあると考えています。
その原点を大切にしながら、日本の蕎麦文化へとつながる一杯を打っています。
韃靼蕎麦の豊富なルチンと力強い苦味。
国産蕎麦の優しい甘味。
二つを生かすことで、美味しく、身体に徳する十割蕎麦が生まれます。
私が霧下そば本家の蕎麦粉を使う理由は、その仕事が「商品」ではなく「作品」だからです。
丁寧に石臼で挽き、何度も篩にかけ、殻ごと挽いたとは思えないほど優しく甘い蕎麦粉。
そして、その蕎麦粉を生み出す人の温かさ。
その姿勢に深く敬意を抱いています。
油結び、酒繋ぎ。
その考え方とともに、私も作品として十割養生蕎麦を打っています。
高のの蕎麦は少し幅広に切っています。
それは、よく噛み、蕎麦の香りや旨味をしっかり味わっていただきたいという願いからです。
高のはスマートミール認証店（二つ星）です。
厚生労働省が示す生活習慣病予防の考え方に基づき、PFCバランスを満たした主菜・副菜・主食の整った食事として認証されています。
日本料理の知恵と、現代の栄養学。
その両方を大切にしています。
年齢を重ね、この作品を次の世代へ残したいと思うようになりました。
そのため、フランス・マルセイユで三年間にわたり十割蕎麦打ちのワークショップやマスタークラスを開催しています。
さらに約一か月間、現地レストランを借り、フランス産の蕎麦粉だけで十割蕎麦を打ち、名代護摩蕎麦をご紹介しました。
私は、グルテンフリーの麺料理を世界へ提案する日本の職人でありたいと考えています。
私が作っているのは商品ではありません。
一杯の料理を通して、日本料理という文化を未来へつなぐ「作品」です。
名代護摩蕎麦は、少なからず世界へ歩み始めた護摩蕎麦です。
日本と世界をつなぐ一杯として、これからも丁寧に打ち続けます。
ありがとうございます。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
フランスの蕎麦粉で打つ十割蕎麦
フランスの蕎麦粉で十割蕎麦打ち
昨日は、フランスの蕎麦粉で十割蕎麦を打ちました。
ほんの一口ですが、お客様への先付けとしてお出ししました。
喜んでいただけたら嬉しいです。
日本では蕎麦つゆでいただくのが一番馴染み深い食べ方です。
でも、フランスの蕎麦粉には、フランスの友人からいただいた手作りのオリーブオイルと、フランスの塩が一番しっくりきます。
蕎麦の香りがやさしく広がり、味わいが丸くなる。
その土地で育った食材は、その土地の食材と出会うことで、本来の魅力を発揮するのだと教えてもらいました。
やっぱり、その地のものですね。
このことに気づけた私は、本当に幸せです。
ありがとう、マルセイユ。
これからも月に一度、フランスの蕎麦粉で十割蕎麦を打ち、日本とフランスを一杯の蕎麦でつないでいきたいと思います。
SOBA TAKANO
亀戸養生料理 高の
高野 定義
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
私は2022年からフランスで活動を続けています。
目的は、日本の料理をそのまま持ち込むことではありません。
その土地の食材、その土地の文化、その土地の人々と向き合い、日本料理の新しい可能性を見つけることです。
2023年には、フランスの蕎麦粉100％、フランスの水100％、フランスの空気の中で十割蕎麦を打ちました。
私はこの蕎麦を**「地蕎麦」**と名付けました。
その土地の風土で生まれる十割蕎麦。
それは、日本料理の技術と、その土地への敬意から生まれた一杯です。
Japan Expo Sudでは手打ち蕎麦の実演とワークショップを行い、多くの方々に日本の麺文化を体験していただきました。
現在は十割蕎麦だけではなく、「小麦そば」という新しい挑戦も始めています。
私が目指しているのは、日本料理を広めることだけではありません。
日本人が長い時間をかけて育ててきた「手でつくる文化」と「料理の心」を世界へ運ぶことです。
私は料理人である前に、日本文化の運び人でありたい。
