抹茶に代わる新しい日本の緑｜枝豆の呉汁を世界へ
抹茶に代わる、新しい日本の緑。
EDAMAME GOJIRU
日本には、まだ世界に知られていない「緑」があります。
それは、夏の枝豆。
そして、日本各地に残る大豆の郷土料理「呉汁」です。
■ EDAMAME GOJIRUとは
呉汁とは、大豆をすり潰した「呉」を使う、日本の郷土料理です。
東京・亀戸の小さな蕎麦店「鍋蕎麦屋 高の」は、2013年から、この呉汁を蕎麦料理として磨き続けてきました。
その夏の表現が、新潟県上越市柿崎の枝豆を使った「EDAMAME GOJIRU」です。
枝豆を滑らかに整え過ぎない。
香り、粒感、青々しさを残したまま、鰹、昆布、干し椎茸の出汁と合わせ、十割蕎麦のつゆに仕立てます。
私たちが大切にしているのは、
「枝豆を整えずに活かす」
ということです。
■ これは、枝豆のポタージュではない
EDAMAME GOJIRUは、枝豆のポタージュではありません。
日本の大豆文化と郷土料理「呉汁」を、現代の蕎麦料理として表現したものです。
抹茶が、色や味だけではなく、日本の土地、文化、作法、物語とともに世界へ広がったように、EDAMAME GOJIRUにも、日本固有の背景があります。
蕎麦、麺料理、出汁、つけ汁。
一つの料理にとどまらず、さまざまな形へ展開できる可能性があります。
■ 高のと呉汁の始まり
高のが呉汁を蕎麦に使い始めたのは、2013年です。
2013年6月、大豆の茹で汁と鰹・昆布の出汁、自家製の江戸甘味噌を合わせた呉汁を蕎麦料理へ。
同年8月には「胡麻もり蕎麦」という原型が生まれ、10月には鉄鍋を導入。
そして2014年、大豆の呉と黒練り胡麻を合わせた「護摩蕎麦」を発表しました。
護摩蕎麦は、高のの呉汁です。
鰹、昆布、干し椎茸の出汁に、大豆のすり身と黒練り胡麻を合わせ、醤油で整える。
高のは、十年以上、この日本の大豆料理を蕎麦とともに育ててきました。
■ 夏の枝豆を、日本の新しい緑へ
今回使う枝豆は、新潟県上越市柿崎から届いたものです。
オスギの母が育て、手をかけた夏の枝豆。
生産地、作り手、季節、家族の記憶。
そのすべてが、一杯のEDAMAME GOJIRUに入っています。
ただ鮮やかな緑色を作りたいのではありません。
夏の枝豆が持つ香りと力を、そのまま料理に残したい。
これは新商品を作るだけの試みではなく、日本に昔からある食文化を、次の時代へつなぐ仕事です。
■ 十割蕎麦と小麦蕎麦を結ぶもの
高のには、二つの手打ちがあります。
毎朝打つ、殻ごと挽いた太く黒い十割蕎麦。
そして毎週火曜日、十割蕎麦職人が国産小麦で打つ「小麦蕎麦」。
蕎麦とラーメン。
二つの異なる麺を結ぶものが、日本の郷土料理「呉汁」です。
EDAMAME GOJIRUは、十割蕎麦の夏のつゆであり、火曜日の小麦蕎麦へもつながる、高のの料理思想そのものです。
■ まだ知られていない日本食を、世界へ
私たちは、流行を追うためにEDAMAME GOJIRUを作るのではありません。
まだ世界に知られていない日本の郷土料理を、現代の形で届けたいのです。
抹茶の次に、世界へ届けたい日本の緑。
EDAMAME GOJIRU
料理人であり、日本文化の運び人として。
東京・亀戸の団地の下、夫婦二人で営む小さな蕎麦店から、この日本の緑を世界へ運びます。
【ENGLISH】
THE NEXT GREEN FROM JAPAN, AFTER MATCHA.
EDAMAME GOJIRU
Gojiru is a traditional Japanese regional dish made from ground soybeans.
Since 2013, SOBA TAKANO, a small soba restaurant in Kameido, Tokyo, has been reimagining this heritage through soba cuisine.
Our summer expression is EDAMAME GOJIRU, made with edamame grown in Kakizaki, Joetsu, Niigata.
We preserve its fresh aroma, natural texture and vivid green character, combining it with a Japanese dashi of bonito, kombu and dried shiitake mushrooms.
This is not an edamame potage.
It is Japanese soybean culture transformed into a contemporary dipping broth for 100% buckwheat soba.
Like matcha, it carries a distinctive Japanese origin, a cultural story and the potential to inspire new applications across cuisine, noodles and broth.
We are not simply following a trend.
We are bringing a lesser-known Japanese food tradition to the world.
【FRANÇAIS】
LE NOUVEAU VERT DU JAPON, APRÈS LE MATCHA.
EDAMAME GOJIRU
Le gojiru est une spécialité régionale japonaise traditionnelle, préparée à partir de soja broyé.
Depuis 2013, SOBA TAKANO, un petit restaurant de soba situé à Kameido, Tokyo, réinterprète cette tradition à travers la cuisine du soba.
Notre création estivale, EDAMAME GOJIRU, est élaborée avec des edamame cultivés à Kakizaki, dans la ville de Joetsu, préfecture de Niigata.
Nous préservons leur parfum frais, leur texture naturelle et leur couleur verte, puis nous les associons à un dashi japonais de bonite, kombu et shiitake séché.
Ce n’est pas un velouté d’edamame.
C’est la culture japonaise du soja réinventée en sauce contemporaine pour les soba 100 % sarrasin.
Comme le matcha, l’EDAMAME GOJIRU porte une origine japonaise forte, une histoire culturelle et un potentiel d’application dans la cuisine, les nouilles et les bouillons.
Nous voulons faire voyager dans le monde une tradition culinaire japonaise encore méconnue.
【台灣華語・繁體中文】
繼抹茶之後，來自日本的新綠色。
EDAMAME GOJIRU
毛豆吳汁
「GOJIRU（吳汁）」是將大豆磨碎後製成的日本傳統鄉土料理。
自2013年起，位於東京龜戶的小型蕎麥麵店「SOBA TAKANO 高の」，持續以蕎麥料理重新詮釋這項日本飲食文化。
夏季創作「EDAMAME GOJIRU」，選用日本新潟縣上越市柿崎所栽培的毛豆。
我們不過度研磨，保留毛豆清新的香氣、自然顆粒感與鮮明綠意，再搭配柴魚、昆布與乾香菇熬製的日式高湯，成為十割蕎麥麵的沾汁。
這不是毛豆濃湯。
這是將日本的大豆飲食文化，重新詮釋為當代蕎麥料理。
如同抹茶，它擁有鮮明的日本產地背景、文化故事，以及延伸至料理、麵食與高湯的可能性。
我們希望將世界尚未熟悉的日本鄉土飲食文化，帶向下一個市場。
東京・亀戸「鍋蕎麦料理 高の」。
夫婦二人で営む、小さな十割手打ち蕎麦店です。
SOBA TAKANO
https://sobatakano.art.blog/
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