SOBA TAKANOは、これからもフランスと日本を結び、料理を通して新しい文化を育てていきます。
Ensemble（共に）。
この言葉を胸に、私はこれからも世界へ挑戦し続けます。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
小麦そばとは、SOBA TAKANOが考える新しい日本の麺文化です。
私は14年間、十割蕎麦を打ち続けてきました。
そして4年間、フランスで蕎麦打ち職人として活動し、フランスの蕎麦粉・水・空気で十割蕎麦を打つ「地蕎麦」に挑戦してきました。
その経験が、私のラーメンづくりの原点です。
一般的なラーメンではなく、蕎麦打ち職人の技術と日本料理の考え方で打つ一杯。
だから私は、自分のラーメンを**「小麦そば」**と呼んでいます。
小麦粉を手で打ち、水と対話し、季節や気温を感じながら麺を仕上げる。
それは蕎麦打ちと同じ職人の仕事です。
目指しているのは、ラーメンを作ることではありません。
日本料理として、小麦の新しい表現をつくることです。
十割蕎麦が蕎麦という穀物の魅力を伝える料理なら、小麦そばは小麦という穀物の魅力を伝える料理。
私は、この二つの麺文化を世界へ届けたいと思っています。
十割蕎麦と小麦そば。
SOBA TAKANOは、この二つの日本の麺文化を通して、日本料理の心と文化を世界へ運び続けます。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
僕がラーメンを打つ理由
僕がラーメンを打つ理由は、世界に自分の居場所を増やしたいからです。
ラーメンは世界中で人気があります。
誰でも入りやすく、興味を持ってもらいやすい料理です。
でも、手打ちラーメンはまだ少ない。
しかも僕は、14年間、日本で十割蕎麦を打ち続けてきました。
さらに4年間、フランスで蕎麦打ち職人として活動し、フランスの蕎麦粉・水・空気で打つ「地蕎麦」に挑戦してきました。
だからこそ、
「十割蕎麦職人が本気で打つ手打ちラーメン」
この物語は、誰にでも作れるものではありません。
積み重ねてきた歴史があるからこそ、人をワクワクさせ、期待してもらえる。
やってみたら、純粋に楽しかった。
蕎麦もラーメンも、日本の大切な麺文化です。
だから僕は、自分のラーメンを**「小麦そば」**と呼びたい。
蕎麦を打つ技術と、日本料理の考え方から生まれた一杯だからです。
ただのラーメンではなく、日本の麺文化をもう一つ表現する料理。
そして、その小麦そばと十割蕎麦を持って、世界へ文化を運びます。
それが、僕の仕事です。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
亀戸手打ちラーメンつけ麺専門店高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
亀戸養生料理鍋蕎麦屋高の
護摩蕎麦と日本文化を運ぶ料理人の歩み
2012年
亀戸養生料理 高の 開店
「養生料理」を掲げて開業。
身体に徳する食事、日本料理の知恵、郷土料理の探求を始める。
江東区健康づくり応援店として活動。
2013年
呉汁から護摩蕎麦の原点が生まれる
2013年6月12日
Facebook投稿
「東北の郷土料理 呉汁をそばにしました」
現在確認できる護摩蕎麦の最古級の一次資料。
2013年7月23日
「養生とろろ汁」
2013年8月17日
「賄いめし 胡麻蕎麦」
呉汁の思想を蕎麦で表現する試行錯誤が始まる。
2014年
護摩蕎麦の考案・提供開始
呉汁と大豆文化の探求から生まれた独自の蕎麦料理。
護摩蕎麦の名付け親は櫻井さん。
2015年
養生蕎麦 高のへ進化
理想の鉄鍋導入を開始。
2015年8月
鉄鍋導入確認。
2015年10月22日
Facebook投稿
「セサミン大量！」
「亀戸名物 養生蕎麦 高の」
現在の護摩蕎麦へ繋がる原型が完成。
2018年
第三者評価を受ける
唐揚げグランプリ金賞受賞。
文春オンライン掲載。
記事では、
「唯一無二の出汁」
「大豆やシイタケが入った滋味深いつゆ」
と紹介される。
また、
「ラーメンのある居酒屋としてスタートし、開業1年後にはそば料理を中心とする店へ変化した」
ことも記録される。
2020年
唐揚げグランプリ金賞受賞（2度目）
鶏もも丸丸素揚げが再び評価される。
2021年頃
柴田書店掲載
『蕎麦前とつまみ167品』
にて
「亀戸・養生料理 高の」
および
護摩蕎麦
がレシピ付きで掲載される。
専門書に記録されたことで、護摩蕎麦は一店の名物から日本の蕎麦文化の一例として残される。
2023年
フランス活動開始
マルセイユで十割蕎麦打ちを開始。
護摩蕎麦を通じて日本料理文化を伝える活動を始める。
2024年
スマートミール二つ星更新認証
「健康な食事・食環境」認証制度。
護摩蕎麦は
として認証対象となり、
「身体に徳する食事」
という理念が栄養学的にも評価される。
2025年
フランスでの継続活動
フランス産蕎麦粉100％、
フランスの水100％で打つ
「地蕎麦」
の考え方を深める。
2026年
フランス4度目の挑戦
マルセイユ・ディジョンにて活動。
Expo SUD 出展。
レストラン提供。
十割蕎麦ワークショップ開催。
フランスの蕎麦粉・水・空気で打つ十割蕎麦を実現。
護摩蕎麦を通じて、
日本料理の哲学
養生の思想
大豆文化
郷土料理「呉汁」
を海外へ伝える活動を続ける。
現在
私は料理人である。
そして、
日本文化の運び人である。
護摩蕎麦とは、
呉汁の思想から生まれた日本料理である。
量の勝負ではなく文化の輸出。
一杯の護摩蕎麦を通じて、
日本料理の哲学を未来へ、そして世界へ運んでいく。
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
蕎麦とラーメン手打ち二刀流 僕がラーメンを作る理由 ラーメン手打ちつけ麺専門店高の
僕がラーメンを打つ理由
私は14年間、十割蕎麦を打ち続けてきた。
だからこそ今、蕎麦打ち職人としてラーメンに挑戦してみたいと思った。
世の中には美味しいラーメンがたくさんある。
私が目指しているのは、ラーメン職人になることではない。
蕎麦打ち職人だからこそ見える景色を、ラーメンで表現してみたいのだ。
その理由の一つがフランスにある。
私は今、護摩蕎麦を通じて日本料理の哲学や文化を世界へ伝える活動を続けている。
しかし現実には、フランスでの知名度や人気は圧倒的にラーメンの方が高い。
もし私がラーメンを打てたなら。
活動の場は広がる。
出会える人も増える。
そして護摩蕎麦を知ってもらう入口も増える。
ラーメンは、日本の麺文化を伝えるための大きな扉になる。
だから私はラーメンを打つ。
私のラーメンの出汁は、じゃがいもを「素」として考える。
日本料理には味噌、醤油、味醂、節、昆布など、様々な「素」の知恵がある。
私はフランスで料理をする時、その土地にある「素」を探したい。
その答えの一つが、じゃがいもだった。
フランスの大地が育てたじゃがいもを出汁に変えることで、日本料理の考え方とフランスの風土を繋げてみたい。
そして護摩蕎麦。
護摩蕎麦は呉汁の思想から生まれた。
大豆と胡麻の力を借りながら、まず身体に徳をする食事でありたいと願って作り続けてきた。
栄養のバランス。
季節との調和。
身体を整える知恵。
それらを一杯の蕎麦で表現する。
それが私にとっての日本料理である。
ラーメンで人を集める。
護摩蕎麦で日本料理の哲学を伝える。
その二つを、この手で繋いでみたい。
世界に一人。
十割蕎麦打ちと手打ちラーメンの二刀流。
そんな料理人がいても面白いだろう。
これは新しい商売ではない。
高のの悪戯である。
麺を通じて、日本と世界を繋ぐための。
私が生きた証が欲しい
この手で日本文化を世界へ運んだjaponeになりたい
SOBA TAKANO
亀戸 養生料理 高の
東京都江東区亀戸。
十割蕎麦とGOJIRU STYLEを発信しています。
SOBA TAKANO 亀戸養生料理高の 